Kuchnia peruwiańska opiera się na historii papryczek: ajís ostrych i łagodnych; żywych i subtelnych; o różnych kolorach; bulwiastych lub wielkości paznokcia. Wizerunki tych papryczek zdobią tkaniny i ceramikę nadmorskich kultur prekolumbijskich, takich jak Moche, Nazca i Chimú. A w górach, ají odegrało rolę w mitologii Inków, jak również w ich jedzeniu.
W nowoczesnym Peru, około 50 odmian papryki chili jest używanych w kuchni narodowej. Niektóre z nich są regionalne i rzadko można je znaleźć poza określonym miastem lub departamentem. Inne stały się kluczowymi składnikami, które pomagają zdefiniować peruwiańską gastronomię zarówno w kraju, jak i coraz częściej za granicą. Jeśli jesteś zainteresowany wypróbowaniem peruwiańskich zajęć kulinarnych, możesz sprawdzić opcje i dokonać rezerwacji tutaj.
Ají Amarillo
Ají amarillo na peruwiańskim straganie rynkowym (foto © Tony Dunnell)
Trudno przecenić znaczenie ají amarillo, znanego również jako ají escabeche, w kuchni peruwiańskiej. Gastón Acurio nazwał go najważniejszym składnikiem w kuchni peruwiańskiej. Virgilio Martinez – szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin, protegowany i rodak Acurio – nazwał ají amarillo „DNA kuchni peruwiańskiej.”
Z jego słodkim i nie obezwładniającym ciepłem, ají amarillo jest kluczowym składnikiem peruwiańskich klasyków, takich jak causa rellena, ají de gallina, escabeche, cau cau i papa a la huancaína. Młode papryczki ají amarillo są zielone, stają się żółte, a następnie pomarańczowe, gdy dojrzeją, na tym etapie są gotowe do użycia.
Rocoto
Peruwiańskie papryczki rocoto w różnych kolorach (foto © Tony Dunnell)
Wśród wszystkich omówionych tu ajís, rocoto jest wizualnie najbardziej zbliżona do zwykłej papryki. Ale nie dajcie się zwieść: rocoto ma prawdziwą moc. Z niskimi poziomami zaczynającymi się od znośnych 50,000 jednostek ciepła Scoville’a, rocoto może również podkręcić ciepło do 250,000 jednostek. Innymi słowy, bądźcie ostrożni.
Rocoto rośnie na wyższych wysokościach niż inne peruwiańskie papryki, dzięki czemu jest popularna na wyżynach andyjskich i w Arequipie, mieście znanym z charakterystycznego dania rocoto, rocoto relleno (nadziewane rocoto). Przed nadzieniem, papryki są gotowane w wodzie z solą i octem, proces, który obniża temperaturę do rozsądnego poziomu.
Roccoto jest zwykle czerwone, kiedy jest dojrzałe, ale może być również pomarańczowe, żółte lub zielone. Poza tym, że jest to najostrzejsza papryka, o której tutaj mowa, jest również jedyną, która ma czarne nasiona.
Ají Panca
Ají Panca, świeża (u góry) i suszona (u dołu) (zdjęcie © Tony Dunnell)
Ají Panca rośnie w centralnym, przybrzeżnym regionie Peru. Świeżo zebrany ma charakterystyczny ciemnoczerwony kolor, ale po wysuszeniu na słońcu zmienia odcień na ciemną czekoladę. Tradycyjne peruwiańskie stragany sprzedają ají panca w postaci świeżej, suszonej lub zmielonej (panca molido). Pasty i marynaty z ají panca są również powszechne.
Panca jest bardzo mało ostra, ale bardzo aromatyczna, z dymną słodyczą, która czyni ją idealną marynatą do anticuchos z serc wołowych i anticuchos z kurczaka. Kucharze w całym kraju używają jej również w daniach mięsnych, takich jak adobos, escabeches i pachamancas, a także w zupach z owoców morza, takich jak parihuelas i chupes.
WSKAZÓWKA DOTYCZĄCA ROZRYWKI: Jeśli szukasz rozrywki w nocy lub chcesz oglądać sport w ciągu dnia, a nawet poczuć smak domu, odwiedź sieć hosteli Wild Rover, gdzie znajdziesz świetne jedzenie, sport i piwo! Wejście do ich barów jest darmowe nawet dla nie-gości
Ají Limo
Zielone i czerwone papryczki chili ají limo (zdjęcie © Tony Dunnell)
Ají limo występują w różnych kształtach, wielkości i kolorach, od długich i żółtych do okrągłych i czerwonych. Ale jeśli jest jedna rzecz, która łączy rodzinę ají limo, to jest to ceviche. Surowa i drobno posiekana, ta papryczka chili dodaje smaku, koloru i ciepła do ceviches i tiraditos na całym wybrzeżu Peru. Rozważni kelnerzy pytają klientów, czy chcą ají w swoim ceviche, ponieważ ciepło ají limo może sprawić, że z łatwością sięgniesz po najbliższą butelkę piwa lub Inca Kola.
Ají Charapita
Ají charapita w sprzedaży na targu w dżungli w Peru (foto © Tony Dunnell)
Ají charapita to mała żółta papryczka chili, która rośnie w całej peruwiańskiej dżungli. Ostra i pełna smaku, służy jako główny ají w kuchni regionów takich jak Loreto i San Martín. Te małe, ogniste owoce marynuje się w occie i podaje jako dodatek do klasycznych potraw z dżungli, takich jak juanes, patacones, tacacho i patarashca. Mogą one również zastąpić ají limo w lokalnych ceviches. Na szczególną uwagę zasługuje – wszechobecny w Iquitos – wspaniały ají de cocona, jaskrawy i pikantny ostry sos z ají charapita i tropikalnych owoców cocona.
Ají Mirasol
Suszone na słońcu papryczki ají mirasol (zdjęcie © Tony Dunnell)
Ají mirasol to nazwa nadana suszonym na słońcu papryczkom ají amarillo. Mimo, że nie jest to papryczka chili, ají mirasol zasługuje na swoją własną sekcję. W wyniku suszenia uzyskuje się słodki, owocowy smak z bardzo niewielką ilością ostrego smaku. Smak ten staje się jeszcze bardziej intensywny, jeśli suszoną paprykę usmaży się lub upiecze. Ají mirasol jest używana do nadawania głębi i smaku zupom, gulaszom i sosom. Zmieszany z ziołem huacatay (peruwiańska czarna mięta), tworzy sos do ocopa (Arequipa’s spin on papa a la huancaína). Smażony w oleju z cebulą i czosnkiem, ají mirasol tworzy bazę dla peruwiańskich dań comfort food, takich jak capchi.
Granice Peru oficjalnie otwarte 1 października 2020!
Zarezerwuj swoje loty już dziś i podróżuj z najbezpieczniejszą firmą turystyczną w Peru!
DARMOWE zmiany daty do grudnia 2024
Więcej informacji
Więcej informacji