W przeciwieństwie do dystopijnej przyszłości ludzkości, którą wielu sobie wyobraża, połączone siły Optymalizacji Spersonalizowanej i Środowiska Niemożliwego do Wyprodukowania wytyczają drogę, jak możemy ograniczyć marnotrawstwo żywności, przywrócić pustynie do życia i celebrować nasze człowieczeństwo poprzez akt jedzenia. To przyniesie renesans planety Ziemi przez reconnecting do naszego środowiska, i do siebie nawzajem.
To imponujące i pełne nadziei przesłanie od Claire Hughes, szef jakości i innowacji w Sainsbury’s został opublikowany przez supermarket z okazji jego 150. urodziny. Maluje ono obraz życia w 2025, 2050 i za 150 lat. Przewiduje również ewolucję żywności na następne 150 lat: meduzy na kolację, zestawy do samodzielnego wyhodowania mięsa, plastry odżywcze i kroplówki oraz owoce dostarczane dronem, zamawiane przez osobistego asystenta-robota w pożądanym przez klienta stopniu dojrzałości, to tylko niektóre z uderzających trendów, które rozwijające się firmy spożywcze muszą być świadome.
Pośród najbardziej przykuwających uwagę zmian jest meduza, która wraz z innymi „gatunkami inwazyjnymi” wkrótce pojawi się w sklepie rybnym. Biorąc pod uwagę ich wyjątkową kombinację cech, aż dziw bierze, że meduzy nie opanowały jeszcze świata. Do tej pory były one trzymane w ryzach przez drapieżniki morskie, które zjadają galaretki. Ptaki morskie, żółwie morskie, ssaki morskie, ryby, a nawet inne meduzy opracowały metody pokonywania obronnych żądeł meduz, dzięki czemu mogą korzystać z obfitego i dostępnego źródła pożywienia, jakie stanowią. Jednak przełowienie drapieżnych gatunków, takich jak tuńczyk czerwony i miecznik, może spowodować wzrost populacji w dalszej części łańcucha pokarmowego. Z wielu z ich drapieżników w spadku, meduzy są uwolnione od drapieżnictwa, które w przeciwnym razie utrzymuje ich numery niskie .
Meanwhile, meduzy są wyjątkowo przygotowany do korzystania z zmieniających się warunków oceanicznych. Meduzy mogą leżeć jako polipy na dnie oceanu przez lata, składając ikrę tylko wtedy, gdy warunki są optymalne. Wyższe temperatury oceanu oznaczają, że korzystne warunki reprodukcyjne, które wcześniej występowały rzadko, teraz pojawiają się częściej. Do tego dochodzi jeszcze kwestia tlenu. W wielu częściach oceanu, nadmierne bogactwo składników odżywczych pochodzenia rolniczego powoduje gęsty wzrost życia roślinnego (eutrofizacja). To pozbawia niektóre wody oceaniczne tlenu, kiedy zakwity fitoplanktonu upadają, i tworzy martwe strefy. Większość życia morskiego, z wyjątkiem meduz, nie może przetrwać w środowisku pozbawionym tlenu. Meduzy są w stanie przetrwać na bardzo małej ilości tlenu, a gdy galaretki przejmą kontrolę, ich skłonność do zjadania larw ryb utrudnia innym gatunkom ponowną kolonizację obszaru, nawet gdy poziom tlenu wróci do normy.
Zapomnijcie o chipsach ziemniaczanych, oto nadchodzą chipsy z meduz! Okazuje się, że pływające galaretowate bezkręgowce można wypłukać z wody, pozostawiając po sobie cienki, chrupiący wafelek. Smakuje jak sól morska, a przynajmniej tak mówią!
W Azji jedzenie meduz – które dla większości ludzi z Zachodu jest zarówno wysoce zaskakujące, jak i odpychające – jest tysiącletnią tradycją i jest uważane za przysmak dla smakoszy. Tradycyjna metoda przygotowywania i przetwarzania meduz polega na trwającym miesiąc stopniowym procesie solenia przy użyciu mieszaniny chlorku sodu i ałunu (siarczanu glinowo-potasowego). W trakcie tego procesu zmniejsza się zawartość wody, a żelowa konsystencja zmienia się w gumowatą i chrupiącą, co nadaje meduzom ich wartość gastronomiczną. Konserwowane meduzy nie mają zbyt wiele smaku. Dlatego przed podaniem solone meduzy są ponownie nawadniane w wodzie przez noc i rozdrabniane. Podawane z octem, rozdrobnione meduzy są tradycyjną japońską przystawką. Chociaż jedzenie meduz było powszechne w Japonii, Korei, Tajlandii i Chinach od co najmniej tysiąca lat, produkcja meduz dopiero niedawno stała się komercyjna. Obecnie stanowi ona w Azji wielomilionowy biznes związany z owocami morza.
