Kiedy moja rodzina po raz pierwszy przeprowadziła się do Larchmont, N.Y., w 1946 roku, mój ojciec miał przeczucie, że sąsiedzi mieszkający za nami są Żydami. W tamtych czasach nie rozgłaszało się swojej religii, więc obmyślił plan, który ujawniłby ich pochodzenie kulturowe. Pojechaliśmy na Bronx i przywieźliśmy trochę bajgli. Jeśli nasi sąsiedzi wiedzieli, co to za bułki, to znaczyło, że są Żydami. Jeśli będą się na nie gapić ze zdumieniem, będziemy wiedzieli, że nie są. Ku uciesze mojego ojca, gdy tylko sąsiedzi zobaczyli bajgle, rozpoznawali je. W dzisiejszych czasach przebiegły plan taty, aby ustalić wyznanie sąsiada, nie sprawdziłby się. W końcu kto nie wie, co to jest bajgiel? Ale jakie są początki tego niegdyś tajemniczego pieczywa i co wydarzyło się między 1946 r. a dniem dzisiejszym, co sprawiło, że bajgiel stał się transkulturową i ogólnoamerykańską bułką śniadaniową?
Po latach badań nad żydowskim jedzeniem w Ameryce, myślałem, że odkryłem wszystko, co można było wiedzieć o bajglu i jego podróży. Ale potem przeczytałem żywą i dobrze zbadaną książkę Marii Balińskiej, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Jej książka wypełniła wiele pytań, które miałam na temat bajgla, a także zrodziła nowe.
Podstawowa koncepcja bułki z dziurą jest stara jak świat. Nie ma w tym nic dziwnego, bo ma to swoją praktyczną zaletę – można taki rulonik nawlec na patyk lub sznurek, co ułatwia transport. Balińska wskazuje kilku potencjalnych kandydatów na ur-bagel z całego świata, w tym taralli – twarde, okrągłe krakersy o smaku kopru włoskiego, które od wieków są lokalną przekąską we włoskiej Apulii. Wspomina również o rzymskim buccellatum i chińskim girde, ale nie zauważa, że nawet starożytni Egipcjanie mieli smakołyk podobny do bajgla. Zaledwie kilka tygodni temu natknęłam się na egipskie hieroglify w paryskim Luwrze, a wśród przedstawień życia codziennego były bułki z dziurką.
Dowody sugerują, że pierwsze bułki z dziurką, te ze starożytnego Egiptu i większego obszaru śródziemnomorskiego, występowały w dwóch rodzajach: miękka, posypana sezamem odmiana, zwana dziś w Izraelu bagele, jedzona bez dodatków lub maczana w za’atarze (kombinacja przypraw z dzikiego oregano, nasion sezamu i soli); oraz przypominająca precel chrupiąca syryjska ka’ak o smaku podobnym do taralli. Żaden z nich nie jest gotowany, co jest cechą wyróżniającą amerykańskie bajgle. Urodzona w Polsce i pół-Żydówka, Balinska, która pracuje w BBC w Londynie, mówi nam, że gotowany i pieczony bajgiel, jaki znamy, pochodzi z jej ojczyzny. Opowiada o bajglu krakowskim, który powstał w czasie bitwy pod Wiedniem w 1683 roku. Choć historia ta jest całkowicie spekulatywna, a może nawet fikcyjna, jest to kawałek gastronomicznej legendy, która przetrwała wieki. Jak głosi opowieść, XVII-wieczna Polska była spichlerzem Europy, a król Jan Sobieski jako pierwszy nie potwierdził dekretu z 1496 r. ograniczającego produkcję białego chleba i obwarzanków do cechu piekarzy krakowskich. Oznaczało to, że Żydzi mogli wreszcie wypiekać chleb w obrębie murów miejskich. Co więcej, kiedy Sobieski ratował Austrię przed tureckim najeźdźcą, piekarz zrobił bułkę w kształcie królewskiego strzemienia i nazwał ją beugel (austriackie słowo oznaczające strzemię). Jak mówi Balińska: „Niezależnie od pochodzenia, historia powstania bajgla na cześć Jana Sobieskiego i jego zwycięstwa pod Wiedniem przetrwała do dziś.”
Ale bajgiel przetrwał przez wieki nie tylko ze względu na swoją bohaterską legendę. Miał również tę zaletę, że przetrwał dłużej niż świeżo upieczone pieczywo, ponieważ gotowanie nadało bułce zewnętrzny połysk i chrupiącą, ochronną skórkę. Jak zauważa Balińska, jeśli bułka była lekko czerstwa, zanurzano ją w gorącym płynie, by zmiękła. Gdy bajgle stały się popularne w Krakowie, żydowscy piekarze zaczęli je wypiekać we własnych piekarniach ze względu na surowość żydowskich przepisów dietetycznych.
Nie wiadomo, kiedy pierwsze bajgle dotarły do Stanów Zjednoczonych, ale w 1900 r. na Lower East Side istniało już 70 piekarni. W 1907 roku powstał Międzynarodowy Związek Piekarzy Bajgli, który od tej pory zmonopolizował produkcję bajgli w Nowym Jorku. Pewne jest również to, że nowojorski szał na bajgle zapoczątkowali imigranci z Europy Wschodniej, którzy tęsknili za potrawami z dawnych krajów. Balińska wyjaśnia, że Żydzi z Lower East Side stworzyli popyt na chleby z ich ojczyzny – żytnie, chałki i bajgle.
