Wiele popularnych dań kuchni śródziemnomorskiej wymaga białego wina, które jest redukowane z przyprawami i cytrusami. Ta technika jest używana w takich daniach jak cytrynowy kurczak piccata. Możesz zastąpić wino marsala białym wytrawnym winem, ale musisz mieć świadomość, jaki wpływ będzie to miało na danie. Ogólnie rzecz biorąc, wina marsala, które zostały nazwane dla włoskiego miasta na Sycylii, mają wyjątkową słodycz i wyższy procent alkoholu na objętość niż białe wino wytrawne.
Wybierz przepis, który wzywa do wytrawnego białego wina, takiego jak cielęcina piccata. Wykorzystaj przepis jako punkt odniesienia dla proporcji wina, bulionu, przypraw i produktów, które trafią do redukcji.
Skompensuj słodszy i mocniejszy smak wina marsala, używając o jedną łyżkę stołową mniej na każdą filiżankę białego wina, do której wzywa przepis. W jego miejsce dodaj dodatkową łyżkę stołową składnika cytrusowego, takiego jak sok z cytryny. Jeśli przepis nie wymaga użycia owoców cytrusowych, często wymaga użycia bulionu warzywnego, drobiowego lub wołowego w procesie redukcji. W takim przypadku należy użyć łyżki stołowej więcej wywaru w miejsce zredukowanej ilości wina.
Dodaj wywar, przyprawy i produkty, a następnie gotuj, aby zredukować je przed dodaniem do głównego dania. Niektóre przepisy wymagają dodania wina bezpośrednio do drobiu lub owoców morza; wino zredukuje się podczas gotowania mięsa. Spróbuj dania po zakończeniu redukcji, aby sprawdzić, czy smaki dobrze się komponują. Jeśli redukcja jest zbyt słodka, dodaj więcej bulionu lub cytrusów, aby odpowiednio dostosować smak.