Kuchnia egipskaEdit
molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya
Gulasz
Kurs główny
.
Starożytny Egipt
Juta; wywar wołowy lub z kurczaka
Jak używane w kuchni egipskiej, molokhiya (egipska wymowa arabska: ) jest przygotowywany przez usunięcie centralnego kręgosłupa z liści, a następnie drobno posiekać liście z czosnkiem i kolendrą. Danie zazwyczaj zawiera jakiś rodzaj mięsa; w Egipcie jest to zazwyczaj drób, taki jak kurczak lub królik, ale jagnięcina jest preferowana, gdy jest dostępna, szczególnie w Kairze. Kucharze w Aleksandrii często decydują się na użycie krewetek w zupie, podczas gdy Port Said słynie z używania ryb.
Molokhiya była spożywana w starożytnej kuchni egipskiej, gdzie nazwa „molokhiya” jest uważana za pochodzącą od.
Wielu Egipcjan uważa, że molokhiya jest narodowym daniem Egiptu, wraz z ful medames i kushari.
Przygotowanie
Wersja egipska różni się teksturą i sposobem przygotowania od wersji syryjskiej/libańskiej. Liście molokhiya są zbierane z łodygi, z wysokich gałęzi łodygi, a liście umieszczone na dużym arkuszu (materiał tkaniny) być pozostawione do całkowitego wyschnięcia do później use.
Gotowanie
Liście są posiekane drobno, często z mezzaluna. Następnie liście gotuje się w bulionie z dużymi kawałkami mięsa, np. kurczaka bez kości, królika, wołowiny lub jagnięciny (z kością). Kolendrę i czosnek smaży się osobno w ghee, aby zrobić „ta’leyya”, a następnie dodaje do zupy na końcu, gdy ta’leyya jeszcze skwierczy.
Serwowanie
Zupę podaje się na białym ryżu lub z dodatkiem egipskiego płaskiego chleba (ʿeish baladi). Daniu często towarzyszy zestaw marynowanych warzyw, znanych w Egipcie jako mekhallel lub torshi.
Kuchnia lewantyńskaEdit
Standardowe danie molokhia w Lewancie przygotowywane jest przez gotowanie mięsa jakiegoś rodzaju w osobnym garnku przez zagotowanie. Później gotuje się cebulę i czosnek na wolnym ogniu, następnie dodaje się wodę i kostki rosołowe z kurczaka, aby powstał bulion. Po zagotowaniu dodaje się ugotowanego kurczaka lub mięso i liście molokhia i dalej gotuje się kolejne 15 minut. Również w północnym Libanie danie o nazwie mloukhiye b zeit przyrządza się ze świeżych liści i pędów rośliny juty Nalta, gotowanych w oliwie z oliwek, cebuli, czosnku, pomidorach i papryczkach chili; jest to popularne letnie danie dodatkowe, szczególnie w dzielnicach Miniyeh-Danniyeh i Akkar.
Beduini mają starą tradycję gotowania innej wersji tego dania. Cały kurczak jest rozcinany, jelita usuwane, a wnętrzności faszerowane ziołami, przyprawami i surowym ryżem, a następnie zaszywane grubą nicią. Kurczak jest następnie gotowany, aby stworzyć bulion dla zupy molokhia, która po przygotowaniu jest podawana jako pięć oddzielnych składników: Zupa molokhia, arabski płaski chleb, kurczak (nadziewany aromatyzowanym ryżem), dodatkowy zwykły ryż oraz mała miseczka z mieszanką soku z cytryny i pokrojonego chilli. Zupa jest mieszana z ryżem i sokiem z cytryny według smaku, podczas gdy kurczak jest jedzony na osobnym talerzu.
