New Orleans Pralines, zdjęcie dzięki uprzejmości Southern Candymakers na Facebooku
Mr. Clark – A New Orleans Praline Landmark
Kiedy historyczny tramwaj St. Charles Avenue zatrzymuje się na końcu linii na skraju Dzielnicy Francuskiej, odwiedzający wychodzą z jednej ikony miasta i od razu napotykają inną – nowoorleańskie praliny, te intensywnie słodkie krążki z cukru, masła i pekanów.
Przystanek tramwajowy przy ulicach Canal i Carondelet od wielu lat jest terytorium ulicznego sprzedawcy pralin, George’a Lee Clarka. Wysoki mężczyzna po pięćdziesiątce, z twarzą wiecznie zacienioną przez rondo białego kapelusza Panama, Pan Clark sprzedaje swoje domowej roboty pralinki z plastikowej skrzynki piekarniczej zawieszonej na szyi.
„Pralinki numer jeden, jeden dolar”, woła, gdy goście w T-shirtach i osoby dojeżdżające do pracy w uniformach restauracyjnych i hotelowych zeskakują z jadącego tramwaju. „Rozpływające się w ustach, dobre. Wielkie praliny tutaj.”
Pan Clark sprzedaje praliny na ulicach miasta od ponad 30 lat – to długa kariera, ale mimo wszystko zaledwie mgnienie oka w historii tego charakterystycznego południowego cukierka, która sięga kolonialnych początków Nowego Orleanu. W rzeczy samej, praliny – tak jak sam Nowy Orlean – zaczęły się od arystokratycznych francuskich korzeni, ale wyrosły na coś zupełnie własnego tutaj, na Południu.
Z Francji na brzegi rzeki Missisipi, początki pralinek z Nowego Orleanu
Istnieje wiele wariantów historii o tym, jak powstały pralinki, ale większość z nich krąży wokół dworu XVII-wiecznego francuskiego dyplomaty Cesara du Plessis Praslin – nazwiska, które później przekształciło się w określenie słodyczy. Tutejszy kucharz opracował technikę powlekania migdałów w gotowanym cukrze, które, jak głosi legenda, były używane przez jego nadwornego pracodawcę jako środek wspomagający trawienie lub prezent dla odwiedzanych przez niego dam. We Francji i w innych krajach słowo pralina jest nadal używane jako ogólny termin dla każdego rodzaju cukierków z orzechów.
Te wczesne słodycze podróżowały z Francuzami do ich nowej kolonii na brzegach Missisipi, ziemi, gdzie zarówno trzcina cukrowa, jak i orzechy były uprawiane w obfitości. W lokalnych kuchniach, pekany z Luizjany zastąpiono bardziej egzotycznymi migdałami, dodano śmietanę, co nadało cukierkom więcej ciała, i narodziła się południowa tradycja.
Zwycięski smak cukierków doprowadził do światowej popularności, a także, jak to bywa w takich przypadkach, do różnych wymówień i hybrydowych przepisów. For the record, the local and proper pronunciation is „prah-lean”, while the nut most commonly used in it is pronounced „peck-on”. Tylko pamiętaj, że w Nowym Orleanie słowo wymawiane „pray-lean” nie oznacza nic poza, być może, postawą, jaką przyjmują błagający wierni, gdy proszą Boga.
Nawet przed wojną secesyjną i emancypacją, praliny były wczesnym pojazdem przedsiębiorczości dla wolnych kobiet kolorowych w Nowym Orleanie. W 1901 r. Daily Picayune z nostalgią opisywał „pralinieres”, czyli starsze czarne kobiety, które sprzedawały praliny „na ulicach Starej Dzielnicy Francuskiej”. Często można je było spotkać patrolujące Canal Street w pobliżu ulic Bourbon i Royal oraz wokół Jackson Square w cieniu alejek otaczających katedrę St. Louis. W latach trzydziestych XX wieku, ludowy folklorysta z Luizjany Lyle Saxon, pisząc w książce „Gumbo Ya-Ya”, udokumentował sprzedawców pralin „ubranych w gingham i krochmalone białe fartuchy i tignons”, czyli opaski na głowę, wachlujących swoje cukierki liśćmi palmy przed upałem i wykrzykujących hasło sprzedaży „belles pralines!” do przechodniów.
