Jak zrobić i utrzymać zakwas (aka Levain)

UPDATE: W końcu zamieściłam wpis Jak zrobić naturalnie zakwaszony chleb na zakwasie. W załączeniu wskazówki, linki do filmów, kopia mojego arkusza do robienia notatek i szczegółowe instrukcje.

Nie jestem do końca pewna jak to się stało, ale gdzieś po drodze odkryłam i zafiksowałam się na pieczeniu chleba. Konkretnie chodzi mi o chleb zrobiony w najczystszej postaci przy użyciu tylko mąki, wody i soli. Nigdy nie przestaje mnie zadziwiać, jak trzy skromne składniki mogą przekształcić się w jedno z najsmaczniejszych i najbardziej pocieszających dań. Fakt, że zrobiłam je własnymi rękoma jest bardzo magiczny.

„Wolny chleb” wymaga zakwasu (lub levain), więc to był mój pierwszy projekt. Levain to mieszanka wody i mąki, która w procesie fermentacji została przekształcona w zaczyn. Nie tylko mikrobiologia i jedzenie są zabawne, ale musisz regularnie „karmić” zaczyn, a nienazwanie go przynosi pecha. Więc w zasadzie jest to jedzeniowe zwierzątko. (Moje zakwasy mają imiona „Moomin” i „NYoomin”.)

Kiedy po raz pierwszy zaczęłam opiekować się moim zakwasem, byłam neurotyczna w kwestii czasu karmienia i pomiarów. Od tamtej pory nauczyłam się, że dojrzałe lub zakorzenione drożdże są dość odporne, więc proces ten jest w pewnym stopniu elastyczny. Kiedy już poznasz, jak zachowuje się Twój zakwas, wypracujesz indywidualne podejście. Postaraj się być względnie konsekwentny przez pierwsze kilka tygodni, aby Twój zakwas zaczął działać.

Ten post podsumowuje to, czego się nauczyłem, abyś mógł stworzyć fermentowane zwierzątko spożywcze, które będziesz mógł nazwać swoim własnym. Chętnie odpowiem na wszelkie pytania dotyczące tego procesu, więc zostaw komentarz.

Podstawy

Mogłabym podróżować w dół króliczej nory na niektóre z tych tematów, ale w interesie opublikowania tego posta przed przyszłym rokiem postaram się przejść do sedna.

Co to jest zakwas?

Drożdże to grzyby i istnieją wszędzie – w mące, na naszych ciałach i w powietrzu. Fermentując wodę i mąkę, hodujesz kolonie zarówno dzikich drożdży, jak i „dobrych bakterii”, czyli pałeczek kwasu mlekowego (lactobacillus). Oto krótkie wyjaśnienie:

• Bakterie lub Lactobacillus – Głównym zadaniem bakterii jest przekształcenie Twojego zakwasu w kwaśne środowisko. Ta kwasowość przyczynia się do kwaśnego smaku Twojego chleba i, co ważniejsze, zapobiega rozwojowi „złych bakterii”. Najczęstszym pytaniem, jakie widziałam w sieci jest: „Dlaczego zakwas nie powoduje u mnie choroby po tygodniach spędzonych na blacie?”. Odpowiedzią są bakterie. Jest to sprzeczne z intuicją, ale właśnie dlatego nauka jest tak wspaniała.
• Drożdże dzikie – komercyjne drożdże nie mogą przetrwać w wyżej wymienionym kwaśnym środowisku, więc właśnie tam pojawiają się drożdże dzikie. Dzikie drożdże nie tylko rozwijają się wraz z „dobrymi bakteriami”, ale kolonie drożdży wydzielają dwutlenek węgla, który przyczynia się do struktury i wzrostu Twojego chleba. Dla przypomnienia, bakterie również wydzielają dwutlenek węgla, ale nie jest to ich główna funkcja w zakwasie.

