Niewiele dań jest bardziej emblematycznych dla amerykańskiej kuchni niż smażone kalmary. Te chrupiące, soczyste paski kalmarów są łatwym daniem do jedzenia, idealnym do dzielenia w rodzinnym gronie z sosem marinara do maczania.
Smażone kalmary są stosunkowo nowym dodatkiem do amerykańskiego menu. Według analizy trendów żywieniowych przeprowadzonej przez The New York Times, kalmary pojawiły się w amerykańskim menu dopiero pod koniec lat 70-tych. Mniej więcej w tym samym czasie, w celu ograniczenia przełowienia, stanowe i federalne programy ochrony mórz popchnęły przemysł restauracyjny do rozważenia przyjęcia kalmarów do swoich menu. Dziś smażone kalmary można znaleźć praktycznie wszędzie, np. w przydrożnych barach, barach i oczywiście we włosko-amerykańskich restauracjach z czerwonym sosem.
I choć dzielenie się talerzem smażonych kalmarów w restauracji to sposób, w jaki większość z nas je lubi, nie oznacza to, że nie można mieć smażonych kalmarów w domu. Klucz tkwi w szczegółach: a mianowicie w namoczeniu kalmarów, a następnie w dobrze zbilansowanej panierce i szybkim gotowaniu, aby uzyskać lekką, złocistą skórkę i delikatne kalmary, które nigdy nie są miękkie, tłuste ani gumowate.
Zaczynam od moczenia kalmarów w mleku i soli przez dwie godziny, co łagodzi wszelkie rybne smaki i przyprawia mięso. Ze względu na swoją lekką lepkość, mleko pomaga również mącznej powłoce przylegać do kałamarnicy.*
*Marynowanie w nabiale ma podobno działanie zmiękczające mięso dzięki kwasowi mlekowemu. While this technique may work for other meats, I didn’t find dairy to produce any game-changing improvements in the texture of the squid here.
Then, to build a crisp, evenly browned exterior, I opt for a blend of wheat flour and cornstarch. Białka w mące pszennej sprzyjają brązowieniu, odrobina proszku do pieczenia napowietrza powłokę, a skrobia kukurydziana sprawia, że panierka jest chrupiąca i łagodzi tłustość. Dokładna proporcja jest kwestią osobistych preferencji. Jeśli chcesz, możesz zmniejszyć ilość skrobi kukurydzianej, aby zmniejszyć chrupkość (lub pominąć ją całkowicie – kalmary nadal będą pyszne), lub zwiększyć ją nieco, aby uzyskać bardziej chrupiącą muszlę. Wystarczy odpowiednio zrekompensować ilość mąki, tak aby uzyskać mniej więcej taką samą objętość panierki.
Szybkie gotowanie oznacza delikatne kalmary, więc kiedy przychodzi czas na smażenie, sukces jest w dużej mierze kwestią utrzymania stałej temperatury i gotowania kalmarów przez zaledwie kilka minut. Aby nie dopuścić do zbytniego obniżenia temperatury, najlepiej jest zacząć od oleju nieco gorętszego niż naprawdę potrzebujesz (około 365°F/185°C), aby po dodaniu kalmara spadł on do idealnej strefy (około 275-300°F/135-150°C). Od tego momentu, po prostu użyj termometru i dostosuj ciepło odpowiednio, aby utrzymać je w strefie.
.