Kulfi (właściwa nazwa dla lodów w kształcie daleków, które można znaleźć na końcu menu indyjskich restauracji w rzadkich przypadkach, kiedy twój apetyt sięga tak daleko) to nie tylko słowo w języku hindi oznaczające lody – i nie chodzi tu tylko o egzotyczne aromaty, które sprawiają, że smakują tak wyjątkowo.
Podczas gdy zachodnie lody bazują na jajkach ze smalcem, często z dodatkiem śmietany, kulfi jest tradycyjnie robione z samego mleka, gotowane na wolnym ogniu przez wiele godzin – co traci na objętości, zyskuje na wspaniałym orzechowym, karmelowym smaku. To naprawdę jest zupełnie niepodobne do żadnego innego lodu.
Nowoczesne skróty, takie jak używane (jak podejrzewam) do produkcji kulfi podawanego w większości brytyjskich curry house’ów, zastępują komercyjne mleko odparowane, ale koneserzy nie są pod wrażeniem; jak Caroline i Robin Weir opisują to w swoim arcydziele, Ice Creams, Sorbets and Gelati: „Oryginalny sposób robienia go jest czasochłonny i żmudny, ale naprawdę jest wart wysiłku, ponieważ wersje na skróty nie mają tego samego smaku i tekstury”. Czy mają rację – czy przeciętna osoba jest w stanie je odróżnić?
Mleko
Tradycyjny przepis Weir’ów (podają też szybszą wersję, którą potępiają z nikłą pochwałą jako „bardzo akceptowalny deser do naśladowania curry w domu”) gotuje na wolnym ogniu pełne mleko do momentu zmniejszenia objętości o dwie trzecie. Ostrzegają, że może to zająć do czterech godzin. Mój, oczywiście, trwa jeszcze dłużej, a to nie jest coś, co można zostawić do własnych urządzeń; biorąc pod uwagę tendencję mleka do połowu, patelnia wymaga mieszania „bardzo często”. Będziesz potrzebował jakiejś przyzwoitej muzyki lub, ewentualnie, całej weekendowej gazety rozłożonej obok płyty kuchennej, aby zapewnić sobie rozrywkę. Rezultaty są jednak tego warte. Ma autentyczną teksturę i wspaniały subtelny karmelowy smak, który wynagradza fakt, że całkowicie ukradł mi sobotni poranek.
Inne, które próbuję, skracają proces na różne sposoby. Rick Stein, który uważa, że kulfi „częściej smakuje mi jak lody waniliowe z kardamonem”, w swojej książce „Indie” łączy mleko i mleko odparowane i redukuje je o połowę, co zajmuje nieco ponad godzinę. Tekstura jest dobra, ale smak mniej interesujący niż wersja Weirs’s.
Meera Sodha, autorka Made in India, która pisze sugestywnie o pasji jej bengalskiej rodziny do lodów, używa mieszaniny odparowanego mleka i podwójnej śmietany dla jej szybkiej metody, gotowane przez zaledwie pięć minut. Rezultaty są zadziwiająco dobre jak na tak łatwy przepis: bogate i kremowe, o pięknym smaku – ale wciąż brakuje mu nieuchwytnego karmelowego posmaku mojej pierwszej próby.
Przepis Charmaine Solomon w tomie Indie i Pakistan jej Complete Asian Cookbook zagęszcza trzy czwarte mleka za pomocą maranty, a resztę gotuje do konsystencji „gęstego ciasta” przed wmieszaniem gęstej śmietany. To ma dobrą teksturę, ale znowu, choć pyszne (bądźmy szczerzy, trudno jest zrobić lody, które nie jest), smak po prostu nie jest całkiem right.
Pisarka żywności i TV szef kuchni Manju Malhi przepis również używa zagęszczacza, w jej przypadku mąki kukurydzianej zmieszanej z odrobiną mleka, ale to jedyna część proste mleko gra; zamiast tego łączy parowane i skondensowane odmiany z gęstą podwójną śmietaną do kremowego wyniku, który smakuje uncannily jak Milky Bar. W głębi serca wiem, nawet gdy kończę wannę, że nie ma drogi na skróty do idealnego kulfi. Mleko, zredukowane o dwie trzecie, to jedyna droga do celu.
