Dyrekcje
1. Osusz cielęcinę, upewniając się, że jest w temperaturze pokojowej. Dobrze dopraw solą i pieprzem. Obtocz cielęcinę w mące i strząśnij jej nadmiar.
2. Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym garnku na średnim ogniu. Smażyć cielęcinę partiami, do zrumienienia, po 3 minuty z każdej strony. Zdjąć z garnka i odstawić, aby odpoczęła.
3. Umieścić rozmaryn, tymianek, liście laurowe i goździki w chuście serowej i zabezpieczyć sznurkiem. To będzie twój bouquet garni.
4. Dodaj oliwę z oliwek extra virgin bez czyszczenia garnka. Gotuj całą cebulę na średnim ogniu, aż stanie się półprzezroczysta, 5 minut, wyskrobując pozostałe kawałki mięsa. Dodaj seler i marchewkę i mieszaj, aż warzywa zmiękną. Zwiększyć ogień i dodać koncentrat pomidorowy.
5. Włóż cielęcinę z powrotem do garnka. Dodaj wino i gotuj przez 2 minuty. Dodaj bouquet garni i wywar warzywny, upewniając się, że cielęcina jest zanurzona w płynie. Doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 4 godziny, aż cielęcina będzie miękka i będzie można ją rozgnieść widelcem.
6. Otwórz garnek, odwróć cielęcinę i gotuj przez 15 minut.
7. W międzyczasie doprowadź do wrzenia 5 szklanek wody. Dodaj sól i pieprz, a następnie gotuj polentę do uzyskania gęstej konsystencji przez 40 minut. Odstawić na bok.
8. Posiekać cebulę dymkę, bazylię i skórkę z cytryny i połączyć, aby zrobić gremolatę na wierzch osso buco.
9. Przed podaniem polenty dodać fontinę, masło i cukier. Podawaj osso buco na polencie, dodając trochę soku z gotowania i posypując gremolatą.
8.