86 that dish? Camper? Zabić go? W chwastach?
Jeśli jesteś nowy w branży restauracyjnej lub jesteś doświadczonym weteranem, który chce być bardziej zaangażowany w proces, na pewno będziesz musiał podszkolić się z restauracyjnego lingo. Terminy takie jak te powyżej są używane na co dzień w większości restauracji, i podczas gdy niektóre terminy są bardziej powszechne niż inne, powinieneś zdecydowanie dowiedzieć się, co one oznaczają – aby nie zrobić z siebie głupca przed swoim personelem.
Więc, czy właśnie dostałeś swoją pierwszą pracę jako kucharz liniowy w restauracji, czy jesteś menedżerem, który nie ma pojęcia, co oznacza wypalanie dania, może to być niezwykle cenne, aby przyspieszyć na lingo i pokazać swoim współpracownikom, że wiesz, o czym mówisz.
Czytaj dalej, aby zapoznać się z naszym przewodnikiem po 100+ najczęstszych terminach restauracyjnych wraz z ich definicjami, i trzymaj się do końca, aby otrzymać swój darmowy arkusz oszukiwania lingo restauracyjnego.
Kliknij na linki poniżej, aby przejść do konkretnej litery:
# | A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W
#
5 Out: Kiedy szef kuchni krzyczy „5 out!”, próbuje powiedzieć innym kucharzom, że danie, nad którym pracują, będzie gotowe do podania za 5 minut.
86: Jest to wspólny termin, który będziesz słyszał wiele razy, jeśli pracowałeś w branży restauracyjnej wystarczająco długo. „86” jest używane, gdy restauracja nie jest w stanie przygotować pewnego dania, czy to dlatego, że mają jakieś zewnętrzne ograniczenia lub po prostu zabrakło im wymaganych składników.
A
A La Carte: A la carte jest przeciwieństwem ustalonego menu restauracji i odnosi się do sytuacji, gdy klient zamawia indywidualne danie z menu.
A La Mode: Danie podawane z lodami.
Adam i Ewa na tratwie: Nawet jeśli pracujesz w branży restauracyjnej od lat, ten termin może być terminem, o którym nigdy nie słyszałeś, a to dlatego, że jest on używany głównie w Stanach. Adam i Ewa na tratwie odnosi się do sytuacji, gdy klient zamawia dwa jajka (gotowane lub jajecznicę) na kawałku tosta.
All Day: Termin „All Day” odnosi się do całkowitej liczby elementów, które muszą być wysłane z kuchni. Termin ten jest zwykle klepnięty na końcu długiego zdania. „Potrzebuję osiem jajecznic, pięć zup dnia, trzy filiżanki kawy, pięć naleśników z masłem na boku przez cały dzień”
B
Back of House (BOH): Back of the house odnosi się do wszystkiego w restauracji za jadalnią. Zazwyczaj obejmuje to kuchnię, pomieszczenia magazynowe, biura i wszelkie pomieszczenia przygotowawcze. Back end of the restaurant, typically the kitchen, prep, and storage areas.
Bartender: Barman to osoba zatrudniona w restauracji, zazwyczaj za barem, do przygotowywania i podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Barmani są określani wieloma różnymi nazwami, do których należą: barkeep, barman, szef baru, miksolog i barmanka.
Bev Nap: Bev nap to małe kwadratowe papierowe serwetki, które są używane w miejsce podstawki. Klienci mogą używać ich do wycierania rąk lub stołu, ale konwencjonalnie są one przeznaczone do umieszczenia pod napojem.
Blue-Plate Special: Blue plate special to rodzaj dania prawie wyłącznie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, inne kraje serwują odmianę tej koncepcji, ale nie odnoszą się do nich jako „blue plate specials”. To danie odnosi się do tanich pozycji w menu, które zmieniają się codziennie i są zazwyczaj serwowane w jadłodajniach i kawiarniach.
C
Kamper: Camper jest najmniej ulubionym rodzajem klienta w ruchliwej restauracji. Termin ten odnosi się do osoby, która już zapłaciła i skończyła posiłek, ale nie chce odejść od stolika. Campers prowadzić do dłuższych czasów oczekiwania, gdy restauracja jest pakowana i na liście oczekujących.
Can’t cook their way out of a paper bag: Jest to zwykle powiedziane o kimś, kto jest straszny w gotowaniu, ale jest w zaprzeczeniu o tym.