Lata 50. były punktem zwrotnym. Było to po II wojnie światowej, a Amerykanie próbowali wrócić do normalności i pogodzić się z okrucieństwami wojny. Po raz pierwszy byli w pewnym sensie filosemitami. Ponadto, Żydzi szybko się asymilowali, przenosząc się do innych części miasta, poszerzając swoje horyzonty kulinarne i dzieląc się własnymi tradycjami kulinarnymi z resztą Nowego Jorku.
Na początku lat pięćdziesiątych, Family Circle zamieścił przepis na bageles (ich pisownia). W egzemplarzu czytamy: „Stumped for the Hors d’oeuvres Ideas? Oto wielki jeden od Fannie Engle. 'Podziel te czułe małe triumfy na połówki, a następnie ćwiartki. Posmaruj słodkim masłem i połóż na każdym mały plasterek wędzonego łososia. Dla odmiany, posmaruj je serkiem śmietankowym, anchois lub czerwonym kawiorem. (Są również pyszne podawane jako bułeczki śniadaniowe)”. Engle, który później napisał książkę kucharską TheJewish Festival Cookbook, nie wspomniał o żydowskim niedzielnym porannym rytuale z loxem, bajglem i serkiem śmietankowym – amerykańskiej miksturze, która właśnie nabierała rozpędu, pobudzona najprawdopodobniej przez blitz reklamowy Josepha Krafta dla Philadelphia Cream Cheese. Szybko stał się amerykańską alternatywą dla innej niedzielnej trylogii, czyli bekonu, jajek i tostów. W 1951 roku bajgiel pojawił się w komedii na Broadwayu Bagel i Yox,wprowadzając słowo bajgiel do takich mainstreamowych magazynów jak Time.Balinska mówi, że „jedną z atrakcji Bagel i Yox był fakt, że świeżo upieczone bajgle i serek śmietankowy były rozdawane publiczności w przerwie.”
W tym historycznym momencie Murray Lender trafił na metodę masowej dystrybucji bajgli. Jego ojciec, Harry, przybył z Polski do New Haven, Conn. i otworzył hurtową piekarnię bajgli w 1927 roku, jedną z niewielu poza Nowym Jorkiem. W tym małym, zróżnicowanym mieście społeczności etniczne mieszały się, próbując nawzajem swoich lokalnych specjałów. Po pewnym czasie, wyjaśnia Balińska, stało się jasne dla Lenderów, że żydowski bajgiel był równie apetyczny dla Irlandczyków i Włochów, jak dla Żydów. Punkt zwrotny nastąpił, gdy Murray, po powrocie z wojny koreańskiej w 1956 roku, kupił zamrażarkę. On i jego ojciec szybko zdali sobie sprawę, że mogą dostarczać rozmrożone bajgle do sprzedawców detalicznych bez szkody dla ich smaku. Kolejną innowacją było pakowanie bajgli w partiach po sześć sztuk w torebki polietylenowe, co uczyniło je jeszcze bardziej trwałymi. Wkrótce Lender’s Bagels znalazły się na półkach supermarketów razem z takimi markami jak Pepperidge Farm i Wonder Bread. W ciągu następnej dekady sprzedaż w supermarketach tylko rosła. A wraz z pojawieniem się działu z mrożoną żywnością, mrożone bajgle stały się niedrogim, wygodnym pożywieniem, które można było dostarczyć do sklepów spożywczych w odległych częściach kraju, które nigdy wcześniej nie widziały bajgli.
Bagelmania rozkwitła w tym kraju, a jej sieci otwierały się wszędzie, zastępując w pewnym stopniu sklepy z pączkami z początku XX wieku. (Obecnie najpopularniejszy sklep z pączkami w Ameryce, Dunkin' Donuts, sprzedaje również bajgle). Podejrzewam, że bajgle stały się tak popularne, ponieważ, w przeciwieństwie do meksykańskich burrito czy chińskich sajgonek, nie mają smaku etnicznego. Nie były reklamowane jako żydowskie i nie były sprzedawane w koszernych działach sklepów spożywczych. Dla uwielbiających chleb i kanapki Amerykanów bajgiel był po prostu kolejną bułką z gryzakiem – wystarczająco różną, by zaspokoić głód innowacji, ale nie na tyle, by wydawać się egzotyczną.
Więc ma sens, że dzisiejsze piekarnie bajgli niekoniecznie są własnością lub są prowadzone przez Żydów. Rodzina z Portoryko jest właścicielem H&H Bagels w Nowym Jorku. John Marx, mieszkaniec Cincinnati o niemieckim pochodzeniu, wypieka 36 różnych odmian bajgli, w tym bajgle Cincinnati Red, bajgle z owocami tropikalnymi i bajgle taco. A najlepsza piekarnia bajgli w Nowym Jorku, według wielu, to ta należąca do tajskiej pary na Upper West Side.
Bajgle wyraźnie nie są już tylko żydowskim jedzeniem. W pewnym momencie w połowie XX wieku, ich pozycja z żydowskiej bułki na amerykański chleb śniadaniowy uległa zmianie. Dokładny moment jest niejasny, ale jedna chwila wyróżnia się w mojej pamięci. W 1998 roku, kiedy po raz pierwszy kręciłem mój serial telewizyjny dla PBS, Jewish Cooking in America, firma Lender’s, która do tego czasu była wielokrotnie kupowana i sprzedawana, była jednym z naszych sponsorów. Do tego programu kulinarnego o koszernym jedzeniu przysłali nam spot przedstawiający idealnie opieczonego bajgla z serem szwajcarskim i szynką! Oy! Prawie skrewiłem. Dla mnie, ten moment był ostateczną asymilacją bajgla do amerykańskiego życia.