Niektórejś nocy, podczas rozmowy o przekąskach nad dramatem szkockiej, nasz dyrektor kreatywny wybuchnął: „Jeśli jeszcze jedna witryna lifestylowa powie mi, żebym 'po prostu miał garść surowych migdałów' podczas pracy przy biurku …”.
Śmiałam się razem z resztą pokoju. Potem nerwowo szarpał się za kołnierz. Po tym wszystkim, piszę dla witryny stylu życia. I mówię ludziom, aby jeść migdały dosłownie cały czas. Nie zdziwiłbym się, gdyby Blue Diamond przysłał mi w tym roku firmową kartkę świąteczną. Codziennie rano wsypuję około 75 migdałów do miski i powoli zjadam drogę do dna. To zajmuje cały łyk z mojej butelki wody, aby zakończyć, ale to szybkie 20 gramów białka, 75 procent mojego dziennego błonnika, i załadowany z dobrych, uczciwych tłuszczów, które powinny pomóc obniżyć moje ryzyko chorób serca kilka dekad od teraz.
Najważniejszym wnioskiem płynącym ze skargi mojego kolegi było użycie przez niego słowa „surowy”. Przyszło mi do głowy, że przy całej mojej wiedzy o migdałach, nie znam różnicy między surowym migdałem a prażonym, ani nie wiem, jak ten związek ma się do któregoś z popularnych orzechów drzewnych. Czym w ogóle jest prażony orzech? Czy jest mniej zdrowy niż jedzenie go na surowo? Test oka sugerowałby, że tak. Jeśli udasz się do Blue Diamond Almonds, ich oferty są zasadniczo podzielone na „Whole Natural Raw Almonds” … i wszystko inne, co obejmuje całą masę smaku. Opcje takie jak „Migdały z Wasabi i Sosem Sojowym”, „Miodowe Prażone Migdały” i „Migdały z Wędzarni” są prażone i posypane toną soli i cukru.
Pomijając kurz, nie ma znaczącej różnicy w wartościach odżywczych pomiędzy surowymi i prażonymi orzechami. Kiedy orzechy są prażone – albo na sucho, albo w oleju, zwykle na patelni lub na blasze w piekarniku – robi się to, aby nadać im trochę charakteru. Dodatkowa chrupkość, dodatkowy smak, itp. Ale pieczenie ich będzie tylko przyrostowo zwiększyć ich kalorii i tłuszczu liczy; jak wilgoć pozostawia orzecha, gęstość zawartości tłuszczu wzrasta coraz tak nieznacznie. Białko, które jest prawdopodobnie głównym powodem, dla którego je jesz, pozostaje bez zmian. Ważniejsze do rozważenia są zmiany na poziomie chemicznym.
Możesz być zaznajomiony z aminami heterocyklicznymi. Są to substancje chemiczne, które powstają, gdy mięso takie jak wołowina lub drób jest grillowane w wysokiej temperaturze. Ich rakotwórcze właściwości spowodowały, że ludzie zaczęli jeść zwęglone mięso na grillu. Sytuacja z prażonymi orzechami jest nieco podobna. Gotowanie orzechów w wysokich temperaturach negatywnie wpływa na rolę orzecha jako przeciwutleniacza; badania wykazały, że siedem migdałów dziennie może pomóc złagodzić „szkodliwe wolne rodniki w organizmie” – te naładowane cząsteczki, które tworzą się w organizmie w wyniku kontaktu z wielkimi złymi, takimi jak dym papierosowy i zanieczyszczenia. Ale kiedy orzechy są spalane na patelni, mogą dosłownie zamienić się w szkodliwe wolne rodniki. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu, a orzechy włoskie wykonują całkowity obrót o 180 stopni.
Ten proces utleniania zachodzi również wtedy, gdy prażone migdały są przechowywane przez długi czas (więc nie powinieneś sięgać po nie z tyłu swojej spiżarni po dwóch miesiącach zapominania o nich). W międzyczasie „reakcja Maillarda”, nazwa dla chemicznego happeningu, który przyciemnia prażone orzechy, może ułatwić tworzenie się akrylamidu, substancji chemicznej, która może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka. Prażenie obniża również poziom kluczowych witamin w niektórych rodzajach orzechów. Na przykład, witamina E, magnez i fosfor są obniżone w migdałach i orzechach włoskich, gdy są poddane działaniu odpowiednio wysokiej temperatury. To nie jest dobra wiadomość; te składniki odżywcze są pełne magicznych właściwości, które regulują poziom cukru we krwi, sprzyjają zdrowszym włosom i odfiltrowują odpady z nerek, wśród dziesiątek innych pozytywów.
To znaczy… jeśli masz dostęp do surowych orzechów, powinieneś je jeść. Prażone migdały są w porządku w partiach i możesz ufać, że Big Almond wie wystarczająco dużo o procesie prażenia, aby utrzymać ryzyko raka bliskie znikomemu. Rozumiemy urok aromatycznych migdałów (to lepsze niż jedzenie wersji chipsów ziemniaczanych), i podobnie jak w przypadku nakłaniania dzieci do czytania Kapitana Underpants, jest to krok we właściwym kierunku. Ale jeśli masz zamiar usiąść i jeść migdały, jeść rodzaj, który pakuje pełną potencję wartości odżywczych i składników odżywczych, nieuszkodzony przez nieprzewidywalne, utleniające właściwości. Istnieje zwiększona szansa na bakterie w surowych orzechach, ale na szczęście media mają dzień pola za każdym razem, gdy produkt na bazie roślin jest mieszany z Salmonellą lub czymś podobnym, więc nigdy nie będziesz w ciemności. Pamiętasz Romaine-ageddon? Miej ucho przy ziemi i kupuj od sprawdzonych marek. Nigdy nie pożałujesz, że masz garść na swoim biurku.