Jadalne meduzy przygotowane z olejem sezamowym i sosem chili by Howcheng – Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Istnieje wiele różnic pomiędzy gatunkami meduz, jak również wiele sposobów na osiągnięcie najlepszego smaku w ustach produktu końcowego. Ważne jest, aby ilość soli, ałunu i odwodnienia była dostosowana do każdej partii preparatu, dlatego też firmy produkujące meduzy zatrudniają Mistrzów Meduz, których zadaniem jest dopracowanie procesu przygotowania. Szczegółowe przepisy na meduzy są często ściśle strzeżonymi tajemnicami i dostępne są tylko pewne przybliżone wskazówki.
Duńscy badacze zaproponowali nową i prostą metodę konserwacji meduz bez dodatku soli metali. Po zanurzeniu meduzy na dwa do trzech dni w etanolu (96%) i odparowaniu etanolu w temperaturze pokojowej, otrzymano papierowe chipsy z meduzy. Duński zespół opracował prostą metodę przekształcania meduz, które są bogate w składniki odżywcze, w tym witaminę B12, magnez i żelazo, a przy tym niskokaloryczne, w satysfakcjonująco chrupiące chipsy meduzowe.
Czy to oznacza, że mamy teraz dostęp do regularnego, bogatego w składniki odżywcze dodatku do naszej kuchennej spiżarni i (nowej) podstawy dla obfitej podaży suszonych składników i mieszanek sosów, które można znaleźć na półkach supermarketów?
Czy kuchnia azjatycka wkrótce wejdzie do zachodniego głównego nurtu praktyk żywieniowych? Wydaje się, że odpowiedź jest twierdząca. A jednak, meduzy nie będzie w menu jutro, mimo że zaczął przyciągać uwagę coraz większej liczby gastrofizyków na zachodzie . Nie tylko populacje meduz są obecnie obfite, ale przewiduje się, że będą rosły jeszcze bardziej wraz ze zmianami klimatu na świecie. Meduzy mogą być jednym z niewielu produktów spożywczych, które możemy pozyskiwać bez szkody dla oceanu.
Kucharz Youssef i in. chcieli zilustrować, w jaki sposób wielozmysłowe doświadczenie może być wykorzystane do zapoznania zachodnich konsumentów z nowym, wysoce teksturowanym – choć zasadniczo pozbawionym smaku – źródłem pożywienia. Danie nazwano „Ryunjin’s servant” na cześć Ryunjina, starożytnego japońskiego boga morza. Zgodnie z japońskim motywem przewodnim, meduza jest marynowana w tradycyjnej przyprawie zwanej Chuka Kurage . Co więcej, danie z meduzy umieszczane jest na stole, na którym wyświetlana jest projekcja podwodnej sceny, której towarzyszy dostosowany do indywidualnych potrzeb pejzaż dźwiękowy, dostarczany gościom w słuchawkach.
Na pewno jest to bardzo niezwykłe doświadczenie! Autorzy mają nadzieję, że poprzez stworzenie przyjemnego doświadczenia, konsumenci na Zachodzie, którzy nie są w ogóle zaznajomieni z daniami z meduz, zostaną „nakłonieni” do tego wysoce zrównoważonego źródła żywności. I mają rację!
Istnieje wiele powodów, dla których powinno się zachęcać do konsumpcji meduzy: spożycie meduzy jest bezpieczne, nawet dla osób uczulonych, jej właściwości organoleptyczne są akceptowalne i tak, meduza jest pożywna.
Download pdf
Duarte et al. . Czy globalny rozrost oceanów jest przyczyną zakwitów meduz? Frontiers in Ecology and the Environment 11, 2, 91 – 97
Hughes . Sainsbury’s Future of Food Report, https://www.about.sainsburys.co.uk/news/latest-news/2019/future-of-food-15052019
Hsieh et al. . Meduzy jako żywność, Hydrobiologia 451, 11-17
Kirby et al. . Synergistic Effects of Climate and Fishing in a Marine Ecosystems, Ecosystems 12, 4, 548 – 561
Pedersen et al. . On the gastrophysics of jellyfish preparation, International Journal of Gastronomy and Food Science 9, 34 – 38
Raposo et al. . Eating jellyfish: safety, chemical and sensory properties, Journal of the Science of Food and Agriculture 98, 10, 3973 – 3981
Spence . Gastrophysics: The New Science of Eating, Penguin UK, pp. 256
Youssef et al. . Making sustainable foods (such as jellyfish) delicious, International Journal of Gastronomy and Food Science 16, 100141, pp. 5.
Yusuf et al. Indonesian jellyfish as potential for raw materials of food and drug, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 157, No. 1. IOP Publishing, pp. 6