Podsumowując, Twój zakwas jest utopią, w której dzikie drożdże i bakterie żyją harmonijnie. To wszystko przekłada się na fantastyczny smak i wyrastanie Twojego domowego chleba. Jeśli chcesz się zagłębić, poświęć kilka minut i przeczytaj ten artykuł, który omawia naukę w szczegółach.

UPDATE: Terminy „zakwas”, „matka”, „nasiona”, „zaczyn” i „levain” (po francusku zakwas) są wymieniane dookoła i pomyślałam, że warto wyjaśnić moje rozumienie ich.

• Matka/nasiona/zakwas – Dla mnie to wszystko to samo. Jest to zwierzę żywieniowe, które karmisz i utrzymujesz w nieskończoność.
• Levain/Leavan – Na wysokim poziomie, część zakwasu, która jest przeznaczona do ciasta chlebowego jest często określana jako zaczyn lub levain (po francusku zaczyn). Na przykład, niektórzy ludzie utrzymują swój zakwas w 100% z mąki uniwersalnej, ale następnie, dzień lub dwa przed mieszaniem chleba, oddzielają część zakwasu i dokarmiają go w 50% mąką pełnoziarnistą (na przykład). Ta 50% mieszanka pszenicy pełnoziarnistej jest następnie używana jako zaczyn w cieście chlebowym.
• Konfuzja – Istnieją bardziej skomplikowane wyjaśnienia dostępne w Internecie (czyż nie zawsze tak jest). Dla moich celów, pozostanę przy prostocie. Używam zakwasu, kiedy mówię ogólnie i levain/leaven, kiedy aktywnie przygotowuję się do pieczenia.

Gramy

Przyjmij pomiar w „gramach”, ponieważ jest to najdokładniejszy sposób podejścia do konserwacji zakwasu i pieczenia chleba. A jeśli nie posiadasz wagi, czas się za to zabrać. Ja używam modelu OXO od kilku lat i naprawdę go lubię.

Hydracja

„100% hydracja zakwasu” oznacza, że jest to 1 część wody i 1 część mąki. Innymi słowy, na każdy gram mąki przypada odpowiedni gram wody, a więc 100% mąki jest uwodnione. Jest to najłatwiejszy do utrzymania zakwas, ponieważ większość przepisów jest napisana z myślą o proporcji 1:1. To powiedziawszy, zwiększanie lub zmniejszanie uwodnienia może zmienić pH, co ostatecznie zmienia profil smakowy lub kwaskowatość. Nie podążałem tą ścieżką, ale jeśli chcesz poeksperymentować, znajdziesz więcej informacji na ten temat tutaj.

Dokarmianie i mieszanie

Mieszam podczas dokarmiania, a następnie, jeśli to możliwe, jeden dodatkowy raz podczas wyrastania.

Nie zniechęcaj się harmonogramem utrzymania i karmienia. Kiedy Twój zakwas jest już dojrzały (zwykle 7-14 dni), możesz dostosować karmienie do swojego życia i/lub nawyków pieczenia, albo po prostu umieścić zakwas w lodówce i karmić go co tydzień lub co jakiś czas. Istnieje również opcja karmienia zakwasu co kilka miesięcy, jeśli lubisz mieć zwierzę domowe, ale chcesz piec tylko od czasu do czasu. Wszystko to jest wyjaśnione w dalszej części wpisu.

Przechowywanie

Nie polecam przechowywania zakwasu w gorącym miejscu, szczególnie na początku, kiedy próbujesz stworzyć kolonie. Wysoka temperatura może zachęcić „złe bakterie” do wzrostu, które przegonią dobre bakterie, rujnując mieszankę. Mój oryginalny zakwas, „Moomin I”, spotkał szybki koniec, ponieważ myślałem, że najgorętszy kąt w kuchni jest genialnym miejscem i pomoże mu rosnąć szybciej. Nie do końca. I moi przyjaciele, będziecie wiedzieć, czy zakwas poszedł na południe. Żadna ilość plastikowych torebek nie była w stanie powstrzymać smrodu „Moomin I”, kiedy wyniosłam go do kosza. Zakres 70-75 stopni wydaje się być dobrą temperaturą.