Charcuterie: Termin ten odnosi się do szczególnego rodzaju gotowania, które koncentruje się przede wszystkim na przygotowaniu mięs, takich jak kiełbasa, szynka i bekon.
Check Back: Termin ten odnosi się do sytuacji, w której serwer sprawdza, jak poszedł posiłek klienta, a jednocześnie upuszcza czek w tym samym czasie, w przeciwieństwie do sytuacji, w której są to dwa oddzielne zdarzenia.
Kucharz: Kucharz to ktoś, kto jest profesjonalnie przeszkolony w sztuce przygotowywania i gotowania żywności. Większość wyszkolonych szefów kuchni będzie skupiać się na jednej konkretnej kuchni, ale nie jest to niespotykane, aby szef kuchni był biegły w wielu kuchniach.
Chef de Partie: Bardziej powszechnie określany jako kucharz liniowy, Chef de Partie odnosi się do szefa kuchni, który jest zazwyczaj na początku swojej kariery i może pasować do wielu ról szefa kuchni. Następna rola dla Chef de Partie jest zazwyczaj jako Sous Chef po ich awansie.
Chef’s Table: Doświadczenie Chef’s Table jest prawdopodobnie jednym z najbardziej luksusowych sposobów, w jaki można zjeść posiłek w restauracji. Dzięki lokalizacji w kuchni, Stoły Szefa są zarezerwowane tylko dla specjalnych gości i zapewniają im niestandardową kolację, której w przeciwnym razie nie otrzymaliby w normalnej jadalni.
Mączka łączona: Posiłek łączony, czasami określany jako „combo”, jest rodzajem posiłku, który zawiera wszystko, czego potrzeba do kompletnego posiłku. Najczęściej tego typu dania można spotkać w sieciach fast food, ale nie są one rzadkością w restauracjach typu fast casual i fine dining. A combo meal will usually include a main course, a side, and a beverage.
Commis: Commis zazwyczaj odnosi się do początkującego szefa kuchni, który pracuje tuż poniżej Chef de Partie. Podobnie jak w przypadku stażu lub praktyki, ich głównym celem jest nauczenie się jak najwięcej o swoich obowiązkach w kuchni.
Comp: „Comping” coś oznacza oddanie czegoś za darmo do swojego klienta. Zazwyczaj jest to wyrównanie rachunków z niezadowolonym klientem, któremu jakaś część posiłku poszła nie tak.
Cooked to Order: Jest to rodzaj dania, które jest gotowane według konkretnych instrukcji klienta. Nie jest to coś, co jest wstępnie przygotowane.
Danie z lady: Licznik posiłek jest bardzo podobny do „Blue Plate Special”, z wyjątkiem faktu, że licznik posiłki są bardziej popularne w barach i pubach w Australii. Są to zazwyczaj zestawy posiłków, które są zmieniane codziennie i są spożywane przy blacie.
Pokrycie: Pokrywa odnosi się do jednego płacącego klienta. Rezerwacja dla 5 osób przekłada się na 5 coverów.
Cut: Kawałek mięsa.
D
Martwy Talerz: Martwy talerz to danie, które w żaden sposób nie może być serwowane klientom. Może to wynikać z wielu powodów, ale obejmuje zły wygląd, niewłaściwą temperaturę, zbyt długie podawanie dania lub niewłaściwe składniki.
Dwójka: Stół, który może pomieścić tylko dwóch klientów.
Dine and Dash: Ten termin nie jest zbyt obcy, a osoby, które nawet nie pracują w branży restauracyjnej, będą wiedziały, co on oznacza. To dine and dash means a customer finishes their meal and sneaks out before having to pay the bill.
Double: Konieczność pracy na dwie zmiany z rzędu.
Douse It: Kiedy klient prosi, aby jego danie było pokryte dodatkowym sosem.
Drop: Aby rozpocząć gotowanie elementu wyposażenia; np. „Burger jest prawie gotowy do grillowania, wrzuć frytki do frytkownicy.”
Drop the Check: Przyniesienie gościowi rachunku do jego stolika.
Dupe: Dupe to informacja, która zostaje przekazana do kuchni od pracowników front of house, aby szefowie kuchni wiedzieli, co przygotować dla klientów.
