W zeszłym tygodniu Jarod przedstawił nam kilka pomysłów na to, co zrobić z czerstwym chlebem. W tym tygodniu wyjaśni, jak zamienić stare lub niezdatne do picia wino w matkę octu, a następnie jak zrobić ocet z matki.
Około miesiąca temu miałam szczęście uczestniczyć w kolacji zorganizowanej przez Jaroda. Mój chłopak i ja przyniósł butelkę wina do akcji, ale byli rozczarowani, gdy okazało się, że jest „corked” – termin podany do nieotwartego wina, które ma, że vinegary, wet-dog-musty-cave smak związany z obecnością 2,4,6 Trichloroanisole. (Chociaż często uważa się, że winny jest korek, przyczyną mogą być również inne zmienne, takie jak beczka i warunki przechowywania). Jarod nie przegapił bitu, chwycił wino, dodał odrobinę octu, włożył korek z powrotem i umieścił butelkę na szczycie swojej lodówki, mówiąc: „Nie ma problemu, zrobię z niej matkę z octu.”
„Matka z octu?” zapytaliśmy, z szeroko otwartymi oczami. „Co to jest?” Matka octu (MOV lub Matka dla celów skrótowych) jest zasadniczo kultury bakterii fermentacyjnych stosowanych do produkcji octu – acetobacter, który rozwija się w fermentacji alkoholu i przekształca etanol w kwas octowy (co daje ocet swój kwaśny smak) w obecności tlenu. Bakterie fermentujące można znaleźć w innych produktach spożywczych, takich jak kombucha, zakwas i, cóż, w occie.
MATERIAŁY I NARZĘDZIA
Twoje stare wino, 16oz lub tak dla Matki, i więcej, gdy zrobisz swój ocet
Ocet, tylko pryska
Jodyna, do sterylizacji
Naczynie do przechowywania, takie jak pojemnik na herbatę
Sterylizowane pojemniki, do butelkowania octu
Chusta serowa & Gumka
Dojrzałe owoce, do karmienia Matki
Opcjonalnie: drobne sitko, lejek, sok owocowy
Przygotuj swoją Matkę
Aby zrobić MOV, weź swoje zakorkowane lub resztki wina (czerwone jest najczęstsze, ale możesz użyć białego), i dodaj chlapnięcie (łyżkę stołową) czerwonego wina lub octu jabłkowego. Ponownie zakorkuj butelkę i umieść ją w ciemnym i ciepłym miejscu, aby zachęcić bakterie do zaatakowania cukru resztkowego w winie i rozpoczęcia procesu fermentacji. Temperatura nie jest całkowicie kluczowa, ale dobra zasada brzmi: jeśli Tobie jest wygodnie, to MOV też będzie. Należy zadbać o to, aby światło nie padało na butelkę, ponieważ spowolni to fermentację. Trwa to około 2 miesięcy. Pamiętaj, aby zostawić butelkę całkowicie niezakłócony, więc nie ruszaj się lub sprawdzić na nim podczas fermentacji lub proces nie będzie działać.
Uwaga: Jeśli z jakiegoś powodu nie działa, lub jeśli po prostu nie chcesz czekać 2 miesiące do dojrzałości, można kupić MOV w wannie ze sklepu dostaw wina.
Powoli wlać zawartość butelki do miski. Matka, gdy jest gotowa, nie jest bardzo ładna. To powinno mieć bakterie pasma w nim, i być trochę gloppy. Będzie tu również trochę octu, który możesz odfiltrować za pomocą drobnego sitka lub filtra do kawy do innej miski, aby przenieść go do butelki. Ale nie wyrzucaj żadnego osadu, to jest twój starter, twoja matka. Choć nie jest on szczególnie apetyczny, nie jest szkodliwy; to tylko łańcuch bakterii głodnych twoich resztek.