Gdy zakwas jest już dojrzały – bąbelkuje, podwaja się i opada w przewidywalny sposób – wtedy możesz swobodnie umieścić go w lodówce z luźnym przykryciem (już wspomnianym powyżej). Niska temperatura „opóźnia” lub spowalnia fermentację, co pomaga rozłożyć karmienie.

Pokrycie zakwasu

Moją preferencją jest po prostu położenie ręcznika na misce – czasami jest to po prostu kilka papierowych ręczników. Zapobiega to wpadaniu czegokolwiek do środka, pozwalając jednocześnie na swobodną cyrkulację. W przypadku przechowywania w lodówce, przykrywam pojemnik plastikiem, a następnie wykrawam kilka dziurek za pomocą noża do skrawania. UPDATE: Przeprowadziłem eksperyment i nie jestem już przekonany, że całkowite przykrycie startera jest złe (tj. ogranicza cyrkulację powietrza). Mimo to, najbardziej popularną metodą przechowywania wśród społeczności IG bread nerd jest częściowe przykrycie. Ja pozostaję przy częściowym przykryciu.

Dobrze zachowany

Po dokarmieniu mojego zakwasu mogę dokładnie oszacować, kiedy będzie gotowy do pieczenia, dając lub nie 30 minut. Nie jestem jakimś wyjątkowym płatkiem śniegu, tak właśnie zachowuje się dojrzały lub ugruntowany zakwas. Wznosi się i opada według stałego schematu, co sprawia, że planowanie harmonogramu pieczenia staje się dziecinnie proste. Kiedy dokarmiasz swój zakwas i zaczynasz widzieć przewidywalne zachowanie, jesteś na dobrej drodze.

Zapach

Przez pierwsze 1-7 dni, zakwas przejdzie przez kilka dziwnych etapów zapachu, gdy różne bakterie się zadomowią. Jest to normalne, o ile zapach nie jest nieprzyjemny. Jak wspomniałam powyżej, będziesz wiedzieć, kiedy sprawy przybrały zły obrót. Gdy starter się ustabilizuje, jego zapach przejdzie od słodkiego po karmieniu do nieco bardziej kwaśnego/fermentującego zapachu, gdy będzie dojrzewał i osiągnie szczyt.

Czy jest gotowy?

Delikatnie wrzuć łyżkę startera do kubka z wodą. Jeśli kula unosi się na powierzchni, oznacza to, że jest podchmielony dwutlenkiem węgla i gotowy do pieczenia. Nie ma tu żadnych wymyślnych porad, po prostu upewnij się, że pływa. Prawdopodobnie nie będziesz musiał tego robić, gdy już poznasz swój starter.

Tricki

Widziałem sok ananasowy i różne inne składniki sugerowane jako środki wspomagające wzrost, ale moim skromnym zdaniem potrzebujesz tylko przefiltrowanej wody i mąki, aby stworzyć starter. Myślę, że ludzie napotykają na następujące problemy:

• Zanieczyszczenia wody – Dzikie drożdże mogą być wrażliwe na zanieczyszczenia i chlor (szczególnie, gdy próbują się zakorzenić), więc najlepiej jest używać filtrowanej wody do zakwasu. Wydaje się to być konsekwentną radą wśród piekarzy.
• Karmienie – Karmienie zakwasu raz dziennie jest w porządku przez pierwsze 7-14 dni, kiedy próbujesz stworzyć kolonie dobrych bakterii i dzikich drożdży. Jeśli jednak dokarmiasz go zbyt często, bakterie i dzikie drożdże nie będą miały wystarczająco dużo czasu, aby się rozmnożyć i założyć swój sklep. Jeśli dokarmiasz go zbyt rzadko, twoim mikrobiologicznym przyjaciołom zabraknie pożywienia. Gdy zakwas jest zdrowy i ustanowiony, jest bardziej elastyczny.
• Rodzaj mąki – Mąki pszenne mogą być wybredne, więc jeśli masz problemy, polecam użycie tylko uniwersalnej, aby poznać proces.
• Warunki środowiskowe – Jeśli w Twoim domu jest bardzo zimno, zakwas może potrzebować więcej czasu, aby się rozkręcić i może się wydawać, że sprawy nie posuwają się naprzód. Trzymaj się tego i być może nawet pomiń jeden dzień karmienia tu i tam. Im zimniej jest, tym bardziej ospałe będą organizmy. Jeśli jest zbyt gorąco, Twój starter może zostać opanowany przez „złe bakterie” (wspomniane powyżej). Jeśli tak się stanie, a mieszanka będzie miała nieprzyjemny zapach, wyrzuć ją i zacznij od nowa.
• Cierpliwość – Nowe zakwasy są drażniące. Często bąbelkują przez kilka dni procesu, ale potem zaczynają śmiesznie pachnieć i aktywność bąbelków staje się niespójna lub nie ma jej wcale. To jest w porządku. Jeśli minie kilka tygodni, a starter nie będzie się podnosił i opadał zgodnie z planem, możesz mieć problem z jednym z powyższych czynników.

Narzędzia & Zasoby

• WagaOXO – W mojej kuchni są dwie wagi, a koniem roboczym jest moja OXO. Jest to solidny towarzysz gotowania, który wielokrotnie zostaje pokryty mąką, sosem lub czymkolwiek innym, co lata po kuchni.
• Mk4 Thermapen Digital Thermometer – Ważne narzędzie do zarządzania temperaturą ciasta (DT). Mam trzy termometry cyfrowe Thermapen, które są rozmieszczone pomiędzy moim domem, Airstreamem i domem mojej teściowej. Są szybkie, łatwe do czyszczenia, a sonda idealnie nadaje się do testowania ciast.
• Tartine Bread // Jak wielu piekarzy chleba, od tej książki zacząłem swoją przygodę z zakwasem i zajmuje ona jedno z czterech miejsc na liście książek kucharskich w mojej kuchni.
• Bread // Często sięgam po tę książkę. Od przepisów po naukę o chlebie, to bogactwo przydatnych informacji.

Dodatkowe narzędzia do pieczenia chleba

• Podwójna patelnia żeliwna Lodge – Stosunkowo niedroga patelnia, która wniosła do naszego życia nieskończoną radość z chleba na zakwasie. Patelnia zatrzymuje parę wodną w środku podczas pierwszych 20 minut pieczenia (potem zdejmuje się pokrywkę), co pomaga w uzyskaniu pięknej skórki. Podwójna kuchenka Lodge’a jest również świetna do opiekania warzyw i gotowania tortilli.
• 9-calowy koszyk do garowania – przepis Tartine Bread (przecięty na pół) jest wzorem dla mojego zakwasu, a 9-calowy koszyk dobrze sprawdza się w przypadku jednej, uformowanej rundy ciasta.
• Ręczniki z worka na mąkę – zamiast oprószać uformowane ciasto mąką, wykładam koszyk zdejmowanym ręcznikiem z worka na mąkę. Aby przenieść chleb z koszyka na gorącą żeliwną patelnię, kładę odwrócony do góry dnem arkusz do pieczenia mocno na wierzchu, odwracam koszyk, następnie wyjmuję koszyk i delikatnie odklejam ręcznik. Mogę wtedy użyć blachy do pieczenia jak łopatki do pizzy i zsunąć uformowane ciasto na patelnię. Zwróć uwagę, że ciasto, które ma kontakt z blachą, zostało dokładnie oprószone mieszanką 50/50 mąki pełnoziarnistej i białej mąki ryżowej.
• Scoring Lame + Extra Blades – To jest jedyny lame, który posiadam, chociaż istnieje kilka różnych rodzajów dostępnych. W razie potrzeby używałam brzytwy z pojedynczym ostrzem, ale to może być trochę kłopotliwe przy patelni o temperaturze 500°F.
• Skrobak do ciasta/bench Scraper – Moje narzędzie prawej ręki, a raczej często funkcjonuje jako moja prawa ręka. Podczas wyrabiania ciasta naleśnikowego, skrobaczka jest niezbędna, ponieważ pozwala mi siekać, skrobać i składać ciasto przy minimalnym kontakcie masła z moją ciepłą dłonią. Jest to również niezbędne narzędzie do formowania i krojenia ciasta na chleb. Mam skrobaczkę do ciasta od Sur la Table (linijka z dwóch stron) i Norpro (linijka z jednej strony – Amazon). Włączając obie opcje w zależności od tego, gdzie wolisz robić zakupy.
• Plastikowy skrobak do miski – Używany głównie do skrobania boków miski po wymieszaniu lub podczas przenoszenia ciasta na stół roboczy. Ten, który mam, przyszedł z zamówieniem Central Milling, więc połączony element jest porównywalny (oba są proste i trapezowe). Być może zaokrąglona strona i płaska strona byłyby bardziej użyteczne, ale nie zadałem sobie trudu, aby to zbadać. Mój wolny skrobak wykonuje solidną pracę już od wielu lat.
• Duża szklana miska – Mam ten sam zestaw zagnieżdżonych szklanych misek od czasu studiów. Połączone elementy nie są takie same, ale miska to miska do tych celów. Szkło pozwala zobaczyć bąbelki tworzące się na dnie, co pomaga ocenić, jak daleko posunięta jest fermentacja.