E
Early Bird Dinner: Kolacja typu „early bird” odbywa się zazwyczaj wcześniej niż szczytowe godziny kolacji i jest skierowana przede wszystkim do starszych par i turystów, którzy chcą zjeść jak najwięcej za jak najmniejszą kwotę. Bardzo częsta oferta dla bufetów.
Ekspedytor: Pracownik odpowiedzialny za układanie jedzenia z kuchni i wysyłanie go do jadalni dla serwerów.
F
Posiłek rodzinny: Posiłek rodzinny, czasami określany jako posiłek pracowniczy, to codzienny posiłek, który restauracja serwuje swoim pracownikom, zazwyczaj poza godzinami szczytu. Czasami te posiłki będą przygotowane przy użyciu resztek lub niewykorzystanych składników, a często szef kuchni będzie używał posiłków rodzinnych jako okazji do testowania nowych przepisów.
Ogień: Rozkazy wydane przez szefa kuchni, aby rozpocząć przygotowywanie określonego dania.
Flash: Kiedy określone mięso jest niedogotowane, szef kuchni może „błysnąć” w piekarniku, aby podnieść temperaturę nieznacznie i ugotować je w pozostałej części drogi.
Foodie: Foodie to ktoś, kto wierzy, że wie wszystko, co musi wiedzieć o jedzeniu i gotowaniu.
Free Lunch: Darmowy lunch to strategia, którą stosują restauracje w celu przyciągnięcia klientów i zwiększenia generowanych przychodów. Obiecując darmowy lunch z zakupem napoju, właściciele restauracji mają nadzieję, że klienci zamówią więcej niż jeden napój lub staną się lojalnymi klientami przez długi czas.
Front of House (FOH): Front of house restauracji to wszystko to, co klienci mogą zobaczyć. Obejmuje to jadalnię i bar.
G
Garde Manger: Garde manger jest częścią kuchni, w której szef kuchni przygotowuje zimne pozycje menu, takie jak sałatki, desery i zimne przystawki.
Restauracja duchów: Restauracja widmo to restauracja, która zazwyczaj jest pusta i generuje prawie wszystkie swoje przychody poprzez dostawę jedzenia.
Gueridon Service: Termin ten odnosi się zazwyczaj do przygotowywania posiłków przy stole. Wymaga to użycia gueridon (wózka) do transportu składników do stolika gościa, gdzie danie jest przygotowywane na żywo dla klienta.
H
Happy Hour: Happy hours to sposób dla restauracji na zwiększenie ruchu w restauracji podczas godzin poza szczytem. Większość ofert happy hour obejmuje darmowe napoje, darmowe danie, zniżki, a nawet darmowy posiłek.
Hockey Puck: Odniesienie do dobrze ugotowanego patty hamburgera.
I
In the Weeds: W chwastach to termin, który odnosi się zarówno do pracowników z przodu, jak i z tyłu domu i jest używany do opisania sytuacji, w której personel kuchenny jest naciskany na czas i wymagany do wykonania ogromnego zadania, takiego jak upuszczenie czeku do 12 stołów jednocześnie.
J
Jumpin: Potoczne określenie opisujące bardzo popularną i zajętą restaurację.
K
Kid’s Meal: Posiłek dla dzieci to posiłek, który jest dostosowany i skierowany do dzieci. Zazwyczaj zawiera zabawkę lub coś do zabawiania dziecka.
Kill It: Aby przegotować coś, zazwyczaj na życzenie klienta.
L
Kucharz liniowy: Kucharze liniowi mają za zadanie przygotowywanie składników i składanie dań zgodnie z przepisami restauracji. Kucharze liniowi są niezbędni do podstawowego funkcjonowania ruchliwej kuchni restauracyjnej.
M
Danie główne: Sekcja dań głównych w menu wyświetla potrawy, które są głównym punktem posiłku. Zazwyczaj następuje po przystawce.
Maitre d’Hotel: Maitre d’Hotel jest zazwyczaj czymś ekskluzywnym dla restauracji z wyższej półki i jest kimś, kto wita gości, przydziela im stoły, przyjmuje rezerwacje i po prostu upewnia się, że gość ma ogólnie dobry czas.
Meat and Three: Ten rodzaj oferty restauracyjnej jest ekskluzywny dla południowych Stanów Zjednoczonych i odnosi się do menu, w którym klient może wybrać jedno mięso i trzy dania poboczne w specjalnej cenie.
