Zawsze przyjemniej (i bardziej satysfakcjonująco!) jest majsterkować. Dzisiaj sprawimy, że sztucznie pyszny przysmak z dzieciństwa stanie się nieco bardziej autentyczny. Molly Yeh z My Name is Yeh pokazuje nam jak.
Głęboko w sercu Park Slope, moja rodzina i ja siedzieliśmy na próbnym obiedzie weselnym mojej siostry, jedząc i pijąc wesoło, jak to się robi na przyjęciu weselnym. Do tego momentu dzień spędziłam w mojej małej brooklyńskiej kuchni, piekąc ciasta w pięciu ulubionych smakach mojej siostry (pistacja, czarny sezam, cytryna, czekolada, czerwony aksamit), które miały być moim pierwszym tortem weselnym. To było epickie – wystarczyło na wesele cztery razy większe niż mojej siostry – a ja byłam bardzo dumną druhną.
Ale pod koniec nocy byłam bardzo zirytowaną druhną, kiedy panna młoda zażądała, że chciałaby mieć tort funfetti na swoim weselu. Jej zasługą jest to, że przesadzam mówiąc „zażądała”, ale i tak nie mogłam uwierzyć, że żadnej z nas do tej pory nie przyszło do głowy, że jej tort powinien być funfetti. Każda panna młoda, która dorastała w latach 90. powinna mieć tort funfetti, czy coś takiego.
Więcej: Piękny stojak na tort dla twojego pięknego dzieła.
Ale powiedziałem jej, że absolutnie nie będę robił więcej tortu tego dnia, wiedziałem, że nie mam wyboru. W drodze do domu wstąpiłem do Key Foods i napisałem swoją przemowę, wbijając olej i jajka do pudełka z mieszanką. Ku jej uciesze, co zostało zasygnalizowane przez krzyk na szczycie jej płuc w środku zapchanego Dresslera, górna warstwa jej ciasta była funfetti i wszystko było w porządku na świecie.
Więc uznajcie to za moją zemstę, że na mój ślub w tym roku, będę miała moją siostrę, która zrobi trójwarstwowy funfetti extravaganza- i nie, tort z pudełka nie jest tym razem dozwolony. Dałam mojej siostrze przewagę, dzięki wielu dniom testowania przepisów.
Na pierwszy rzut oka, domowej roboty tort funfetti wydaje się być łatwym zadaniem: Wystarczy złożyć garść posypek na waniliowe ciasto i bam bam, gotowe. Nieprawda. Funfetti nie jest takie proste. Funfetti to skomplikowana istota, która ma problemy, ponieważ kiedy ktoś każe mu zachowywać się naturalnie, nie udaje mu się to. Tajemnica funfetti polega na tym, że funfetti w swoim najbardziej naturalnym wydaniu jest w rzeczywistości nieco sztuczny. Oto dlaczego:
Najlepiej sprawdzają się sztuczne posypki i wanilia.
Naturalne posypki (z mojego doświadczenia) nie są wystarczająco jasne. Naturalnie zabarwione nonpareils, naturalnie zabarwione posypki, posypki domowej roboty zrobione z naturalnym barwnikiem spożywczym oraz seria znalezionych przedmiotów, w tym posiekane liście mięty, guziki kawalerskie, suszone mango i żurawina nie były wystarczająco jasne po upieczeniu. Najlepsze i najjaśniejsze rezultaty przyniosły sztucznie barwione posypki, sztucznie barwione nonpareils i sztucznie barwione posypki domowej roboty. I zapomnij o używaniu jakiegokolwiek rodzaju cukru do posypywania.
Sztuczna wanilia działa najlepiej. Jest to wskazówka, którą otrzymałam od Mariana Bulla, który na kursie ciast w Momofuku Milk Bar dowiedział się, że przezroczysta imitacja wanilii McCormick jest o wiele bardziej zbliżona do naturalnego ekstraktu waniliowego i pozwala osiągnąć ten nostalgiczny smak, który otrzymujemy z ciast w pudełkach. Spróbuj, a zrozumiesz.
Nie każde ciasto waniliowe nadaje się do funfetti.
Ciasto musi być wystarczająco gęste, aby zawiesić posypki, tak aby nie opadły na dno podczas pieczenia ciasta. Ciasta w 100 procentach olejowe nie muszą być stosowane. Potrzebujemy objętości i struktury ze śmietany z masłem i cukrem, aby zawiesić nasze posypki. Potrzebujemy również *drobnej ilości* wody zawartej w maśle, aby zachęcić *drobną ilość* glutenu do tworzenia się – struktura jest dobrą rzeczą w przypadku wielowarstwowego tortu weselnego. Dodałam trochę oleju, aby zapewnić równomierny miękisz, który pozostanie delikatny i wilgotny.
Żółtka jaj nie są tu mile widziane, ponieważ chcemy, aby tort miał wystarczająco jasny kolor, aby posypki naprawdę błyszczały. Stąd też w cieście znajdują się tylko białka jaj.