Cukier
Przepis Malhi ma przynajmniej tę zaletę, że nie wymaga dodatkowego cukru dzięki skondensowanemu mleku. Sodha używa cukru pudru, Solomon nie określa, Weirs sugerują nierafinowany granulowany i Stein zaleca mieszankę cukru pudru i jaggery, nierafinowany cukier popularny w południowej i południowo-wschodniej Azji. Tak bardzo jak kocham ostatni, jego ostry smak treacly maskuje naturalne karmelowe nuty zredukowanego mleka, czyniąc cztery godziny pracy bezcelowe. Szkoda jednak używać nudnego, starego cukru pudru – subtelna demerara jest najlepszym kompromisem, i nie za dużo jej też; choć indyjskie desery są notorycznie słodkie, nadal powinieneś być w stanie poczuć smak mleka.
Dodatki smakowe
Jak zwykle, jest to w dużej mierze kwestia osobistych preferencji. Próbuję, na różne sposoby, pistacje i wodę różaną z Weirs, pistacje i szafran Sodha, kardamon i nerkowiec Stein, kewra Salomona (esencja screwpine), migdały i pistacje i prosty kardamon Malhi. Moim faworytem jest pistacjowe kulfi Sodhy z subtelnym bogactwem szafranu, ale nie krępuj się zastąpić żadnego z powyższych, lub rzeczywiście, eksperymentuj z własnymi smakami, jeśli czujesz się odważny. Liczi, mango, a nawet paan (betel) są powszechne w swojej ojczyźnie. Niezależnie od tego, czego użyjesz, szczypta soli Stein’a to dobra równowaga.
Metoda
Malhi miksuje swoją mieszankę kulfi za pomocą ręcznego blendera przed zamrożeniem, a Solomon sugeruje mieszanie co kilka godzin, aby orzechy były równomiernie rozprowadzone, ale nie sądzę, aby którekolwiek z tych działań było konieczne – w przeciwieństwie do lodów, które są obracane, aby zatrzymać powietrze podczas zamrażania, kulfi opiera się na twardym zamrażaniu, aby uzyskać charakterystyczną, twardą jak skała konsystencję.
Stożkowe foremki do kulfi są zaskakująco trudne do zdobycia, nawet w azjatyckich supermarketach we wschodnim Londynie, ale ja znalazłam je w Internecie – mimo to, zamrażanie kulfi w zwykłym pojemniku, tak jak robią to Malhi i Solomon, sprawdza się doskonale. Zauważysz na zdjęciach, że prawie niemożliwe jest wyciągnięcie ich z foremek w jednym kawałku, zwłaszcza, że moje nie mają wymaganej podstawki, aby utrzymać je w pionie w zamrażarce, więc wszystkie mają pokrzywione dna. Wszelkie wskazówki bardzo mile widziane!
Jak zrobić idealne kulfi
(Robi 5 porcji)
1.25l pełnego mleka
75g cukru demerara
Szczypta soli
Szczypta szafranu
Olej, do smarowania
40g pistacji, drobno posiekanych
Włóż mleko do szerokiego rondla lub czystej patelni i doprowadź do wrzenia, najlepiej nad dyfuzorem ciepła, jeśli taki posiadasz, ciągle mieszając. Zwróć uwagę, jak pełna jest patelnia w tym momencie.
Zmniejsz nieco ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż mleko zredukuje się do około jednej trzeciej swojej pierwotnej objętości – około 415 ml (przelej do żaroodpornego dzbanka, aby sprawdzić), mieszając regularnie i zeskrobując boki patelni pod koniec. Uwaga, zajmie to około 4 godzin, więc upewnij się, że masz stołek i coś dobrego do czytania lub oglądania w pobliżu płyty kuchennej.
Dodaj cukier, sól i szafran, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Pozostawić do ostygnięcia.
Posmarować foremki do kulfi, jeśli je posiadasz, i posypać posiekanymi pistacjami. Wymieszać resztę masy i dodać do foremek. Jeśli ich nie posiadasz, wymieszaj większość orzechów z masą i przelej do pojemnika odpornego na zamrażanie, zachowując łyżkę orzechów jako dekorację.
Zamrażaj przez co najmniej 6 godzin. Aby je uwolnić, wyjmij z zamrażarki około 5 minut przed podaniem i zanurz foremki, jeśli używasz, na krótko w gorącej wodzie.
Kulfi – czy jesteś fanem daleków, a jeśli nie, to który indyjski deser chciałbyś polecić ludziom, aby zaoszczędzili na nim miejsce? A jeśli tak, to jakie inne smaki byś poleciła? I ktoś – jaki jest najbardziej niezawodny sposób na wyciągnięcie ich z foremek bez zamieszania?
– Ten artykuł został zmieniony 4 września 2014 r. Wcześniejsza wersja odnosiła się w pierwszej wzmiance do zmniejszenia mleka o jedną trzecią, a nie o dwie trzecie.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.