Gin

Produkcja przyzwoitego (tj. destylowany) gin wymaga dwuetapowego procesu – najpierw wytwarza się bazowy „neutralny spirytus”, a następnie aromatyzuje się go poprzez ponowną destylację nasionami, jagodami, korzeniami, owocami oraz ziołami i przyprawami – zbiorczo znanymi jako „botanicals”.

Aby wytworzyć spirytus bazowy, wcześni destylatorzy ginu destylowali sfermentowany wash (rodzaj piwa) w tradycyjnej destylarni garnkowej. Pierwsza destylacja w takiej destylarni daje słaby, szorstki spirytus znany jako „low wines”. Wielokrotna destylacja tych słabych win (rektyfikacja) wzmacnia i oczyszcza spirytus.

Aby wyprodukować gin destylowany, ten podstawowy spirytus musi być ponownie destylowany z wybranymi roślinami botanicznymi w celu ekstrakcji ich olejków eterycznych i nadania aromatu spirytusowi podstawowemu. Na koniec spirytus o smaku ginu jest redukowany do mocy butelkowania poprzez dodanie wody (hydratacja).

Różni gorzelnicy stosują różne metody destylacji w celu redestylacji i wydobycia smaku swoich składników botanicznych, a użyte składniki botaniczne i ich proporcje również różnią się znacznie w zależności od gorzelnika.

Istnieją dwie główne metody destylacji stosowane do wydobycia smaku botanicznego:

’Steep & boil method' of gin distillation

Najbardziej tradycyjna i wciąż najbardziej powszechna metoda destylacji ginu. Mieszanka jałowca i innych składników botanicznych jest namaczana w neutralnym spirytusie, którego moc została zmniejszona za pomocą wody (zwykle do ok. 50% alk. / obj.). Niektórzy producenci pozostawiają składniki botaniczne w maceracji nawet na 48 godzin przed destylacją; inni uważają, że maceracja „dusi” smaki i destylują mieszankę natychmiast. Niezależnie od tego, gdy tylko maceracja zostanie uznana za zakończoną, mieszaninę poddaje się destylacji w kotle destylacyjnym, uzyskując spirytus pełen aromatów i smaków składników botanicznych. Do destylatu dodaje się wodę, aby zmniejszyć jego moc do poziomu butelkowania.

„Metoda infuzji parowej” destylacji ginu

W tej metodzie mieszanka jałowca i składników botanicznych nie ma w ogóle kontaktu z płynnym spirytusem. Zamiast tego są one umieszczane w koszach wewnątrz zmodyfikowanych stillsów i stykają się ze spirytusem jedynie w postaci pary. Opary z dodatkiem botanicznym skraplają się w spirytus z dodatkiem botanicznym i dodawana jest woda, aby zmniejszyć moc do butelkowania.

Dwie powyższe metody mogą być łączone z niektórymi destylatorami stosującymi kombinację stromego & wrzenia i infuzji parowej. W tym przypadku niektóre składniki botaniczne będą namaczane w kotle warzelnym, przy czym ten sam destylator posiada komorę do przechowywania składników botanicznych, przez którą przechodzą opary z kotła warzelnego. Istnieją inne zmienne, które gorzelnik może zastosować w następujący sposób.

Destylacja ginu w próżni

Jest to zasadniczo metoda „stromego & wrzenia”, ale jak sama nazwa wskazuje, spirytus jest redestylowany z botanikami w próżni, co obniża temperaturę, w której alkohol etylowy wrze. Im silniejsza jest próżnia, tym niższa jest temperatura wrzenia.

Propagatorzy tego typu destylacji twierdzą, że produkowany jest gin o świeższym smaku, ponieważ potrzeba gotowania ziół jest zanegowana przez obniżoną temperaturę wrzenia. Wadą destylacji próżniowej jest trudność w skalowaniu jej do skali przemysłowej, a nie laboratoryjnej/małej.

Destylacja pojedynczych składników

Ta odmiana metody 'steep & boil' jest coraz częściej stosowana przez nowych producentów ginu. Każdy składnik botaniczny jest namaczany i gotowany oddzielnie, a następnie liczne destylaty jednobutankowe mieszane razem, aby stworzyć gotowy gin. Zwolennicy tej metody twierdzą, że pozwala ona na większą kontrolę, podczas gdy tradycjonaliści twierdzą, że interakcja pomiędzy olejkami eterycznymi roślin podczas namaczania i gotowania w aparacie jest utracona, co skutkuje powstaniem ginu bezładnego.

„One shot” verses „multi shot” gin production

Metoda „one shot” oznacza po prostu przestrzeganie przepisu, w którym dana objętość neutralnego alkoholu jest destylowana z ilością każdego składnika botanicznego, jak określono w przepisie tego ginu.

