I wtedy, oczywiście, są korzyści zdrowotne, które naprawdę czynią z oliwy z oliwek płynne złoto. Jest pełna przeciwutleniaczy i zdrowych tłuszczów, z których oba wspierają zdrowie serca i mózgu. Ale pomimo tego gwiezdnego życiorysu, wielu zdrowych kucharzy używa jej wyłącznie jako oleju do wykończenia potraw, ponieważ ma ona niski punkt dymienia. Obawiano się, że jeśli oliwa z oliwek będzie zbyt gorąca, zacznie się palić i dymić, co może zakłócić smak gotowego dania, jak również pogorszyć niektóre z korzyści zdrowotnych oleju. W związku z tym, ludzie zostali poinformowani, aby używać innych olejów, takich jak awokado lub kokosowy, do każdego gotowania, które wymaga ciepła.
Zobacz poniższy film, aby dowiedzieć się więcej o korzyściach płynących z oliwy z oliwek:
W tym rzecz: rzekomo niski punkt dymienia oliwy z oliwek jest całkowitym mitem. Według Josepha Profaci, dyrektora wykonawczego The North American Olive Oil Association, nie tylko oliwa z oliwek może wytrzymać wysokie ciepło, ale oliwa z oliwek extra vergine jest w rzeczywistości najbardziej stabilnym olejem po podgrzaniu, co zostało przetestowane i potwierdzone w badaniu z 2018 roku opublikowanym w czasopiśmie ACTA Scientific Nutritional Health.
Tutaj Profaci wraz z Simonem Poole, MD, autorem The Olive Oil Diet, ekspertem naukowym konsultantem w zakresie oliwy z oliwek extra virgin i członkiem rady doradczej Olive Wellness Institute, ustawiają rekord prosto na gotowanie z oliwą z oliwek.
Prawda o punkcie dymienia oliwy z oliwek
Profaci mówi, że nie jest do końca pewien skąd wzięło się powszechne błędne przekonanie o niskim punkcie dymienia oliwy z oliwek, ale w jakiś sposób jest ono wszędzie (nawet w poprzednich historiach Well+Good). Ale twierdzi, że ta reputacja jest niezasłużona.
Wszystkie tłuszcze, w tym oliwa z oliwek, mają punkt dymienia. Termin ten jest w zasadzie wymyślnym sposobem na określenie temperatury, w której tłuszcze zaczynają się palić i rozpadać po podgrzaniu. Punkt dymienia oliwy z oliwek wynosi około 320 do 460 ℉, w zależności od tego, czy jest to oliwa extra vergine czy bardziej rafinowana (oliwa extra vergine jest wytwarzana z oliwek tłoczonych na zimno; jej nierafinowana natura, jak twierdzą ludzie, czyni ją bardziej podatną na palenie w niższych temperaturach). Ten zakres sprawia, że ma ona niższy punkt dymienia niż oliwa z awokado (520℉), olej kokosowy (350℉), czy masło (350℉).
Jednak Profaci twierdzi, że badanie ACTA obala wiele obaw ludzi dotyczących punktów dymienia oliwy z oliwek. Po pierwsze, naukowcy odkryli, że zarówno zwykła oliwa z oliwek, jak i oliwa extra vergine wytrzymują temperatury powyżej 475℉, zarówno na kuchence, jak i w piekarniku. (Podczas sautéing, temperatura wynosi zazwyczaj 248℉.)
Dodatkowo, badanie wykazało, że oliwa z oliwek, nawet po podgrzaniu we frytownicy przez sześć godzin, wykazała bardzo niewiele oznak rozkładu chemicznego lub jakichkolwiek szkodliwych produktów ubocznych, których ludzie obawiali się podczas spożywania olejów, które są podgrzewane zbyt długo poza ich punktem dymienia. „Kiedy oliwa z oliwek jest podgrzewana w ten sposób, nadal zachowuje większość swoich właściwości zdrowotnych” – mówi Profaci. Korzyści mogą się nieznacznie zmniejszyć, podobnie jak niektóre specyficzne składniki odżywcze w warzywach mogą ulec degradacji podczas gotowania, ale ciepło nie niszczy właściwości zdrowotnych oliwy z oliwek.
W rzeczywistości, dr Poole mówi, że składniki odżywcze oliwy z oliwek są prawdopodobnym powodem, dla którego może ona wytrzymać wysokie temperatury w stosunkowo nienaruszonym stanie. „W szczególności polifenole i przeciwutleniacze są tak obfite w oliwie z oliwek extra vergine, że zapobiegają utlenianiu podczas długotrwałego podgrzewania” – mówi. „Pochodzące bezpośrednio z owoców drzewa oliwnego – które w przeciwieństwie do nasion, musi chronić się o wiele bardziej kompetentnie przed presją oksydacyjną w jego dynamicznej relacji z gorącym, jałowym i wymagającym światem zewnętrznym – natura zażądała od drzewa oliwnego zdolności do zachowania swoich cennych owoców przed stresem utleniania w środowisku”. Te ochronne korzyści, jak mówi, przenoszą się z natury do kuchni.
Jaki rodzaj oliwy z oliwek jest najlepszy do gotowania?
Ponieważ zarówno rafinowana jak i extra vergine oliwa z oliwek może, w rzeczywistości, wytrzymać wysoki punkt dymienia, możesz się zastanawiać, która z nich jest najlepsza do gotowania. Profaci twierdzi, że tak naprawdę sprowadza się to do dwóch czynników: ceny i smaku. Oliwa z oliwek extra vergine, jak zauważa, ma więcej korzyści zdrowotnych niż rafinowana (lub zwykła) oliwa z oliwek, jak również więcej smaku, ale jest również droższa. Może się więc okazać, że bardziej opłacalne będzie gotowanie na rafinowanej oliwie z oliwek i używanie oliwy z oliwek extra vergine jako oleju końcowego.
„Ponadto, czasami możesz nie chcieć, aby smak oliwy z oliwek był wyczuwalny w twoich potrawach” – zauważa Profaci. „Ponieważ oliwa z oliwek extra vergine ma zdecydowanie swój smak, zależy to od tego, czy chcesz jej używać podczas gotowania danego dania, czy też wolisz użyć rafinowanej oliwy z oliwek, która ma mniej smaku” – mówi. Jeśli używasz oliwy z oliwek do pieczenia – co absolutnie możesz zrobić – rafinowana może być lepszym rozwiązaniem.
Jeśli chcesz, aby potrawy, które gotujesz, były bogate w składniki odżywcze, Profaci radzi, aby używać oliwy extra vergine, która jest bardziej gęsta od składników odżywczych (ponieważ jest mniej przetworzona). Jednak bez względu na rodzaj oliwy z oliwek, gotowanie z nią sprawi, że posiłek będzie zdrowszy.
Więc ustalone: brak możliwości gotowania z oliwą z oliwek to jeden z mitów kulinarnych, który idzie z dymem.