Kurczak, którego przyrządzasz na dzisiejszy obiad, może być z wolnego wybiegu i ekologiczny. Ale czy potrafisz wyczuć, czy ptak jest samcem czy samicą?
W dzisiejszych czasach konsumenci nie tylko wymagają, aby zwierzęta, które jedzą, były hodowane w sposób humanitarny. Coraz częściej chcą również znać płeć zwierząt, mówi Sam Gundy, współwłaściciel torontońskiej, wysokiej klasy rzeźni Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.
W przypadku niektórych zwierząt, zwłaszcza kurczaków, samce i samice dają nieco inne mięso, mówi pan Gundy. (Zauważa on, że są one ogólnie określane jako samce i samice, a nie koguty i kury. )
Story continues below advertisement
Wielu klientów zaczyna prosić o kurczaki płci męskiej, mówi, ponieważ uważa się, że ptaki płci żeńskiej mają wyższy poziom naturalnie występujących hormonów, których niektórzy ludzie chcą uniknąć. Ale, według profesora nadzwyczajnego Gregoy Bedecarrats z University of Guelph’s Department of Animal and Poultry Science, biologiczny okres półtrwania naturalnie występujących hormonów, takich jak estrogen, jest dość krótki. Prawdopodobieństwo, że te hormony gromadzą się w tkankach lub tłuszczu ptaków, a następnie przetrwają proces przetwarzania i gotowania, jest niewielkie i nie wpłyną na zdrowie konsumentów. Podczas gdy męskie ptaki mogą mieć nieco wyższy poziom testosteronu, a samice mogą mieć minimalnie wyższy poziom estrogenu, kurczaki brojlery, te zwykle spotykane w sklepach spożywczych, osiągają tylko około siedmiu tygodni życia, więc ich poziom hormonów jest niski, Dr Bedecarrats mówi.
Hormony na bok, jednak jest też różnica w fizycznym składzie męskich i żeńskich kurczaków, Mr Gundy says.
„Kurczaki płci żeńskiej mają więcej tłuszczu. Kurczaki płci męskiej dają więcej białka, co oznacza, że mięsa jest w rzeczywistości więcej”, mówi, zauważając, że podczas gdy nie może odróżnić żadnej różnicy w smaku, istnieje różnica w sposobie, w jaki czuje się w ustach. „Wiesz, że masz duży tłusty stek, można powiedzieć, że jest to, że tłuszcz sytości dzieje? Z żeńskim kurczakiem, dostajesz więcej tego tłustego smaku – nie tłustego, ale możesz po prostu powiedzieć, że jest więcej tłuszczu.”
Zależnie od gatunku i wieku zwierząt, jednak te rodzaje różnic płci mogą być subtelne – być może zbyt subtelne, aby wymagać jakiejkolwiek różnicy w tym, jak powinny być gotowane. I do niektórych podniebień, mogą one nie być dostrzegalne w ogóle.
W Rockweld Farm Ltd. w Abbotsford, B.C., współwłaściciel Flo Rempel mówi niektórzy klienci proszą specjalnie dla kogutów. Ale podczas gdy koguty są zazwyczaj większe, trudno jest dostrzec różnicę pomiędzy przetworzonymi samcami i samicami.
„Nawet jeśli przyjdziesz do naszego sklepu, mogę się domyślić, że być może nasze większe są kogutami”, mówi, ale „nie sądzę, że po przetworzeniu, jest jakiś pewny sposób, aby to stwierdzić.”
Poza kurczakami, Pan Gundy mówi, że różnice płci są prawdopodobnie najbardziej widoczne w mięsie dzika. Samce mają tendencję do bycia chudszymi i bardziej smakowitymi, podczas gdy samice są bardziej delikatne i mają łagodniejszy smak. Jednak w przypadku zwykłej wieprzowiny, na przykład, świnie są zazwyczaj ubijane, gdy mają około roku – zbyt młodo, aby wykształciły się jakiekolwiek zauważalne różnice, mówi.
Story continues below advertisement
Takie różnice nie pojawiają się zazwyczaj, dopóki świnie nie będą miały około czterech do pięciu lat, mówi Fred de Martines, współwłaściciel Perth Pork Products Ltd. w Sebringville, Ont., która sprzedaje rzadkie i dziedzictwa ras. Ale samce świń, które osiągają dojrzałość są zazwyczaj wykorzystywane do hodowli, a nie do jedzenia. I młodsze samce sprzedawane na mięso są zwykle wykastrowane, aby zapobiec „knur taint”, wyraźny i nieprzyjemny zapach specyficzny dla samców, które mogą uczynić mięso niejadalne.
Choć niektórzy ludzie proszą o świnie płci żeńskiej, ponieważ postrzegają je jako łagodniejsze w smaku, Mr. de Martines mówi, że nie uważa, aby ich mięso różniło się znacząco od mięsa samców pozbawionych zapachu knura.