Zrób więcej octu
Teraz, gdy masz już swoją kulturę bakterii MOV, będziesz chciał ją nakarmić, aby uzyskać regularny ocet. Przenieś swoją kulturę do pojemnika z szerokimi ustami, takiego jak kufel. Innym dobrym naczyniem do użycia jest szklany pojemnik na napoje z króćcem, jak do mrożonej herbaty. Stal nierdzewna jest w porządku, ale cyna i aluminium nie; plastik nie jest zalecany. W pojemniku połącz z MOV owoce, które mogą być na wylocie – jagody, jabłka, gruszki i owoce pitne są dobrym wyborem, nawet pomidory. Cokolwiek dodasz, przyczyni się do ogólnego smaku, więc pamiętaj, że podczas gdy banan sprawi, że cała partia będzie bannanariffic i nieco przytłaczająca, przejrzałe mango może być bardziej w twoim stylu. Teraz dodaj tyle płynu (niedrogiej butelki wina lub resztek z do połowy gotowych kieliszków, które trzymasz w lodówce), aby przykryć owoce, które dałeś Matce. Możesz również użyć świeżych soków owocowych jako dodatku do wina. Sklep kupił sok butelka nie jest dobrym pomysłem, ponieważ ma konserwanty, które hamują fermentację.
Upewnij się, że pojemnik jest pokryta, ale może oddychać (jeden pomysł jest bezpiecznie zastąpić pokrywę z cheesecloth), i umieścić mieszaninę w ciepłym ciemnym miejscu jeszcze raz, sprawdzając na nim co tydzień. Kontynuuj dodawanie płynu w razie potrzeby. W miarę trwania procesu na wierzchu będzie się tworzyło trochę szumowin. Wystarczy zeskrobać go przed dodaniem więcej do mieszanki. Ponownie, to nie jest szkodliwe, to tylko bakterie tworzą własne idealne środowisko.
Uwaga: Po dodaniu płynu, ocet będzie rozcieńczony aż bakterie mogą złapać z powrotem, więc jeśli jesteś w nastroju do ostrych rzeczy, trzeba będzie dać mieszankę trochę czasu. Polecam degustację w 6 tygodni i stamtąd.
Twój ocet
Gdy ocet jest do gustu, wlać z króćca i butelki go w małych, sterylizowanych, hermetycznych naczyń. Lub jeśli twój pojemnik ma czop zazdrości, po prostu chochlą i cedzić, a następnie butelki. Jeśli nie chcesz osadu, przefiltruj ponownie przez drobne sitko lub filtr do kawy. Jeśli chcesz zapasteryzować ocet (sprawić, by bakterie octowe stały się nieaktywne), możesz podgrzać go w temperaturze 150˚F przez pół godziny w czystym garnku – wtedy nie musisz się martwić o szczelny pojemnik. Możesz też dodać do butelek świeże zioła, jeśli chcesz. To nie tylko sprawi, że ocet wygląda ładnie, ale infuzji go z yummy smak ziół.
Twoja matka będzie nadal pracować i rosnąć, jak dodać do niego. W pewnym momencie będziesz miał więcej matki niż miejsca na ocet. I tu uwaga: możesz się podzielić! Wyskrob trochę do pojemnika i daj trochę swoim przyjaciołom. To zapewni ci miejsce potrzebne do rozpoczęcia kolejnej partii i pomoże twoim przyjaciołom z ich własną matką octu.
Dowiedz się więcej na temat domowych zakwasów fermentacyjnych na stronach magazynu CRAFT:
CRAFT 01: Twardy cydr, strona 143
CRAFT 02: Kombuchowe szaleństwo, strona 101
CRAFT 03: Jednotygodniowe wino, strona 102
CRAFT 04: Podnieś się z zakwasu, strona 118
CRAFT 06: Fig Wine, strona 111
CRAFT 06: Natto Beans, strona 114
CRAFT 09: Red Wine Vinegar, strona 111
How-To Make Homemade Gingerale
About the Author
Jarod Hermann jest powracającym do zdrowia szefem kuchni mieszkającym w San Francisco. Otwarcie mówi o swoich preferencjach żywieniowych i swobodnie stosuje je wobec swoich przyjaciół i rodziny. Gra również na instrumentach muzycznych.