Ocet balsamiczny jest lekko słodkim, ciemnym, bogatym w smaku octem używanym do wzbogacania sosów sałatkowych, marynat i sosów. Można go zredukować do postaci glazury i polać nim truskawki, dodać do risotto lub wrzucić do brukselki lub czerwonej cebuli, aby cukry skarmelizowały się w piekarniku.
Ale czym tak naprawdę jest ocet balsamiczny? Jak się go robi? Jaka jest różnica między białym octem balsamicznym a zwykłym octem balsamicznym? Co sprawia, że niektóre octy balsamiczne są tak drogie?
Na początku tego roku spędziłam tydzień we Włoszech na intensywnej wycieczce edukacyjnej, aby dowiedzieć się czegoś o occie balsamicznym. Odwiedziłem kilka komercyjnych zakładów jako gość Konsorcjum Octu Balsamicznego z Modeny, jak również mniejszych, tradycyjnych producentów balsamicznych, a nawet strych nad garażem, gdzie rodzina od 60 lat produkuje balsamiczny na własny użytek.
Elise Bauer
W tym artykule omówię skąd pochodzi tradycja octu balsamicznego, oraz wyjaśnię różne rodzaje octu balsamicznego, współczesne praktyki produkcji octu balsamicznego przeznaczonego do szerokiej konsumpcji, a także jak wybrać ocet balsamiczny, który warto kupić.
Co to jest ocet balsamiczny?
Ocet balsamiczny pochodzi z włoskiego procesu produkcji octu, którego początki sięgają średniowiecza. Istnieją dwa główne rodzaje.
Tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany tylko z jednego składnika – „moszczu winogronowego” (po włosku „mosto”), słodkiego soku ze świeżo wyciśniętych winogron – który jest gotowany do postaci koncentratu, fermentowany i zakwaszany, a następnie dojrzewa przez 12 do 25 lat lub dłużej w drewnianych beczkach.
Tradycyjny ocet balsamiczny jest produktem rzemieślniczym, produkowanym w małych partiach. Jest słodki, cierpki, ciemny, syropowaty i drogi. Można go znaleźć tylko w specjalistycznych sklepach lub online.
Nowoczesne komercyjne octy balsamiczne (które prawdopodobnie znajdziesz w swoim lokalnym sklepie spożywczym) łączą skoncentrowany moszcz winogronowy z octem winnym, aby przyspieszyć proces zakwaszania. Ocet ten jest zazwyczaj starzony od 2 miesięcy do 3 lat w dużych dębowych beczkach.
Mieszanie moszczu winogronowego z octem winnym pozwala producentom na wyprodukowanie dużej ilości octu balsamicznego znacznie wydajniej niż przy użyciu tradycyjnej metody. W zależności od mieszanki słodkiego moszczu winogronowego i cierpkiego octu winnego, ocet balsamiczny może różnić się słodyczą. Może mieć konsystencję od rzadkiej do syropowatej.
Elise Bauer
Kiedy kupujesz ocet balsamiczny, czy to w sklepach spożywczych, czy online, znajdziesz wiele różnych produktów:
Ocet balsamiczny z Modeny PGI – ocet balsamiczny importowany z regionu Modena we Włoszech, do codziennego spożycia. Jeśli posiada oznaczenie IGP lub PGI (Chronione Oznaczenie Geograficzne), to znaczy, że spełnia przepisy Unii Europejskiej (UE) dotyczące produkcji. Ceny wahają się od 4 do 20 dolarów za butelkę.
Ocet balsamiczny (bez wzmianki o Modenie na etykiecie) – ocet balsamiczny do codziennego użytku, który może, ale nie musi pochodzić z Włoch. Jeśli nie ma etykiety PGI, może nadal pochodzić z Włoch i może być oznaczony jako „Balsamic Condiment”. Może być dobrej jakości lub być imitacją balsamicznego, który jest po prostu octem (bez moszczu winogronowego) z dodanymi zagęszczaczami i słodzikami.