Menu: Menu w restauracji to lista wszystkiego, co twój lokal może serwować swoim klientom. Zazwyczaj zawiera ono zdjęcia i opisy każdego dania, aby zachęcić klientów do złożenia zamówienia.
Mise en Place: Jest to francuski termin, który odnosi się do „umieszczenia wszystkiego na miejscu” i jest najczęściej odnoszony, gdy personel kuchenny jest zobowiązany do przestrzegania określonej procedury, zanim będzie mógł rozpocząć gotowanie.
Monkey Dish: Małe naczynie, które jest używane do serwowania przypraw lub orzechów. Może być również używane do pozbywania się kości podczas jedzenia mięsa.
N
No-Show: Gość, który robi rezerwację w twojej restauracji, a potem się nie pojawia.
Nuke it: Kiedy personel kuchenny podgrzewa danie w mikrofalówce, aby je podgrzać lub ugotować.
O
Omakase: Pochodzące z japońskiego terminu, który oznacza „Zostaw to tobie”, Omakase odnosi się do sytuacji, w której klienci pozwalają szefowi kuchni wybrać przebieg posiłku, w przeciwieństwie do zamawiania każdego dania a la carte.
On the Fly: Coś, co musi być zrobione w trybie pilnym.
Jedna miska z dwoma kawałkami: Termin ten jest używany głównie w Chinach i odnosi się do zamawiania dzbanka herbaty wraz z dwoma dim sum.
Online Food Delivery: Zamawianie jedzenia z restauracji online, niezależnie od tego, czy jest to strona internetowa restauracji czy aplikacja agregująca restauracje.
Overhead: Koszty ogólne odnoszą się do wszelkich dodatkowych czynników, które wpływają na kalkulację kosztów żywności w Twojej restauracji. Obejmuje to energię elektryczną, która jest wymagana do przygotowania dania, koszt pracy, a nawet koszty wysyłki.
P
Party: Odniesienie do wielkości grupy spożywającej posiłki w Państwa restauracji.
Pick Up: Jest to sytuacja, w której jeden serwer przejmuje stoły innego serwera.
Pump it Out: Szybkie przygotowywanie jedzenia.
Push It: Sprzedaż określonego towaru. Aktywne próby pozbycia się zapasów jednego konkretnego dania.
Q
Kwota: Kiedy restauracja jest zajęta, czas kwitu to czas, w którym pracownik restauracji mówi klientowi, że będzie musiał poczekać zanim będzie mógł dostać stolik.
R
Rollup: Naczynia do jedzenia, które są zwinięte w serwetki.
Runner: Osoba, której zadaniem nie jest przydzielanie do określonych stolików, jak np. serwerów, ale raczej bieganie tam i z powrotem między kuchnią a jadalnią i dostarczanie dań.
S
Sacked: Zwolniony.
Saucier: Chef de partie, który jest odpowiedzialny za każdy element, który jest sauté.
Wózek do serwowania: Wózek do serwowania jest małym wózkiem, który jest używany do pomocy w transporcie dań do stołu. Czasami wózek do serwowania jest nawet używany do wyświetlania niektórych elementów.
Serwer: Odnosi się do kelnera lub kelnerki.
Żywotność półki: Jak długo dany składnik może leżeć na półce przed utratą jakości lub wygaśnięciem.
Skracanie: Kiedy dostawca obciąża restaurację kwotą wyższą niż koszt produktów, które otrzymał.
Praca pomocnicza: Pracowita praca, która jest wykonywana przez personel przedniej części domu, która jest wymagana do utrzymania restauracji w działaniu. Obejmuje suszenie i polerowanie srebrnych sztućców, uzupełnianie solniczki i pieprzniczki, uzupełnianie wykałaczek i serwetek.
Sygnaturowe danie: Danie sygnaturowe to pozycja w menu, która jest specjalnością restauracji lub konkretnego szefa kuchni.
Płyta skwiercząca: Ciężki metalowy talerz, który jest używany do serwowania skwierczących dań, takich jak fajitas lub nachos. Naprawdę dobry w utrzymywaniu ciepła.
Sommelier: Pracownik, którego specjalnością jest wino. Zwykle to on rekomenduje klientom, które wino najlepiej pasuje do wybranego przez nich dania.