Składniki

• 700g przefiltrowanej wody
• 700g mąki uniwersalnej (lub 50/50 mieszanki uniwersalnej i pełnoziarnistej)

Instrukcje – Starter się rodzi (zwykle dojrzewa po 7-14 dniach, mniej więcej)

Postaraj się karmić starter mniej więcej w tym samym czasie każdego dnia. Mieszaj mieszankę od czasu do czasu, jeśli Twój harmonogram na to pozwala.

• Dzień 1 – Dokładnie wymieszaj 100g przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej z 100g mąki w misce przynajmniej dwa razy większej niż rozmiar mieszanki. Luźno przykryj ścierką lub podobnym materiałem i umieść w ciepłym (ale nie gorącym) miejscu.
• Dzień 2 – W dniu 1, połączyłeś 100g mąki ze 100g wody, uzyskując mieszankę o wadze 200g. Do karmienia w dniu 2, nabrać i odrzucić wszystkie oprócz 100g tej początkowej mieszanki 200g. Oznacza to, że zaczynamy z 100g mieszanki w misce. Teraz dodaj 100g przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej i 100g mąki do miski, zamieszaj i luźno przykryj. Mieszanka w misce będzie miała całkowitą wagę około 300g.
• Dzień 3 – Powtórz czynności z dnia 2. Uwaga: zbędna uwaga, aby uniknąć zamieszania – Twoja mieszanka nie powinna ważyć więcej niż około 300 gramów po każdym karmieniu.
• Dzień 4 – Powtórz kroki z dnia 2.
• Dzień 5 – Powtórz kroki z dnia 2.
• Dzień 6 – Powtórz czynności z dnia 2.

UWAGA: W tym momencie powinieneś zauważyć, że starter przeszedł przez różne zapachy, ale zaczyna się stabilizować i ma znajomy zapach. Powinno być również widoczne bulgotanie, w zależności od temperatury otoczenia/środowiska. Celem jest, aby starter bąbelkował, podwajał się, a następnie opadał w przewidywalny sposób. Nie jest niczym niezwykłym czy problemem, jeśli Twój starter nie jest gotowy do 7. dnia, więc po prostu trzymaj się go. Jeśli po 2 tygodniach zakwas wciąż nie rośnie, mogą być inne czynniki (zobacz „Sztuczki” powyżej).

