Sezon polowań trwa w całej Kanadzie, a myśliwi są zajęci wypełnianiem swoich zamrażarek zdrowym mięsem dzikiej zwierzyny. Zwierzęta łowne są duże, a przetwarzanie i pakowanie ich z gór to ciężka praca. Ale czy po całej tej ciężkiej pracy byłeś kiedyś zszokowany, gdy Twój rzeźnik wręczył Ci małe pudełko mięsa, gdy przyszedłeś odebrać zamówienie na jelenia? Czy myślisz, że zostałeś oszukany? Jeleń, łoś i łoś to duże zwierzęta, ale ile mięsa powinieneś oczekiwać od swoich zbiorów?
W 2003 roku na Uniwersytecie Wyoming przeprowadzono kilka badań, aby odpowiedzieć na to pytanie. Naukowcy byli zdeterminowani, aby zmierzyć, ile mięsa bez kości powinno dać typowe zwierzę.
W badaniu przeprowadzonym na Rocky Mountain Elk, byki miały średnią wagę wyczyszczoną w terenie 437 funtów, a krowy średnio 339 funtów. Tusza ubrana w warunkach polowych to zwierzę, które zostało wypatroszone z usuniętymi kończynami dolnymi i tchawicą, ale nadal ma głowę i skórę. Skórowanie i usunięcie głowy obniża średnią wagę łosia byka o 73 funty, a łosia krowiego o 45 funtów.
Badacze donoszą, że łosie byki dawały średnio 218 funtów chudego mięsa bez kości, a krowy średnio 169 funtów chudego mięsa bez kości. Chude mięso definiuje się jako mięso zawierające mniej niż 1,4 % tłuszczu. Naukowcy celowo odcinali tłuszcz z dziczyzny, a mięso było również poddawane starzeniu przez 14 dni przed ostatecznym ważeniem.
Ponieważ wielu myśliwych zabiera łosia do rzeźnika już obdartego ze skóry i z usuniętą głową, można się spodziewać, że około 60% wagi łosia bez głowy zostanie zwrócone jako chude mięso bez kości.
Gdy University of Wyoming przyjrzał się jeleniom mułowym, odkrył, że średnia waga jelenia w terenie wynosi 114 funtów, a łani 93 funty. Bucks przyniosły, średnio, 55 funtów mięsa bez kości i nie przyniosły 44 funtów. Usunięcie głowy i skóry daje około 18 funtów z wagi kozła i około 14 funtów z wagi łani.
Można się spodziewać, że wydajność chudego mięsa bez kości, którą otrzymamy z powrotem będzie wynosić około 59% wagi obranego ze skóry kozła muła i 56% wagi obranej ze skóry łani muła. Jeleń szlachetny da mniej niż jeleń mule, a łoś więcej niż łoś. Wydaje się rozsądne, że można użyć zasady kciuka, że ±60% wagi pozbawionego skóry zwierzęcia bez głowy będzie plonem chudego mięsa bez kości.
Oczywiście, te wartości plonów chudego mięsa bez kości mogą się znacznie różnić z powodu kilku czynników. Wielkość zwierzęcia jest uzależniona od jego wieku. Starsze zwierzęta są większe, więc dostarczą Ci więcej mięsa. Na przykład, 3,5 letni łoś może dostarczyć około 200 funtów, a 10,5 letni byk około 270 funtów chudego mięsa bez kości. 3 ½ letni jeleń muł może dać Ci około 72 funtów mięsa, a 7 ½ letni nawet 100 funtów.
Straty dobrego mięsa mogą się sumować, jeśli mięso nie jest utrzymywane w czystości na polu lub jeśli jest dużo uszkodzeń od kuli (ów). Zwierzęta trafione w tylną nogę lub przednią łopatkę mogą powodować dodatkowe straty w wysokości 2-3% wydajności mięsa, a odpady trymowe mogą wynosić nawet 20 funtów na łosiu, jeśli mięso jest brudne lub jeśli ty (lub rzeźnik) nie jesteś skrupulatny w odzyskiwaniu wszystkich jadalnych części.
Jeśli zwierzę jest odkostnione w górach, zanim zostanie wypakowane, wydajność mięsa będzie niższa, ponieważ odcięcie mięsa od szkieletu w terenie pozostawia więcej mięsa niż w porównaniu z tym, gdy odkostnianie odbywa się w kontrolowanym otoczeniu, takim jak sklep mięsny lub dom.
