Dobre piwo kwaśne jest jak przyjaciel, który dogaduje się z każdym, kogo kiedykolwiek spotkał. Piwni maniacy uwielbiają warstwy smaków w kwaśnym piwie, podczas gdy ludzie, którzy nie lubią piwa, kochają to, że nie smakuje ono jak typowe piwo. I choć styl ten był kiedyś trudny do znalezienia, kwaśne piwa są coraz łatwiejsze do zdobycia dzięki browarom rzemieślniczym w całym kraju.
Jednak wiele osób nie zna kwaśnych piw. Oto wszystko, co musisz wiedzieć, zanim zamówisz jedno z nich.
Co to jest kwaśne piwo?
Kwaśne piwo jest najstarszym rodzajem piwa w historii. Prawie wszystkie piwa były kiedyś przynajmniej trochę kwaśne, zanim pasteryzacja i sterylizacja stały się całkowicie zrozumiałe. Dzisiejsze kwaśne piwa mają cierpki smak i są produkowane przy użyciu dzikich bakterii i drożdży, podczas gdy bardziej znane piwa są produkowane w sterylnych warunkach przy użyciu określonych szczepów drożdży.
Ale to właśnie dzikie organizmy sprawiają, że kwaśne piwa są tak kuszące. Piwa kwaśne występują w szerokiej gamie stylów i mogą mieć różne odcienie, od kwaśnych, przez kwaśne, aż po owocowe i lekkie. Niektóre z najsłynniejszych sourów pochodzą z Belgii, gdzie często leżakują w dębowych beczkach, które pozwalają piwu oddychać, a mikroorganizmom budować społeczności.
Co sprawia, że piwo kwaśne jest kwaśne?
Bakterie nadają kwaśnym piwom charakterystyczny smak, a drożdże dodają im ziemistości. Na dzisiejsze sour’y wpływają przede wszystkim dwa rodzaje bakterii i jeden rodzaj dzikich drożdży.
Pierwszym z nich jest lactobacillus, bakteria, która zamienia cukry w kwas mlekowy. Jest to ten sam kwas, który sprawia, że jogurt ma lekko kwaśny smak (i który sprawia, że twoje mięśnie są kwaśne po ćwiczeniach). Drugą bakterią jest pediococcus, bakteria z tej samej rodziny co lactobacillus, która jest często używana w belgijskich piwach, aby dodać kwasowości. Pediococcus może metabolizować bez dostępu tlenu, a kwasowość będzie wzrastać im dłużej znajduje się w piwie. Z czasem pediococcus może również wytworzyć diacetyl, związek o maślanym smaku.
Drożdże dzikie występujące w kwaśnych piwach to Brettanomyces, znane również jako „Brett”. W przeciwieństwie do Saccharomyces cerevisiae (wytwarzającego ales) i Saccharomyces pastorianus (wytwarzającego lagery), Brettanomyces cieszy się reputacją niszczyciela piwa. W najgorszym przypadku Brett może dodać do piwa aromaty i smaki, ale w najlepszym może dodać do piwa zrównoważoną warstwę ziemistości.
Jakie rodzaje piwa są kwaśne?
Nie ma jednego, definitywnego rodzaju kwaśnego. Oto kilka różnych stylów:
Lambic: Belgijskie piwo pszeniczne, które powstaje w wyniku spontanicznej fermentacji, które jest zarówno lekkie, jak i cierpkie. Tradycyjnie jest warzone zimą i leżakowane przez co najmniej rok, często miesza się je z wiśniami i malinami. Niefermentowane piwo pozostawia się na chłodnym powietrzu, co umożliwia przeniknięcie do niego dzikich mikroorganizmów unoszących się wokół. Mieszanka starych i młodych lambików nazywana jest geuze.
Flanders: Belgijskie piwo, które często jest fermentowane w dużych drewnianych kadziach. Piwa flandryjskie mają mieszankę kwasowości i słodkich owoców oraz aromatów wanilii. Czerwone Flandryjskie ma zazwyczaj bardziej owocowy smak, podczas gdy brązowe Flandryjskie ma więcej nut rodzynek, śliwek i ziemi.
Amerykańskie dzikie ale: Podjęcie piwowara rzemieślniczego na kwaśne jest zwykle wykonane z mieszanką drożdży ale i drożdży Brettanomyces. Poza kwaśnym smakiem i dzikimi drożdżami, American wild ales nie ma wielu zasad, które określają ten styl.
Gose: Niemiecki kwaśny napój z kolendrą i solą morską. Gosy mają różne smaki, ale zawsze jest równowaga między słonym, ziołowym i kwaśnym. Wiele gos produkuje się zarówno w USA, jak i w Niemczech.
Berliner Weisse: Niemieckie piwo pszeniczne o niskiej zawartości alkoholu objętościowo i wysokiej karbonizacji. Cytrynowa cierpkość Berliner Weisse jest bardziej subtelna niż wielu belgijskich i amerykańskich sourów i pochodzi głównie od bakterii lactobacillus.