SOS: Skrót od „sos na boku”.
Sous-Chef: Drugi w kolejności dowódca w Twojej kuchni. Sous Chef będzie odpowiedzialny, gdy główny szef kuchni będzie miał wolne.
Skrobia: Skrobia odnosi się do skrobiowych stron, takich jak ryż, ziemniaki i makaron jako alternatywy dla warzyw.
Stacja: Ustalona liczba stołów, do których przypisany jest serwer.
Sztywny: Kiedy klient odchodzi bez pozostawienia napiwku.
Still Mooing: Zazwyczaj używane w odniesieniu do steku, który został zamówiony jako rzadki.
Stretch It: Coś, co jest robione, gdy w restauracji brakuje jakiegoś składnika i robią wszystko, co mogą, aby „rozciągnąć” to, co zostało, aby starczyło na całą noc.
T
Table d’Hôte: Wielodaniowe set menu, które jest oferowane w stałej cenie.
Rezerwacja stolika: Rezerwacja stolika odnosi się do sytuacji, gdy klient dzwoni lub dokonuje rezerwacji online z wyprzedzeniem, aby zagwarantować, że stolik będzie dla niego dostępny, gdy przyjedzie.
Obsługa stolika: Obsługa stolika to sytuacja, w której restauracja podaje jedzenie bezpośrednio do stolika klienta, a nie odbiera je z lady, jak w przypadku restauracji typu fast food.
Współdzielenie stolika: Dzielenie stolika to sytuacja, w której restauracja usadza wiele osób przy tym samym lub sąsiadujących stolikach.
Obroty przy stoliku: Table turns odnosi się do liczby razy, że konkretny stół przeszedł przez cały proces posiłku (od siedzenia do płacenia) na każdej zmianie.
Take-Out: Kiedy klient zamawia jedzenie z Twojej restauracji z zamiarem zjedzenia go gdzie indziej.
Tara: Waga pojemnika, w którym dostarczany jest produkt, ta liczba powinna być odjęta od całkowitej wagi produktu, aby zapłacić za dokładną wagę.
The Boogie Man: Inspektor sanitarny.
Three Martini Lunch: Specjalna oferta restauracji, która zwykle ma miejsce około południa w Stanach Zjednoczonych i jest skierowana głównie do ludzi biznesu i prawników.
Top: Liczba klientów na przyjęciu. Kiedy sprzedawca żywności zmienia wygląd produktu, aby wyglądało na to, że pudełko jest pełne, podczas gdy w rzeczywistości nie jest.
Tourne: Kiedy warzywo jest krojone w kształcie małego stożkowego korka.
Turn and Burn: Aby obrócić stoły bardzo szybko, zwykle w wyniku zajętej restauracji z długą listą oczekujących.
Two Second Rule: Niewypowiedziana zasada w przemyśle restauracyjnym, gdzie upuszczone składniki są w porządku tak długo, jak długo dotykają podłogi przez nie więcej niż dwie sekundy.
U
Upsell: Kiedy pracownik próbuje sprzedać gościowi coś, co jest droższe niż to, o co poprosił.
V
Wartościowy posiłek: Posiłek wartościowy to kombinacja pozycji restauracyjnych, które są połączone i oferowane razem za bardzo niską cenę. Jest to zwykle robione w celu zwiększenia przychodów w restauracji poprzez zwiększenie liczby zamawianych pozycji.
Veg: Wszelkie warzywa towarzyszące daniu głównemu.
VIP: Klient, który jest bardzo ważny, taki jak bloger kulinarny, krytyk, krewny właściciela restauracji lub celebryta.
W
Walk-In: Walk- in może odnosić się do dwóch rzeczy w restauracji.
- Zamrażarka, w której przechowywane są mięsa i łatwo psujące się rzeczy.
- Klient, który wchodzi do Twojej restauracji w poszukiwaniu stolika bez robienia rezerwacji.
Walked: Bardzo podobny do „dine and dash”, odnosi się do klienta, który odchodzi bez płacenia. Może również odnosić się do pracownika, który wyszedł w połowie swojej zmiany.
Well Drinks: Napoje alkoholowe, które są wykonane z tanich domowych likierów.
Window: Ogrzewana półka, na której umieszcza się przygotowane danie, aby utrzymać je w cieple w oczekiwaniu na serwer, który ma je zanieść do klienta.