Pieczenie jest dla mnie odstresowywaczem. To mój rodzaj medytacji. Kojący proces odmierzania, mieszania błyszczących ciast brzmi dla mnie tak relaksująco. Tak samo jak pieczenie jest procesem twórczym, jest to również nauka ścisła. W przeciwieństwie do gotowania cząbru nie można rzucać składnikami lub po prostu ślepo wymieniać składniki i mieć nadzieję na najlepsze. Dlatego właśnie dzisiaj zajmiemy się rodzajami mąk, z których można piec. Często w komentarzach na Youtube i Instagramie dostaję to pytanie o zamianę mąki uniwersalnej na mąkę pszenną pełnoziarnistą. Ale mąki w wypiekach odgrywają złożoną rolę i nie można ich po prostu zamieniać bez wpływu na przepis.
Mąka jest podstawowym składnikiem wypieków. Jest bardzo ważna dla struktury, tekstury i smaku. Zrozumiemy wszystko o różnych typach mąki takich jak: mąka uniwersalna, mąka chlebowa, mąka samozbrylająca, mąka bezglutenowa i inne mąki nie pszenne. Zanurzymy się też głęboko w świat mąki bielonej/niebielonej i zawartości białka w mące. Myślę, że cukry i mąki są równe make or break elementy deseru. Możesz też poczytać o różnych typach cukrów do wypieków.
Białka w mące
Każda mąka ma inną zawartość białka i jest to jeden z głównych czynników różnicujących typy mąki. Zawartość białka jest tym, co decyduje o teksturze, strukturze, ziarnistości miękiszu wypieku z danej mąki. Wartość białka w każdej konkretnej mące określa ilość wymaganej hydratacji i siłę ciasta utworzonego z mąki. Wyższa wartość białka wymaga więcej hydratacji, jak również dłuższego czasu mieszania.
Typy mąki
Mąka uniwersalna
Jest to najbardziej powszechny typ mąki, który często występuje w przepisach na desery. Mąka AP, znana również jako Maida, jest mąką rafinowaną. Chociaż pochodzi z pełnej pszenicy, otręby (czyli zewnętrzna część pszenicy) są usuwane, pozostawiając najbardziej wewnętrzną część pszenicy. Dzięki temu uzyskuje się znacznie bardziej miękką mąkę. Jednak pozbawiona naturalnych składników odżywczych, mąka AP jest zwykle wzbogacana witaminami i minerałami. Ten typ mąki jest również wybielany, dlatego kolor mąki jest biały zamiast tradycyjnego koloru mąki pszennej.
Więc dla 100gms mąka uniwersalna ma 10gm białka. Ponieważ all purpose jest bardziej miękka, rafinowana mąka i jak sama nazwa wskazuje może być używana do wszystkiego od ciast, babeczek, babeczek do chlebów, herbatników i pizzy. To jest również mój preferowany wybór mąki podczas gdy ja piekę. Większość przepisów na moim blogu ma wszystkie mąki celu w them.
Another bardzo powszechnie nazywany składnik w przepisach pieczenia jest self rising mąka. To jest w zasadzie tylko twój miarowy wszystko mąka z dodatkiem zaczynu agent. Ponieważ self rising flour przychodzi z dodaną solą i proszkiem do pieczenia zastępując go w przepisach, które po prostu nazywają mąka doprowadzi do nadmiernie rozczynu wypieków. So I always recommend looking at your recipe carefully and only using self rising flour where its called for.
Whole wheat flour
Next up is the most beloved/most used flour in an Indian household-whole wheat flour or also called as atta. Teraz w przeciwieństwie do rafinowanej mąki uniwersalnej, mąka pełnoziarnista jest nierafinowana, super bogata w błonnik i zawiera wszystkie trzy ziarna pszenicy – bielmo, otręby i zarodek. Ponieważ zawartość białka jest wyższa niż w mące AP i wynosi 13gm białka na 100gm mąki, jest ona bardzo gęsta. Zwykłe zastąpienie mąki pszennej pełnoziarnistej w przepisach na desery nie przyniesie oczekiwanych rezultatów. Gęstsze mąki potrzebują więcej nawilżenia, ponieważ są bardziej chłonne. Tak więc ilość mokrych składników w przepisie z mąką AP może być inna niż w przepisie z mąką pełnoziarnistą. Moim ulubionym sposobem na włączenie mąki pełnoziarnistej do deserów jest zrobienie z nią ciasteczek. Moje zdrowe ciasteczka Chocolate Chip cookies to die for i używają mąki pełnoziarnistej.