Dodatkowo, im dłużej mięso jest w wieku, tym więcej wilgoci traci się z mięsa, więc wydajność wagowa mięsa bez kości będzie niższa. Starzenie się poprawia jakość (kruchość) mięsa, a utrata wagi z powodu utraty wilgoci nie powinna być naprawdę problemem, gdy mięso jest bardziej delikatne. Jeśli dodasz tłuszcz do swojego hamburgera lub kiełbasy, zwiększy to wydajność, ponieważ tłuszcz dodaje wagę z powrotem do odzyskanego mięsa.
Jednym z celów odpowiedzialnego myśliwego jest wykorzystanie jak najwięcej z każdego zebranego zwierzęcia. Badania University of Wyoming odkryły, że wydajność mięsa bez kości w sklepie mięsnym była mniejsza niż to, co badacze odzyskali, ponieważ badacze utrzymywali mięso w czystości, a zwierzęta zebrane do badań były w większości postrzelone raz przez klatkę żebrową w porównaniu do zwierząt przywiezionych do rzeźnika, które nie były tak czyste i miały więcej uszkodzeń od kul.
Więc, aby zmaksymalizować wydajność mięsa, zasadą numer jeden jest utrzymanie mięsa w czystości, jak to tylko możliwe w terenie. Czystość jest następna po boskości. Straty spowodowane zabrudzeniem mięsa na polu lub podczas transportu są całkowicie możliwe do uniknięcia. Kule umieszczone w żebrach za przednią łopatką spowodują mniejsze uszkodzenia, minimalizując tym samym straty mięsa. O ile nie jesteś z powrotem w górach, pakowanie całych ćwiartek zamiast mięsa bez kości przyniesie ci więcej mięsa w domu (plus kości na wywar z kości).
Dosłownie każda część zwierzęcia jest jadalna, więc dbanie o zachowanie wszystkich skrawków na hamburgery doda więcej do twojej zamrażarki. Ja zachowuję mięso z boczku, żeberek, podudzia, szyi i szpondra, a nawet wycinam tyle mięsa z czaszki i spomiędzy płetw każdego kręgu, ile się da. Dodaję to wszystko do kupy mielonego mięsa, a to się sumuje! Powiedzenie „Waste not – want not” jest mantrą odpowiedzialnych myśliwych.
Oprócz mięsa, używanie jak największej ilości zwierzęcia jak to możliwe jest po prostu właściwą rzeczą do zrobienia. Serce, wątroba, nerki, tłuszcz słoninowy i język są jadalnymi porcjami i wszystkie są wprost przepyszne! Tłuszcz używany do smażenia ma wiele zastosowań kulinarnych, w tym tłuszcz z niedźwiedzia i kaczki. Niedawno przeczytałem post w mediach społecznościowych od rdzennego myśliwego na wybrzeżu Kolumbii Brytyjskiej, który wytopił i zapuszkował cały tłuszcz z kozła górskiego. Gdzie większość myśliwych, których znam, ma niesmak do łoju-typów tłuszczu, kozi łój był skarbem dla niego.
Oczywiście, utrzymanie wszystkich kości i robienie zapasów kości powinny być również uważane za „wydajność” z twoich zwierząt łownych. Czytałem, że jelita z fok mogą być cięte w pierścienie, panierowane i smażone. Przygotowane w ten sposób, małe krążki są jak kalmary. Jest to jeden z moich celów, aby spróbować tego na jelenia. A przy okazji nie zapomnijcie o orzechach. Nackers, dabbled z odrobiną gorącego sosu, piwa i odwagi, są dzikie białko zbyt!
Wreszcie, nauka cięcia i zawijania gry w domu jest inny sposób można zwiększyć wydajność z zebranych zwierząt dzikich. Rzeźnicy są na napiętych liniach czasowych podczas przetwarzania wszystkich gier w swoich sklepach, a oni mogą nie być tak skrupulatni w zapisywaniu wszystkich małych kawałków mięsa, które jesteś w stanie, jeśli weźmiesz swój czas. Przetwarzanie własnego mięsa w domu jest satysfakcjonującym rozszerzeniem aspektów samodzielności, które pochodzą z pozyskiwania białka z natury.