Utrzymanie ustalonego zakwasu

Schemat karmienia

Gdy zakwas jest już ustalony, karmię go dwa razy dziennie przy niższej inokulacji niż ta, która jest wymagana podczas budowania nowego zakwasu. Podczas budowania nowego zakwasu, proporcja świeżej mąki i zakwasu wynosi 1:1 (100 gramów świeżej mąki i 100 gramów zakwasu), co daje 100% inokulacji. Oto harmonogram karmienia, którego zazwyczaj używam:

• 12:00 – Połącz 25 gramów dojrzałego zakwasu z 50 gramami świeżej mąki (Sonora i uniwersalna mieszanka) i około 40 gramami przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej (73-75 stopni). Jest to 50% inokulacji lub stosunek 1:2 dojrzałego zakwasu i świeżej mąki.
• 12:00 rano – Połącz 20 gramów dojrzałego zakwasu z 60 gramami świeżej mąki (Sonora i uniwersalna mieszanka) i około 50 gramami przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej (73-75 stopni). To jest mniej więcej 30% inokulacji lub stosunek 1:3 dojrzałego startera i świeżej mąki.

Czy brakuje mi karmienia tu i tam? Oczywiście. Tylko pamiętaj, że mikrobiom może stracić równowagę w zaniedbanym zwierzaku spożywczym, co prowadzi do niesmaku, jak również chleba, który nie wyrasta tak mocno. Mówiąc z doświadczenia. Bardzo ważne jest, aby znać „normalne” zapachy i zachowanie Twojego zakwasu, abyś wiedział, czy coś jest nie tak. Jeśli chodzi o rzadsze pieczenie, zobacz „Chłodzenie vs. Temperatura pokojowa” poniżej.

Chłodzenie vs. Temperatura pokojowa

Przechowuję mój zakwas w temperaturze pokojowej, gdy nie podróżuję i dokarmiam go dwa razy dziennie, jak wspomniano powyżej. Jeśli pieczesz tylko raz na kilka tygodni, możesz rozważyć przechowywanie zakwasu w lodówce. Do przechowywania w lodówce:

• Połącz 25 gramów dojrzałego zakwasu, 100 gramów mąki i 80 gramów przefiltrowanej wody. Wymieszaj dokładnie.
• Odstaw mieszaninę w temperaturze pokojowej na około 30 minut.
• Przykryj plastikiem, zrób kilka małych dziurek i odstaw do lodówki.

Zakwas może się zdrzemnąć w zimnie do tygodnia. Gdy będziesz gotowy do pieczenia, wyjmij zakwas na kilka dni przed czasem i wznów normalny harmonogram karmienia, aby go obudzić. Ja preferuję karmienie zakwasu cztery razy (2 dni warto) pomiędzy schłodzeniem a mieszaniem. Prawda jest taka, że zostawiłem mój w lodówce na dwa tygodnie z jeszcze niższą inokulacją, ale zazwyczaj zamrażam lub suszę zakwas jako kopię zapasową w takich okolicznościach.

Inną opcją dla długoterminowego przechowywania jest konserwacja zakwasu Dave’a Millera. Dzięki tej metodzie możesz zostawić zakwas w lodówce na wiele miesięcy.

Punkty danych

Lubię okresowo mierzyć temperaturę mojego zakwasu, ponieważ przechowuję go na ladzie bez żadnych specjalnych ustawień. Daje mi to lepsze zrozumienie, jak zachowuje się on w różnych temperaturach otoczenia.

Pieczenie z zakwasem

Do pieczenia, generalnie używam zakwasu w ciągu kilku godzin od osiągnięcia przez niego „stadium płynięcia”. Rozwinęłam ten temat w rozdziale Jak zrobić chleb na naturalnym zakwasie. Dodatkowe przepisy na zakwas można znaleźć tutaj.

Miesięczny przewodnik

Zapisz się na dole tej strony na miesięczny przewodnik Chic Eats. Zawiera on nowe i zaktualizowane przepisy wraz z zawartością, która była wystarczająco interesująca, aby podzielić się nią przy stole.

Loaf 13

Więcej informacji na temat bochenka.