Obrobione za pomocą VSCO z presetem a6
Mąka chlebowa
Mąka chlebowa to mąka z wyższą zawartością białka od 12-14g na 100g mąki. Ze względu na wysoką zawartość białka elastyczność ciasta jest większa. Ten szczególny typ mąki jest używany do wypieku chleba lub czegokolwiek, co potrzebuje bardziej mięsistej tekstury. Aby uzyskać taką teksturę, mąka chlebowa musi być wyrabiana wystarczająco długo, aby gluten został rozwinięty. Główną różnicą między mąką uniwersalną a mąką chlebową jest zawartość białka. Mąka uniwersalna może być używana do wszystkiego, co jest lekkie i zwiewne, mąka chlebowa z drugiej strony jest używana tylko do chleba.
Które rodzaje mąki są bezglutenowe
Gluten jest białkiem, które jest obecne w ziarnach zbóż takich jak pszenica, jęczmień, orkisz i żyto. Większość przypraw i innych bezglutenowych zbóż jest również oprószona mąką/substancjami, które mogą zawierać gluten. Jeśli więc jesteś osobą nietolerującą glutenu, upewnij się, że kupujesz mąkę/ziarno, które jest bezglutenowe, a także przygotowane w bezglutenowych pomieszczeniach. Moimi osobistymi ulubionymi mąkami bezglutenowymi są: migdałowa, owsiana, jowar i ragi.
Mąka migdałowa
Mąka migdałowa jest w zasadzie zmieloną mąką orzechową, o bardzo wysokiej zawartości białka, od 19g-21g białka na 100g mąki migdałowej. Ponieważ zawartość białka w migdałach jest bardzo wysoka, przepisy z użyciem mąki migdałowej zazwyczaj mają wyższą zawartość płynów. Migdały używane do produkcji tej mąki nie mają skórki i są często blanszowane. Można je teraz dostać w większości supermarketów. Podczas gdy mąka migdałowa jest delikatniejsza w konsystencji, mączka migdałowa, którą można przygotować w domu, jest jej gruboziarnistą odmianą. Możesz po prostu zmieszać migdały w robocie kuchennym i uzyskać domowej roboty mączkę migdałową. I love using almond flour/meal in my gluten free brownies along with oat flour.
Oat flour
Oat flour over time has become a very common flour to bake with It’s my personal favourite since it is super affordable and easy to prepare. Zazwyczaj biorę płatki owsiane błyskawiczne i blenduję je w moim robocie kuchennym, aż do uzyskania konsystencji mąki. Teraz trzymam się z dala od płatków owsianych, ponieważ są bardziej orzechowe w smaku. Mąkę owsianą można również zrobić bezglutenowo, używając bezglutenowego owsa. Ma ona 14-15 g białka na 100 g mąki. Użycie mąki owsianej w moich owsianych i bananowych naleśnikach jest moim absolutnym faworytem.
Mąka z tapioki
Mąka ta pochodzi ze skrobi z korzenia rośliny maniok/jukka. Często używamy jej w kuchni indyjskiej i nazywamy ją sabudana. Ale jest to również doskonały składnik do wypieków.
Zawartość białka w tapioce to tylko 2g na 100gm mąki. Ponieważ tapioka jest bezglutenowa, jest często używana w bezglutenowych przepisach na wypieki lub w tartach/ciastkach, ponieważ tworzy chrupiącą skórkę i mięsistą teksturę. Mój bezglutenowy chlebek bananowy ma mąkę z tapioki, uwielbiam używać perełek tapioki również w deserach, aby nadać im chrupiącą teksturę, powinieneś spróbować mojego bezjajecznego puddingu z mango sago, aby doświadczyć jak niesamowite są perełki tapioki!
Jowar
Mąka z jowaru/gorczycy jest uprawiana bardzo obficie i powszechnie używana w indyjskich gospodarstwach domowych. Ponieważ ta mąka jest bezglutenowa, brakuje jej elastyczności zwykłej mąki. Zawartość białka w mące jowarskiej na 100g wynosi 8-9g. Mam dla Ciebie mój przepis na ciasto śliwkowe i naleśniki z jowaru do wypróbowania i zakochania się w nich.
Mam nadzieję, że ten artykuł pomógł Ci w pracy nad tym, jakie wszystkie typy mąki możesz użyć podczas robienia deserów i nie utkniesz następnym razem, gdy nie będziesz miała dostępu do mąki uniwersalnej. Kontynuuj pieczenie i nie zapomnij podzielić się ze mną swoimi zdjęciami na moim Instagramie @shivesh17.