White Balsamic – podobny do zwykłego octu balsamicznego, ale o jasnozłotym kolorze
Balsamic Glaze – syropowata wersja zwykłego octu balsamicznego, która ma dodane słodziki i/lub zagęszczacze
Traditional balsamic vinegar – mała partia, wysoko przetworzony ocet balsamiczny, który może kosztować od 50 do 200 dolarów i więcej za małą butelkę, dostępny online i w sklepach specjalistycznych. Jeśli ma etykietę DOP lub PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia), pochodzi z Modeny lub Reggio Emilia i spełnia surowe przepisy UE dotyczące produkcji.
Condimento Balsamico – Wykonany w stylu tradycyjnego octu balsamicznego, ale nie spełnia oficjalnie norm UE. Niektórzy producenci tradycyjnego balsamicznego oferują produkty „Condimento Balsamico”, które są octami balsamicznymi z moszczu winogronowego, dojrzewającymi krócej niż 12 lat wymagane do oficjalnej certyfikacji.
Krajobraz regionu Emilio Romana we Włoszech.Elise Bauer
Tradycyjny ocet balsamiczny
Wszystkie octy balsamiczne pochodzą z tysiącletniego procesu opracowanego wokół obszaru Modeny i Reggio Emilia we Włoszech, dlatego właśnie tutaj rozpoczniemy nasze głębokie nurkowanie w balsamice.
Jak wspomniano, tradycyjny ocet balsamiczny (a.k.a. „aceto balsamico tradizionale”) jest wytwarzany z „moszczu winogronowego”, który jest sokiem ze świeżo wyciśniętych winogron.
Moszcz winogronowy jest jedynym składnikiem tradycyjnego octu balsamicznego.
Aby spełnić normy Unii Europejskiej, winogrona muszą być uprawiane w regionach Modena i Reggio Emilia i są to zazwyczaj białe odmiany Trebbiano i Lambrusco. Moszcz winogronowy jest gotowany w ogromnych kotłach na wolnym powietrzu nad otwartym ogniem, aby zmniejszyć jego objętość i skoncentrować cukry, a następnie fermentuje i zakwasza się w drewnianych beczkach.
Beczki do starzenia tradycyjnego octu balsamicznego.Elise Bauer
Tradycyjny ocet balsamiczny dojrzewa przez minimum 12 lat w serii kolejno mniejszych drewnianych beczek, z których każda wykonana jest z innego rodzaju drewna – dębu, jałowca, morwy, jesionu, wiśni i kasztanowca.
W miarę jak ocet dojrzewa w beczkach, nabiera smaków drewna, a jego kwasowość łagodnieje. Ponieważ drewno jest porowate, ocet traci z czasem wilgoć i staje się bardziej skoncentrowany, osiągając w końcu konsystencję syropu.
Beczki z tradycyjnym octem balsamicznym starzeją się na prywatnym strychu.Elise Bauer
W każdym sezonie część octu jest pobierana z najmniejszej beczki do butelkowania, a następnie ocet w tej beczce jest uzupełniany z octu w następnej większej beczce, i tak dalej w górę linii beczek.
Zważywszy na wysiłek, jaki trzeba włożyć w produkcję tradycyjnego octu balsamicznego, nic dziwnego, że wielkość produkcji jest niska, a ceny wysokie!
W tradycyjnej acetaia w Reggio Emilia, w Castello di Vergnano.Elise Bauer
Chroniona nazwa pochodzenia (DOP) Modena i Reggio Emilia
Oficjalne tradycyjne balsamiczne pochodzi tylko z dwóch obszarów – Modeny i Reggio Emilia we Włoszech.Zarówno Modena, jak i Reggio Emilia posiadają specjalną nazwę „DOP” (Chroniona Nazwa Pochodzenia) nadaną przez Unię Europejską, zawierającą ścisłe zasady produkcji i wprowadzania do obrotu.
W przypadku Modeny butelki mogą być oznaczone jako zawierające ocet dojrzewający 12 lub 25 lat. W przypadku Reggio Emilia ocet może być oznaczony jako dojrzewający 12, 18 lub 25 lat.
Regulacje te obejmują nawet wielkość (100 ml) i kształt używanych butelek – w przypadku tradycyjnego balsamicznego z Reggio Emilia w kształcie odwróconego tulipana, a w przypadku Modeny w kształcie kuli z prostokątnym dnem.
