Wiele potraw zawiera napoje alkoholowe w samej potrawie. Do takich potraw należą coq au vin, kurczak cacciatore, kurczak marsala i boeuf bourguignon. Bardziej współczesne przykłady to kurczak grillowany w piwie i bratwursty gotowane w piwie. Popularne jest dodawanie piwa zamiast wody do chili podczas gotowania. Innym przykładem jest całonocne marynowanie kurczaka, wieprzowiny lub wołowiny w piwie i przyprawach.
Specjalistyczne wina, likiery, wermuty i okowity są powszechnie używane przez profesjonalnych kucharzy do wzbogacania smaku tradycyjnych i nowoczesnych potraw. Są one specjalnie stworzone, aby być składnikiem w gotowaniu, a nie napojem. Oprócz tego, że oferują korzystny stosunek jakości do ceny, mają dłuższy okres przydatności do spożycia, co pozwala uniknąć marnotrawstwa. Dodatek specjalistycznych win, likierów i wermutów dodaje smaku gotowym daniom mięsnym i rybnym, a desery zyskują dzięki zastosowaniu win słodkich lub wytrawnych. Ponadto użycie specjalistycznego wina do gotowania w marynatach może zmiękczyć mięso i jest szczególnie korzystne w przypadku dań z dziczyzny. Odradza się podawanie tego samego napoju alkoholowego z posiłkiem, który został przyrządzony z jego użyciem.
FlambéEdit
Flambé to technika, w której alkohol, taki jak brandy, wylewa się na wierzch potrawy, a następnie zapala w celu stworzenia prezentacji wizualnej.
Odmiana tradycji flambé jest stosowana w japońskich restauracjach teppanyaki, gdzie spirytus wylewa się na ruszt, a następnie zapala, zapewniając zarówno dramatyczny początek gotowania, jak i pozostałości na ruszcie, które wskazują szefowi kuchni, które części rusztu są najgorętsze.
Alkohol w gotowej żywnościEdit
Badania przeprowadzone przez zespół naukowców z Uniwersytetu Idaho, Uniwersytetu Stanowego w Waszyngtonie i Laboratorium Danych o Składnikach Odżywczych Departamentu Rolnictwa USA obliczyły procent alkoholu pozostający w daniu w oparciu o różne metody gotowania. Wyniki są następujące:
- alkohol dodany do gotującej się cieczy i zdjęty z ognia: 85% alkoholu zachowane
- alkohol w płomieniach: 75% alkoholu zachowane
- bez ciepła, przechowywane przez noc: 70% alkoholu zachowane
- pieczone, 25 minut, alkohol nie mieszany w mieszaninie: zachowane 45% alkoholu
- pieczone/pieczone, alkohol wmieszany do mieszanki: (patrz tabela)
| Czas (h) | Zatrzymany alkohol |
|---|---|
| 0.25 | 40% |
| 0,57 | 35% |
| 1.1 | 25% |
| 1.6 | 20% |
| 2.0 | 10% |
| 2.6 | 5.0% |