Jak ważna jest mąka tortowa, zapytacie? Bardzo dobre pytanie. Aby na nie odpowiedzieć, potrzebujemy odrobiny wiedzy na temat ciasta, więc proszę mi wybaczyć. Mąka tortowa jest mielona z miękkiej pszenicy zimowej, podczas gdy mąka uniwersalna z *twardej* pszenicy zimowej. Miękkie pszenice mają mniej glutenu, a więc i mniej białka, niż twarde. Pomyśl o cieście (*yum, ciasto*) i jego idealnej konsystencji: miękkie, delikatne, wilgotne i prawie kruche. Nie chodzi o teksturę, którą można uzyskać dzięki „mocnemu* glutenowi w chlebach na zakwasie lub ciastach na pizzę.
Mąka tortowa jest również wybielana chlorem. Ten proces wybielania nie tylko sprawia, że ciasto jest bielsze (pamiętaj, potrzebujemy jasnego, neutralnego tła, aby naprawdę pozwolić funfetti błyszczeć), ale sprawia, że skrobia w mące jest bardziej chłonna, a gluten jeszcze słabszy. W ciastach, skrobia utrzymująca wodę i mleko przekłada się na „wilgotność”, a słaba struktura glutenu przekłada się na „delikatność”.”
Wybierz swój lukier mądrze.
Zdecydowałam się na prosty, szybki krem maślany w stylu amerykańskim, ze względu na łatwość i czas (i moje zdrowie psychiczne). Krem maślany w stylu amerykańskim wymaga tylko czterech składników i robi się go dość szybko. Jeśli jednak chcesz pokryć swój tort funfetti kolorowym lukrem, wybierz zamiast tego błyszczący biały lukier na bazie bezów, na przykład włoski lub szwajcarski. Jeśli kolorystyka nie ma dla ciebie znaczenia, a chcesz uzyskać bogatszy smak lukru, wybierz francuski styl. Poza masłem i cukrem, krem w stylu francuskim wymaga ubitych całych jajek i żółtek. To czyni kremowym, pięknym, bladożółtym lukrem.
Dobrze, rozumiesz to wszystko? Dobrze. Idź się bawić (fetti)!
Tort Funfetti
Dla 10 do 14 osób
Dla ciasta:
1 szklanka (2 laski) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
1 1/2 szklanki cukru
4 duże białka
2 łyżki stołowe czystej imitacji wanilii (używam McCormick’s)
6 łyżek stołowych oleju roślinnego
2 1/2 szklanki mąki tortowej
2 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 łyżeczki soli
1 szklanka mleka
2/3 szklanki plus 1 łyżka posypki
Dla lukru:
2 filiżanki (lub 4 laski) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
3 filiżanki cukru pudru, lub do smaku
2 łyżeczki czystej imitacji wanilii
1 szczypta soli
Przygotuj piekarnik do 350°F. Nasmarować dwie 8-calowe tortownice. Wyciąć kółka z papieru pergaminowego i wyłożyć nimi dno foremek, a następnie lekko spryskać pergamin nieprzywierającym sprayem do pieczenia.
Przy użyciu miksera elektrycznego lub w misce miksera stojącego, wymieszać masło i cukier, aż masa będzie puszysta. Dodać białka, po jednym na raz, dobrze mieszając po każdym. Wmieszaj wanilię i olej.
Więcej: Dostosuj kolorystykę swojego tortu, robiąc własne posypki – po prostu nie używaj naturalnych barwników!
W średniej misce ubij razem mąkę, proszek do pieczenia i sól. Z mikserem pracującym na niskich obrotach, dodaj to do masy maślanej w trzech porcjach, na przemian z mlekiem. Gdy uzyskasz gładkie ciasto, dodaj 2/3 szklanki posypek.
Rozdziel ciasto równomiernie pomiędzy patelnie. Posyp pozostałą łyżką posypki wierzch ciasta, a następnie piecz ciastka, aż wykałaczka włożona do środka wyjdzie czysta. Zacznij sprawdzać, czy ciasto jest gotowe po około 25 minutach.
Pozwól ciastkom ostygnąć przez kilka minut w foremkach, a następnie przenieś je na stojak do chłodzenia i pozwól im całkowicie ostygnąć przed polaniem lukrem.
Ubijaj razem masło i cukier do uzyskania kremowej konsystencji. Dodaj wanilię i sól i wymieszaj do połączenia. Spróbuj i dodaj więcej cukru, jeśli chcesz. Oszronić ciasto i cieszyć się nim!
Zobacz pełny przepis (i zapisz go i wydrukuj) tutaj.
Wiadomość redaktora: Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w 2014 roku. Ale internet obecnie huczy od podekscytowania sernikiem inspirowanym funfetti z Cheesecake Factory, więc jest to równie dobry moment, jak każdy inny, aby przypomnieć, że istnieje sposób na stworzenie ciasta funfetti na własną rękę, od podstaw, w zaciszu własnej kuchni. Nie wszyscy możemy przecież mieszkać w pobliżu Cheesecake Factory.
Zdjęcia patelni autorstwa Catherine Lamb; wszystkie inne autorstwa Molly Yeh.