Butelki z tradycyjnym octem balsamicznym z Modeny i Reggio Emilia.Elise Bauer
Inni producenci tradycyjnego balsamicznego
Włosi produkują najwięcej tradycyjnego balsamicznego na świecie, ale są też inne firmy produkujące ocet balsamiczny tradycyjnymi metodami, które rywalizują z jakością najlepszego tradycyjnego balsamicznego z Włoch.
Jedną z nich jest Traditional Aceto Balsamico of Monitcello, produkowany w USA, w Nowym Meksyku. Wytwarzają oni swój ocet z organicznego soku winogronowego z lokalnie uprawianych włoskich odmian winogron balsamicznych i starzeją ocet we włoskich drewnianych beczkach. Ocet otrzymał wysokie pochwały od Ruth Reichl, szefa kuchni Paula Bertolli i magazynu Saveur.
Ivo Piombini w rodzinnej acetaia na poddaszu w Modenie, Włochy.
Jak używać tradycyjnego octu balsamicznego
Bogate i złożone smaki, które powstają w wyniku wieloletniego procesu starzenia, są naprawdę wyjątkowe. Wystarczy niewielka ilość tego ciemnego, syropowatego octu, aby posypać świeżą truskawkę lub brzoskwinię, posypać Parmezan Reggiano lub lody waniliowe.
Nie gotuje się z tradycyjnym octem balsamicznym. Ciepło zniszczy subtelne smaki i zmarnuje ten cenny płyn. Możesz jednak spryskać nim talerz przed dodaniem głównego dania lub posypać nim wierzch potrawy, takiej jak wieprzowina, kurczak lub polenta.
Albo możesz zrobić to, co ja, czyli wziąć kilka kropel i delektować się nim bezpośrednio, pozwalając smakom pokryć wnętrze ust. Poczujesz smak różnych gatunków drewna oraz słodko-kwaśny smak octu. Smakuj go tak, jak cenne, szlachetne wino.
Wykonanie:
Ocet balsamiczny z Modeny. Ocet balsamiczny z Modeny PGI
Teraz zmienimy biegi i przejdziemy do octów balsamicznych, które normalnie zobaczysz w swoim lokalnym sklepie spożywczym. Kupując ocet balsamiczny, prawdopodobnie zobaczycie wiele marek z napisem „Balsamic Vinegar of Modena” na etykiecie.
Nie mylcie tych butelek z tradycyjnym balsamicznym; to zupełnie inny proces i inny punkt cenowy!
Od wieków praktyką w gospodarstwach rolnych było mieszanie skoncentrowanego moszczu winogronowego z octem winnym i odrobiną starzonego octu, aby uzyskać ocet do codziennego gotowania.
Tym właśnie jest „Ocet balsamiczny z Modeny”, ocet wytwarzany z mieszanki moszczu winogronowego i octu winnego, produkowany na skalę przemysłową, aby zaspokoić globalny popyt na ocet balsamiczny.
Kultura i tradycja octu balsamicznego jest tak ważna, że rząd włoski wystąpił o przyznanie Chronionego Oznaczenia Geograficznego i otrzymał je od Unii Europejskiej. Oznacza to, że jeśli na etykiecie butelki znajduje się napis „Balsamic Vinegar of Modena PGI” (lub IPG) oraz specjalna pieczęć UE, ocet musi spełniać surowe wytyczne dotyczące produkcji.
Składniki octu balsamicznego z Modeny
W celu zakwalifikowania do oficjalnego uznania, ocet balsamiczny z Modeny może być wytwarzany wyłącznie z następujących składników:
Boiled or concentrated grape must (at least 20% by volume)
Wine vinegar (at least 10%)
Natural caramel (made by cooking sugar) for colour (up to 2%)
Aged balsamic vinegar (aged at least 10 years), nieokreślona ilość, zazwyczaj znikoma
Ponadto „moszcz” winogronowy musi pochodzić z winogron uprawianych w regionie Emilio Romana we Włoszech, a ocet musi być produkowany i butelkowany przez wykwalifikowanych producentów w regionie Modena.
Do czego służy „karmel”? Karmel (gotowany cukier) jest dodawany nie jako słodzik, ale w celu przyciemnienia octu, aby jego wygląd był bardziej spójny z tym, co kojarzy nam się z octem balsamicznym. W moszczu winogronowym jest wystarczająco dużo cukru. Pomyśl o karmelu na liście składników jako o naturalnym barwniku.