Gdy tymczasem gin wielostrzałowy wytwarza się poprzez zwielokrotnienie proporcji składników botanicznych do alkoholu bazowego podczas redestylacji, a następnie redukcję powstałego w ten sposób superkoncentratu destylatu botanicznego z powrotem do stężenia określonego w oryginalnej recepturze poprzez dodanie większej ilości alkoholu neutralnego. Tak więc gin typu „two-shot” destyluje się z dwukrotnie większą ilością składników botanicznych, a po destylacji rozcieńcza się go z powrotem do proporcji określonych w recepturze poprzez ponowne dodanie tej samej objętości alkoholu. Stąd, używając procesu two-shot, każda destylacja daje dwa razy większą objętość ginu.

Multi-shot ma tę zaletę, że oszczędza się na wykorzystaniu destylatora, co zwiększa możliwości produkcyjne i wydajność. Zwolennicy twierdzą, że multi-shot ma tę zaletę, że zmniejsza wpływ niedokładnie zmierzonych składników botanicznych, ponieważ stosunek niedokładności jest mniejszy w porównaniu z tym samym błędem pomiarowym w przypadku ginu typu one-shot. Większość międzynarodowych marek ginu jest wielostrzałowa, a jednostrzałowy gin jest raczej domeną destylarni rzemieślniczych lub butikowych.

Rektyfikacja alkoholu bazowego

Destylacja piwa (wash) w destylarce typu pot still daje ciecz o zawartości alkoholu około 21% alc./vol. Kolejne destylacje w destylatach typu pot still mogą zwiększyć moc destylatu do 70% alc. i właśnie w ten sposób po dziś dzień produkowana jest szkocka whisky słodowa. Pierwotnie w ten sposób destylowano również podstawowy alkohol używany do produkcji ginu. Jednak 70% alkoholu oznacza, że jest 30% zanieczyszczeń i podczas gdy to jest w porządku, nawet pożądane w duchu, który będzie dojrzewać w dębowych beczkach, alkohol bazowy wykonany przy użyciu tego procesu będzie produkować dość szorstki gin.

Nowoczesna destylacja frakcyjna w kolumnie nadal może produkować alkohol do 96.3% alkoholu, a w czasach, gdy giny chwalone są za ich „czystość”, więc kolumny destylacyjne tego czy innego typu są zazwyczaj wykorzystywane do produkcji neutralnego alkoholu, na którym oparte są giny.

W początkach produkcji ginu, przed wynalezieniem kolumny destylacyjnej, powszechne było maskowanie haszyszowej jakości alkoholu bazowego silnie aromatyzowanymi roślinami i dodawaniem cukru. Dziś ten styl ginu znany jest jako old tom.

Zboże (szczególnie pszenica i okazjonalnie jęczmień) jest najczęściej używane do produkcji neutralnego spirytusu bazowego do produkcji ginu. Dzięki destylarniom stwierdzającym „wykonane z wysokiej jakości alkoholu zbożowego” lub podobnym na etykietach ich ginu, wykorzystanie neutralnego spirytusu zbożowego jest uważane za premię w stosunku do neutralnego spirytusu melasowego, nawet jeśli niektórzy destylatorzy prywatnie twierdzą, że uważają, iż czyni to lepszy gin. Jednakże gin może być wytwarzany z alkoholu wyprodukowanego z dowolnej bazy rolniczej, a giny wytwarzane z alkoholi, w tym ziemniaków i winogron, są obecnie modne.

Tradycyjna destylacja ginu w destylarce typu pot still

Rektyfikowany neutralny spirytus o mocy około 96% alk. (często dostarczany przez zewnętrznego dostawcę), jest rozcieńczany z powrotem do około 50% alk. obj. przy użyciu wody oczyszczonej lub źródlanej. Jeśli ma być zastosowana metoda „steep & boil”, dodaje się składniki botaniczne i, jak omówiono powyżej, często pozostawia się je do nasiąknięcia spirytusem przez pewien czas przed rozpoczęciem destylacji.

Jeśli ma być zastosowana metoda „infuzji parowej”, rośliny botaniczne są ładowane do kosza lub worka i umieszczane w komorze w ramieniu liny destylatora, co powoduje, że para przechodzi przez rośliny botaniczne w drodze do skraplacza.

Olejek eteryczny i inne związki aromatyczne znajdujące się w roślinach wykorzystywanych do aromatyzowania ginu są wchłaniane przez neutralny spirytus, w którym rośliny są moczone, lub przez parę, gdy przechodzi ona przez nie w przypadku ginu infuzowanego parą, i są przenoszone przez proces destylacji jako część pary.