Kuchnia kenijskaEdit
W Kenii, danie jest znane jako murere (Luhya), murenda, apoth (Luo) i kilka innych nazw w języku ojczystym. Jest to bardzo popularne danie warzywne wśród społeczności w regionie zachodnim (hrabstwa Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia i Bungoma) oraz w regionie Nyanza (hrabstwa Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori i Nyamira). Oba te regiony znajdują się na obszarze wokół Jeziora Wiktorii. Liście juty oddziela się od łodyg, myje, a następnie gotuje w lekko osolonej wodzie z dodatkiem ligadi (surowej postaci sody (wodorowęglanu sodu) lub munyu (tradycyjnej soli roślinnej). Liście gotuje się razem z innymi warzywami liściastymi, takimi jak likuvi (liście Vigna unguiculata (cowpea)) lub mito (Chipilín), aby zmniejszyć ich kruchość i pomóc zmiękczyć liście innych warzyw. W niektórych przypadkach, po gotowaniu przez około trzydzieści minut, warzywa są duszone z pomidorami i cebulą w oleju (istnieje kilka ogólnych sposobów przygotowania mutere i więcej sposobów jego podawania). Przyprawy takie jak curry, pieprz, masala, czy kolendra są opcjonalne. Mutere jest podawane z ugali (podstawowy, gotowany posiłek zbożowy) i może być podawane z mięsem lub kurczakiem.
Kuchnia tunezyjskaEdit
W Tunezji danie to przygotowuje się na ogół zupełnie inaczej niż metodą egipską. Liście, już oddzielone od łodyg, są suszone, a następnie mielone do uzyskania bardzo drobnego proszku i przechowywane w słoikach lub innych szczelnie zamkniętych pojemnikach. W kuchni tunezyjskiej przygotowanie mulukhya, lub mloukhiya, zajmuje od 5 do 7 godzin, przy czym często robi się to do połowy wieczorem, a kończy rano. Proszek jest przygotowany z oliwą z oliwek i trochę pasty pomidorowej do sosu, nie zupa, i duże kawałki wołowiny chuck są często dodawane w połowie gotowania. Ciemnozielony sos gotuje się na wolnym ogniu i pozostawia do zgęstnienia do konsystencji sosu pomidorowego. Sos podawany jest w małych głębokich talerzach z kawałkiem wołowiny i spożywany najlepiej z białym, obfitym chlebem francuskim lub włoskim. W niektórych regionach, gdzie wołowina nie jest powszechna, używa się jagnięciny, ale gotuje się ją znacznie krócej.
Kuchnia cypryjskaEdit
Na Cyprze Północnym danie znane jest jako molohiya. Jest ono popularne wśród Turków cypryjskich. Liście juty uprawia się i hoduje na wiosnę, po czym są one zbierane, a liście oddzielane od łodygi i suszone w całości. Gotuje się je w bulionie na bazie pomidorów z cebulą i czosnkiem. Można również dodać jagnięcinę z kością lub kurczaka z kością. Aby uzyskać optymalny efekt, używa się również cytryny i ziemniaków, które pomagają utrzymać konsystencję przed zbyt śluzowatą lub mulistą. Podaje się go w konsystencji rosołu z chlebem na zakwasie.
Kuchnie zachodnioafrykańskieEdit
List jest powszechnym pożywieniem w wielu tropikalnych krajach Afryki Zachodniej. Uważa się, że „końcówki kapiące” na liściach służą do odprowadzania nadmiaru wody z liści podczas ulewnych deszczy w tropikach. W Sierra Leone nazywa się kren-kre (krain krain lub crain crain) i jest spożywany w sosie z oleju palmowego podawanego z ryżem lub fufu z manioku (tradycyjna potrawa z manioku), lub jest gotowany na parze i mieszany z ryżem tuż przed spożyciem sosu bez oleju palmowego.Wśród Yorubów w południowo-zachodniej Nigerii nazywa się ewedu i podaje się go z gotowaną mąką z batatów (amala). W Liberii nazywany jest sosem palaver i podawany jest z ryżem lub fufu. W Gambii jest określany jako kereng-kereng i jest zazwyczaj używany do robienia supakanja (danie serwowane głównie w soboty i robione z okry, czerwonego oleju palmowego, ryby i mięsa).
W Ghanie, jest znany jako Ademe ewe lub liście Ayoyo i używany do robienia zup towarzyszących dla Banku (danie z ciasta kukurydzianego) lub gotowanego ryżu).
Kuchnie haitańskieEdit
Na Haiti, liściaste zielone danie jest powszechnie znane jako lalo i jest tradycyjnie gotowane z mięsem lub bez. Jeśli chodzi o mięso, Haitańczycy wykorzystują wołowinę lub łopatkę wieprzową. Owoce morza, takie jak kraby niebieskie, krewetki lub śnieżne nogi kraba są również opcje. Tradycyjnie podawane jest z białym ryżem.