Różne kolory i lepkość gotowanego moszczu winogronowego i zagęszczonego moszczu winogronowego.Elise Bauer
Mus winogronowy jest słodki, ocet winny jest kwaśny
Zwróć uwagę na minimalne poziomy moszczu winogronowego (20%) i octu winnego (10%) w specyfikacjach.
„Moszcz” to w zasadzie sok winogronowy. Jest słodki w swoim niesfermentowanym, nie zakwaszonym stanie. Ocet winny jest kwaśny. To właśnie równowaga tych dwóch głównych składników – moszczu winogronowego i octu winnego – decyduje o charakterze octu.
Jeśli masz balsamiczny, który ma większy procent moszczu winogronowego niż octu winnego, będzie on smakował raczej słodko. Jeśli jest odwrotnie, będzie smakował bardziej kwaśno.
Zależnie od mieszanki moszczu winogronowego i octu, ilości starzenia i innych czynników, producenci mogą nawet stworzyć produkt, którego smak i konsystencja naśladują tradycyjny balsamiczny.
Duże dębowe beczki starzejące balsamiczny w Acetum, jednym z największych producentów Octu Balsamicznego z Modeny PGI.Elise Bauer
Oznaczanie wieku
Ciało zarządzające UE, które ustala normy dla octu balsamicznego z Modeny, stwierdziło, że zbyt wielu producentów wprowadzało w błąd konsumentów, którzy kojarzyli liczbę lat starzenia z jakością.
Zlikwidowano więc wszelkie oznaczenia dotyczące liczby lat i dopuszczono tylko dwa rodzaje – Ocet Balsamiczny z Modeny, który musi dojrzewać przez minimum 2 miesiące w drewnianych beczkach, oraz Ocet Balsamiczny z Modeny Starzony, który musi dojrzewać przez minimum 3 lata, również w drewnianych beczkach. Na etykiecie nie może być żadnych innych oznaczeń dotyczących wieku.
Jak używać Ocet Balsamiczny z Modeny PGI
Ocet Balsamiczny z Modeny jest przeznaczony do codziennego użytku jako ocet do przyprawiania sałatek, do marynat lub glazur. Lżejsze, cierpkie balsamiki będą najlepsze do stosowania w winegretach do sałatek. Można je dosłodzić i zagotować, aby wykorzystać jako glazurę. Słodsze, bardziej syropowate octy są lepsze do stosowania w marynatach, sosach i do spryskiwania potraw jako sos wykończeniowy.
Balsamiczne Risotto z pomidorami i bazylią.Elise Bauer
Ocet balsamiczny (bez wzmianki o Modenie na etykiecie)
Pomimo, że tradycja robienia octu balsamicznego pochodzi z Modeny, wszystko czego tak naprawdę potrzebujesz, aby zrobić ocet balsamiczny to sok z rozgniecionych winogron z ewentualnym dodatkiem octu winnego. Można znaleźć wiele doskonałych octów w stylu balsamicznym do codziennego użytku, które nie pochodzą z Modeny i nie są włoskie. (Pomyśl o Napa!)
W mojej spiżarni mam nawet ocet balsamiczny zrobiony w całości z jabłek, który ma wspaniały smak.
Niektóre produkty, które noszą nazwę „ocet balsamiczny” mogą być tanimi imitacjami, które są zrobione z samego octu (winnego, białego lub jabłkowego) z dodatkiem słodzików i zagęszczaczy. Prawdziwy ocet balsamiczny jest wytwarzany albo w całości z moszczu winogronowego (jak tradycyjny balsamiczny), albo jest połączeniem moszczu winogronowego i octu winnego (jak ocet balsamiczny z Modeny ChOG).
Jeśli rozważasz zakup octu w stylu balsamicznym, który nie posiada oficjalnej pieczęci UE, musisz sprawdzić listę składników i przeprowadzić badania.
Jak ocenić ocet balsamiczny
Bez znajomości konkretnej marki produktu, trudno jest powiedzieć, co otrzymujesz z octem balsamicznym. Sama etykieta nie powie Ci, jaki jest ten ocet. Podobnie jak w przypadku wina, musisz zbadać, posmakować i wybrać konkretną markę i butelkę octu balsamicznego, która Ci się spodoba.
