MSG NIE ZAWIERA GLUTENU
„Bezglutenowy”. Trudno jest uniknąć tych słów na piśmie lub w rozmowie w ciągu ostatnich kilku lat, zwłaszcza że termin ten stał się coraz bardziej popularnym trendem dietetycznym do naśladowania. W rzeczywistości, informacje na temat glutenu w naszej żywności i jego potencjalnego wpływu na zdrowie pozostaje jednym z „najgorętszych” tematów w zdrowiu i żywieniu. Niektórzy ludzie, którzy ograniczają gluten w swojej diecie, są formalnie zdiagnozowani przez pracownika służby zdrowia (np. mogą mieć celiakię), a inni mogą unikać glutenu na podstawie zdiagnozowanej przez siebie obawy przed negatywnymi skutkami glutenu. W każdym razie, z pewnością nie zamierzam zajmować się potencjalnymi skutkami zdrowotnymi glutenu na tym blogu. Ten blog jest po to, aby wyjaśnić, dlaczego gluten nie ma żadnego związku z glutaminianem sodu, i dlaczego porównywanie tych dwóch jest jak mówienie, że gluten jest w glukozie. A wszyscy wiemy, że to nieprawda.
Dla tych osób, które chcą uniknąć glutenu w swojej diecie, pozwólcie, że postawię sprawę jasno: glutaminian sodu (MSG) i gluten nie są jednym i tym samym.
Błędne informacje na temat MSG twierdzące, że jest on źródłem glutenu najprawdopodobniej pochodzą z czasów, gdy glutaminian został odkryty sto lat temu. Kiedy naukowcy po raz pierwszy badali smak „umami”, jaki może mieć glutaminian, jeden z najczęstszych aminokwasów występujących w naszym organizmie, „wyekstrahowali” glutaminian ze źródeł białka, takich jak kelp i białko pszenicy. (Wracając do Nauki 101, mam nadzieję, że pamiętasz, że różne rodzaje aminokwasów są budulcem białka). Po wielu ocenach i naukowych rozumowaniach, ci sami naukowcy stwierdzili, że połączenie sodu z glutaminianem sodu spowoduje powstanie doskonałego wzmacniacza smaku, stąd nazwa „glutaminian sodu.”
Dzisiaj glutaminian sodu powstaje w wyniku fermentacji skrobi. Nie jest produkowany z pszenicy. Jak zapewne wiecie, wiele popularnych produktów spożywczych, takich jak jogurt, piwo, ocet, sos sojowy i dwa z moich ulubionych – kiszona kapusta i ogórki kiszone – są produkowane przez fermentację. MSG produkcji amerykańskiej wykorzystuje kukurydzę Iowa jako składnik wyjściowy, ale w innych krajach może być używana melasa, buraki cukrowe, trzcina cukrowa lub tapioka.
Zapomnij więc o tym, co mogłeś usłyszeć i po prostu to wiedz: MSG nie zawiera glutenu i nadal jesteś „bezglutenowy” z MSG.
A oto, co Food and Drug Administration (FDA) ma do powiedzenia na temat MSG i glutenu (jako część ich oficjalnego Q&A na temat MSG dla konsumentów):
Q: „Czy glutaminian w produkcie oznacza, że zawiera gluten?
A: Nie – glutaminian lub kwas glutaminowy nie mają nic wspólnego z glutenem. Osoba z celiakią może reagować na pszenicę, która może być obecna w sosie sojowym, ale nie na glutaminian sodu w produkcie.”
Aby uzyskać więcej informacji na temat odkrycia i historii glutaminianu sodu, możesz przeczytać o tym tutaj.
Więcej informacji na temat glutaminianu sodu można znaleźć tutaj.