Starosta sprawuje znaczną kontrolę nad destylacją – sztuką jest wiedzieć, kiedy „zrobić cięcie”. Różne środki aromatyzujące odparowują w różnych temperaturach, a on musi znaleźć właściwą równowagę. On (i prawie zawsze jest to on) wykorzysta tylko „środkową część” przepływu spirytusu do produkcji nowego spirytusu. Oceni on standard przebiegu, pobierając próbki i mierząc temperaturę i moc destylatu, gdy wypływa on z kondensatora.

Pierwsze przebiegi, znane jako głowy (lub foreshots), i ostatnie, znane jako ogony (lub feints), są albo odrzucane, albo odkładane na bok, aby dodać je do mycia następnej destylacji. The heart of the run will be collected to become gin.

Because the spirit being distilled is very pure neutral alcohol there will be very little in the way of heads as methanol and other harmful volatile alcohols will have already been removed when the spirit was rectified. Stąd w destylacji ginu nie ma tak naprawdę głów jako takich, ale pewna ilość początkowej partii zostanie odrzucona, aby zapewnić, że wszelkie osady z ostatniej destylacji, które mogą pozostać w destylatorze, zostały wypłukane.

Po odrzuceniu początkowych „głów” gorzelnik rozpocznie zbieranie „serca”, czyli spirytusu, który w końcu zostanie zabutelkowany jako gin. Olejki z niektórych gatunków botanicznych wyparują wcześniej niż te z innych, więc smak destylatu zmieni się z cytrusami, które mają tendencję do schodzenia jako pierwsze. Destylator będzie wiedział z doświadczenia, kiedy złe smaki zaczną się pojawiać, gdy niechciane olejki i inne cięższe substancje zaczną się pojawiać. Na tym etapie rozpocznie regularne pobieranie próbek, aby zdecydować, kiedy przejść z serc i zacząć odrzucać to, co nazywa się ogonami ze względu na ich pojawienie się na końcu partii.

Przedestylowanie już bardzo czystego destylatu w miedzianym garnku still pomaga wyprodukować bardziej miękki, niektórzy mówią, że „gładszy” destylat. Miedź, z której wykonane są destylarki, odgrywa ważną rolę w tym procesie. Z chemicznego punktu widzenia miedź działa jak katalizator sprzyjający tworzeniu się estrów, które nadają spirytusowi pożądane nuty owocowe. Miedź reaguje również ofiarnie, usuwając niepożądane związki siarki, które pachną zapałkami, kanalizacją, zgniłymi jajami, bąkami i kapustą – żaden z nich nie nadaje się do stworzenia atrakcyjnego ginu. Miedź pomaga przekształcić te paskudnie pachnące związki siarki w łatwą do usunięcia sól miedzi (CuSO4-5H2O) – siarczan miedzi (U.S. Copper Sulfate). Jednakże, podczas gdy miedź może mieć te korzystne właściwości, fakt, że taki oczyszczony neutralny alkohol jest używany oznacza, że siarka nie jest problemem, więc wielu gorzelników używa tańszych garnków ze stali nierdzewnej.

Przepisy na gin

Każdy gin ma inny przepis, ale wszystkie giny są aromatyzowane składnikami botanicznymi – nasionami, jagodami, korzeniami, owocami, skórkami, przyprawami lub ziołami – i wszystkie muszą zawierać jałowiec. Po jałowcu, kolendra i dzięgiel są najbardziej popularnymi składnikami botanicznymi i te trzy są głównymi smakami w London Dry gin.

Ponad sto różnych składników botanicznych jest powszechnie używanych do aromatyzowania ginu, a poszczególne marki mogą zawierać od siedmiu do dwudziestu. To właśnie równowaga tych różnych składników i zróżnicowane metody destylacji nadają różnym markom charakterystyczny styl.

Utrzymanie spójnej marki ginu w świetle tych złożonych receptur i naturalnie zmiennych składników jest prawdziwym wyzwaniem. Mistrz gorzelniczy musi kupować partie składników botanicznych, które najlepiej pasują do stylu danego ginu i przechowywać je do produkcji przez następny rok lub dłużej. Aby to zrobić, musi pobrać próbki z każdej uprawy, ponieważ składniki botaniczne, nawet z jednej uprawy, mogą się bardzo różnić.

Dojrzewanie ginu

Prawie żaden z dzisiejszych ginów nie jest starzony, choć pojawiają się oznaki odrodzenia tej historycznej praktyki. W przeciwieństwie do „szorstkich” alkoholi, takich jak whisky czy brandy, gin nie wymaga długich okresów starzenia, a pozostawiony na dłużej niż sześć miesięcy szybko stanie się zbyt zdrewniały i suchy. Aby starzeć gin dobrze przyprawione beczki są niezbędne i zaledwie dwa do trzech miesięcy dojrzewania jest zwykle wystarczająco długo.