Oto kilka rzeczy, na które warto zwrócić uwagę:
Pieczęć PGI – Pieczęć PGI (lub IGP) na etykiecie poświadcza, że ocet jest oficjalnym octem balsamicznym z Modeny, co oznacza, że spełnia on regulowane normy produkcji i sprzedaży.
Składniki – dobrej jakości ocet balsamiczny powinien zawierać tylko te składniki – moszcz winogronowy i ocet winny, ewentualnie karmel i ocet dojrzewający.
Który składnik jest pierwszy? – Jeśli pierwszym składnikiem jest ocet winny, balsamiczny będzie cierpki. Jeśli pierwszym składnikiem jest moszcz winogronowy, balsamik powinien być bardziej łagodny i słodki.
Lepkość – Podnieś butelkę do światła, poruszaj nią, czy płyn jest syropowaty w środku? Jeśli pozostawia powłokę na boku butelki, gdy jest zawirowany wokół, jest bardziej gęsty i prawdopodobnie lepszej jakości.
Cena – Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa cena, tym lepsza jakość, jeśli chodzi o ocet balsamiczny.
Co to jest biały balsamiczny?
Biały Balsamiczny to po prostu ocet balsamiczny, który jest wytwarzany z moszczu winogronowego, który został zagotowany w wystarczająco niskiej temperaturze, aby cukry zawarte w soku winogronowym nie mogły się skarmelizować i zmienić koloru. Osiąga się to poprzez gotowanie moszczu w zamkniętym środowisku o niskim ciśnieniu, dzięki czemu parowanie potrzebne do skoncentrowania moszczu odbywa się w temperaturze znacznie niższej niż typowa temperatura wrzenia.
Ponieważ Biały Balsamiczny nie ma smaku, który pochodzi z karmelizacji cukrów winogronowych, jego smak jest mniej złożony niż zwykłego octu balsamicznego.
Biały Balsamiczny jest używany w kuchni, gdy nie chcesz, aby ocet nadał ciemny kolor przygotowywanej potrawie.
Co to jest Glazura Balsamiczna?
Glazura balsamiczna (lub syrop balsamiczny) to ocet balsamiczny o obniżonej zawartości octu, często z dodatkiem cukru i zagęszczaczy, takich jak guma guar i guma ksantamowa. Ma na celu naśladowanie tradycyjnego octu balsamicznego, ale za ułamek jego ceny.
Możesz zrobić własną, domową glazurę balsamiczną, dodając słodzik, taki jak cukier lub miód, do octu balsamicznego i gotując go na wolnym ogniu, aż stanie się syropem.
Używaj glazury balsamicznej do polewania potraw jako sosu wykończeniowego.
Jak przechowywać ocet balsamiczny
Czy ocet balsamiczny się psuje? Masz szczęście! W przeciwieństwie do prawie każdego innego produktu spożywczego w twojej spiżarni, ocet balsamiczny nie psuje się. Jak każdy ocet, powinieneś przechowywać go w chłodnej, suchej szafce, z dala od światła, i powinieneś przechowywać go z założoną nakrętką. Przechowywany prawidłowo, ocet będzie trwał przez lata.
To kończy naszą wycieczkę po balsamice. Jeśli masz jakieś pytania, daj mi znać w komentarzach!
Tysiąc podziękowań dla Konsorcjum Octu Balsamicznego z Modeny, za goszczenie mnie na wielkiej wycieczce po włoskiej Modenie, aby dowiedzieć się jak powstaje ocet balsamiczny. Dziękuję również łaskawym właścicielom Castello di Vergnano za umożliwienie nam zajrzenia do ich starożytnej i tradycyjnej octowni, Ivo Piombini i rodzinie z restauracji Ca’del Rio w Modenie za pokazanie nam ich rodzinnej octowni na poddaszu i podarowanie mi butelki ich rodzinnego balsamiku, którego produkcja rozpoczęła się zanim się urodziłem, i wreszcie Darrellowi Corti z Corti Brothers w Sacramento w Kalifornii za spędzenie ze mną wielu godzin i podzielenie się swoją wiedzą na temat octu balsamicznego.