W dużym, ciężkim garnku, podgrzej 1 łyżkę oleju roślinnego. Dodaj zarezerwowane skorupki krewetek i skrzydełka kurczaka, dopraw solą i pieprzem i smaż na umiarkowanie wysokim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż skrzydełka kurczaka się zarumienią, około 10 minut. Dodać 1 łyżkę pasty pomidorowej i gotować, mieszając, aż będą błyszczące, około 2 minut. Powoli wlewaj bulion, mieszając drewnianą łyżką, aby uwolnić przyrumienione kawałki na dnie garnka. Dodaj liście laurowe i doprowadź do wrzenia. Zszumować powierzchnię wywaru, zmniejszyć ogień do niskiego i gotować na wolnym ogniu przez 1,5 godziny, od czasu do czasu zszumowując.
Dodać udka kurczaka do wywaru i gotować na wolnym ogniu, aż będą ugotowane, około 40 minut. Przecedzić wywar do naczynia żaroodpornego, a udka z kurczaka przełożyć na duży talerz. Kiedy udka będą wystarczająco chłodne, wyjąć mięso i odrzucić skórę oraz kości. Rozdrobnić mięso na 2-calowe kawałki i odstawić na bok. Odcedzić tłuszcz z powierzchni wywaru i zachować wywar.
W dużej emaliowanej żeliwnej zapiekance, wymieszać pozostałe 2/3 szklanki oleju roślinnego z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji. Gotować olej i mąkę na umiarkowanie małym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie głęboka brązowa zasmażka, około 25 minut. Dodać czosnek, białą cebulę, seler, cebulę, zieloną paprykę i drobno pokrojoną kiełbasę andouille. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż warzywa zmiękną, około 15 minut. Dodać tymianek, cayenne, 1 łyżeczkę soli i 1/4 łyżeczki pieprzu i gotować, mieszając, przez 2 minuty. Dodać pozostałą 1 łyżkę pasty pomidorowej i gotować, mieszając, przez 1 minutę. Stopniowo wlewać pozostały wywar. Gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, od czasu do czasu przecedzając.
Dodać okrę i gotować na wolnym ogniu do miękkości, około 8 minut. Dodać rozdrobnionego kurczaka i kawałki andouille i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Doprawić gumbo solą i pieprzem. Dodać krewetki i dusić przez 1 minutę. Wyłączyć ogień i odstawić gumbo na kilka minut. Wymieszać z proszkiem filé i zielenią szalotki i podawać na gorąco.