Według Gosselin, niektóre zgony z powodu toksycznego spożycia ziemniaków zostały zgłoszone w Niemczech w latach 20-tych i 30-tych, kiedy to ofiary podobno zjadły mocno kiełkujące ziemniaki. Kiełki ziemniaka zawierają duże ilości glikoalkaloidów. Cierpienie z powodu spożycia zielonych ziemniaków przez niemieckich żołnierzy również zostało zgłoszone podczas II wojny światowej.
Co ma zrobić ciało?
„Nie zalecałbym obierania ziemniaków, chyba że są zepsute lub zielone w wyglądzie” – powiedział Storey. „Po prostu umyj je energicznie pod bieżącą wodą i używaj ich z umiarem. Korzyści żywieniowe ziemniaków spożywanych z umiarem – powiedzmy od jednego do trzech dziennie – znacznie przewyższają potencjalne ryzyko, gdy są utożsamiane z tak dużą ilością ziemniaków, jak 10 do 50. To wraca do starego przysłowia, że Arystoteles dał nam wiele lat temu: umiar we wszystkim.” Po tym wszystkim, wskazał Storey, obecność toksycznych elementów w ziemniakach i wielu innych pokarmach roślinnych została dobrze udokumentowana przez wieki. „Jest to kwestia ilości. Grzyby, rabarbar, szpinak i dziesiątki innych pokarmów roślinnych zawierają pierwiastki, które są toksyczne dla ludzi, gdy są przyjmowane w wyjątkowo dużych ilościach” – powiedziała.
Mondy sama podkreśliła, że ziemniaki są bezpieczne do jedzenia, jeśli odpowiednio się z nimi obchodzić. „Zachęcam ludzi do jedzenia ziemniaków, ponieważ są one bardzo pożywne. W rzeczywistości, dieta składająca się wyłącznie z mleka i ziemniaków może dostarczyć organizmowi ludzkiemu wszystkich potrzebnych składników odżywczych.”
Według Gosselin, motywacją do przeprowadzenia badania było zaokrąglenie eksperymentów badających wpływ gotowania na związki obecne w ziemniakach oraz zwrócenie uwagi na możliwe zagrożenia związane ze spożywaniem zbyt wielu skórek ziemniaków teraz, gdy skórki zyskały popularność jako przekąska w ostatnich latach.
„Ludzie myślą, że skórka jest pożywną częścią ziemniaków. Glikoalkaloidy są naturalnym składnikiem ziemniaków. I nie muszą się one zielenić, aby mieć glikoalkaloidy. Mogą one nadal syntetyzować glikoalkaloidy bez ekspozycji na światło”, powiedział Gosselin.
Glikoalkaloidy mogą wynosić od dwóch do 30 miligramów na 100 gramów w jednym ziemniaku. Ich ilość jednak podwaja się i potraja, gdy ziemniaki zmieniają kolor na zielony, zwykle pod wpływem światła.
Gosselin stwierdził, że 10% glikoalkaloidów przenika do obszaru kory ziemniaka, obszaru pomiędzy zewnętrznym i naczyniowym pierścieniem (ciemny okrąg w pobliżu skórki), ale nie dalej.
Gosselin zastosował w swoim badaniu trzy metody gotowania – gotowanie w wodzie destylowanej, gotowanie na parze i gotowanie w 16% roztworze soli, tak jak stosuje się to w przypadku ziemniaków na przekąskę. We wszystkich trzech metodach obrane ziemniaki miały niższą zawartość glikoalkaloidów i fenoli, mniej się odbarwiały i były mniej gorzkie niż ziemniaki nieobrane.
W poprzednich badaniach naukowcy stwierdzili, że średnia zawartość glikoalkaloidów w upieczonych skórkach ziemniaków wynosiła 20 miligramów na 100 gramów świeżej masy, co stanowi górną granicę uznawaną za bezpieczną. Jednak po usmażeniu zawartość tej substancji chemicznej wzrosła ponad dwukrotnie, do 44 miligramów na 100 gramów.
Według raportu Mondy’ego wysoka zawartość glikoalkaloidów w smażonych skórkach ziemniaków może powodować ewentualną toksyczność. „Te ustalenia są ważne, ponieważ smażone skórki ziemniaków stały się popularną przekąską.”
Jednakże, jeśli obierzesz ziemniaka, poziom związku jest znacznie zmniejszony. „Możesz pozbyć się około 90% glikoalkaloidu”, powiedział Gosselin.
Ziemniaki, które zmieniły kolor na zielony, powinny być obrane co najmniej dwa do trzech milimetrów, około trzech szesnastych cala głębokości, aby wyeliminować większość toksyny.
Zalecane jest przechowywanie ich w nieprzezroczystej torbie lub w chłodnym, suchym, ciemnym miejscu.
Kiełki ziemniaków zawierają wysoki poziom glikoalkaloidów. „Mierzą drogę poza dach”, powiedział Gosselin, i należy ich unikać. Poziomy glikoalkaloidów w oczkach ziemniaków nie są wysokie, ale jeśli kiełki występują w tym obszarze, stężenie substancji chemicznej będzie wysokie, według Gosselina. Zaleca on usunięcie oczek z ziemniaków przed użyciem dla bezpieczeństwa.
Według Gosselina supermarkety powinny przechowywać ziemniaki w nieprzezroczystych torbach lub na niższych półkach i nie wystawiać ich na działanie światła, które często zmienia ziemniaki w zielone, podnosząc tym samym ich poziom toksyczności.
Red River Valley Potato Growers przedstawicielka Kathy Johnson z całego serca się z tym zgadza. „Największym wrogiem ziemniaka jest kierownik produkcji, który nie będzie rotował ziemniaków. Każdy ziemniak zzielenieje pod wpływem światła fluorescencyjnego. Radzimy, aby ziemniaki były obracane lub przechowywane z dala od bezpośredniego światła” – powiedziała Johnson.