Kremowe Praliny Nowoorleańskie, zdjęcie dzięki uprzejmości Aunt Sally’s Original Pralines na Facebooku
Znalezienie Pralin w Dzielnicy Francuskiej
Dzisiaj, praliny można znaleźć w większości sklepów i supermarketów w Nowym Orleanie, jak również w wielu sklepach z pamiątkami. Bardziej pamiętna dla odwiedzającego jest jednak wycieczka do jednego z wielu sklepów specjalizujących się w pralinach w Dzielnicy Francuskiej. Niektóre z tych firm są dość stare, sięgają swoimi korzeniami początków ubiegłego wieku, jak Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880) założona w 1913 roku, lub jeszcze starsza Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), założona w 1900 roku.
Niektóre z nich mają otwarte kuchnie, więc odwiedzający mogą obserwować prosty, ale fascynujący proces, w którym cukier, śmietana, masło i orzechy łączą się i przekształcają w praliny. Z metalowych kadzi łyżką nakładane są na marmurowe płyty, aby ostygły. Powietrze wewnątrz tych sklepów może być czasami niebezpiecznie słodkie, przepełnione ciepłymi zapachami zmieszanych cukrów i masła. Dieterom zaleca się oglądanie wystaw sklepowych ze względnego bezpieczeństwa chodnika, lub nawet całkowite odwrócenie wzroku.
Praliny z Leah’s Pralines na St. Louis Street, zdjęcie dzięki uprzejmości ich strony na Facebooku
Popularne Praline Shops w Dzielnicy Francuskiej
- Aunt Sally’s Praline Shop przy 810 Decatur Street
- Evans Creole Candy Factory przy 848 Decatur Street
- Southern Candy Factory przy 848 Decatur Street
- Southern Candymakers przy 334 Decatur Street
- Laura’s Candies przy 331 Chartres Street
- Leah’s Pralines przy 714 Saint Louis Street
- Loretta’s Authentic Pralines przy 1100 N. Peters Street w The French Market (stoisko #9)
- Magnolia Praline Company przy 301 Decatur Street
Od tradycyjnych do aromatyzowanych rumem, każdy producent dodaje swój własny twist
Podstawowy przepis na praliny wymaga brązowego cukru, cukru granulowanego, śmietany, masła i pekanów. Naturalnie, pojawiło się wiele innych wariacji, w tym praliny o smaku rozdrobnionego kokosa, rumu, wanilii, czekolady i masła orzechowego. Ale nawet w przypadku tradycyjnej receptury nie ma dwóch producentów pralin, którzy produkowaliby takie same słodycze. Praliny z Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257), na przykład, są płaskie i cienkie z mnóstwem posiekanych kawałków orzechów pekan, podczas gdy te z Southern Candymakers (334 Decatur St. i 1010 Decatur St, 800-344-9773) tylko w dół ulicy są grubsze globy z większymi, połówki orzechów osadzone w cukrze.
Poniżej znajduje się prosty przepis na spróbowanie swoich sił w tej tradycyjnej specjalności Nowego Orleanu.
Nie można nazwać ich Pralinami Nowoorleańskimi bez tego bardzo istotnego składnika
Przepis na Praliny Nowoorleańskie
- 1 szklanka jasnego brązowego cukru,
- 1 filiżanka cukru pudru
- 1 filiżanka cukru kryształu
- ½ filiżanki śmietanki
- 1 ½ filiżanki pekanów, przepołowionych
- 2 łyżki masła
Połącz cukry i śmietankę w ciężkim, 2-kwartowym rondlu i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż mieszanina utworzy gęsty syrop. Dodaj pekany i masło i kontynuuj gotowanie na średnim ogniu, często mieszając. Wyjąć rondel na żaroodporną powierzchnię (np. na druciany stojak) i pozostawić do ostygnięcia na 10 minut. Za pomocą łyżki stołowej upuścić okrągłe kulki masy na papier woskowy lub folię, pozostawiając około 3 cale między każdą kulką, aby praliny mogły się rozprowadzić. Pozostawić do ostygnięcia.
Zapewnia około 12 cukierków.