Why Preserved Lemons Belong on Your Shelf

Świeże cytryny są koniem roboczym w mojej kuchni, Znajdują zastosowanie we wszystkich produktach, od lodów i tart, przez bittery i sery domowej roboty, po mój ulubiony środek czystości. Myślałam, że wyczerpałam już wszystkie możliwości wykorzystania cytryn – aż do pewnego jesiennego popołudnia w 2006 roku, kiedy to spotkałam się z przyjaciółką na lunchu w nowej dla mnie Café Mogador w nowojorskiej East Village. Świadomie zamówiła nam pasujące do siebie tagine z kurczaka, nawet nie spojrzawszy na menu. Danie było niepodobne do niczego, co kiedykolwiek jadłam: intensywnie cytrynowe, z głębią, której nie potrafiłam umiejscowić. To było coś znacznie więcej niż cytrynowy kurczak, którym wydawał się być na talerzu. Później dowiedziałam się, że jego wyjątkowy smak pochodzi z konserwowanych cytryn, które dodały nieodpartą złożoność do prostego kurczaka.

Bostońska szefowa kuchni Ana Sortun ma na to nazwę: cytrynowe umami. „Konserwowane cytryny dodają sfermentowanej jakości, której nie dodałaby zwykła cytryna” – mówi. Sortun, która po raz pierwszy zetknęła się z konserwowanymi cytrynami podczas pracy dla urodzonego w Tunezji szefa kuchni Moncefa Meddeba około 22 lat temu, była tak zafascynowana tą przyprawą i ogólnie kuchnią wschodniośródziemnomorską, że otworzyła własną restaurację Oleana, aby uhonorować tę kuchnię. Szef kuchni Michael Solomonov, najbardziej znany ze swojej przełomowej filadelfijskiej restauracji Zahav, zgadza się z tym stwierdzeniem: „Czasami nie wystarczy wycisnąć cytrynę na danie i właśnie wtedy do gry wchodzą konserwowane cytryny. Dodają one dużą dawkę smaku: mocno cytrusowego, z nutą kwiatową dzięki olejkom zawartym w skórce, a w końcu z ciężkim umami. To jest to dodatkowe coś w tle dania, co wzbudza ciekawość.”

Urodzona w Izraelu szefowa kuchni Einat Admony, prowadząca bliskowschodnią restaurację Balaboosta w Nowym Jorku, jest równie wylewna w swoich pochwałach. Dla niej konserwowane cytryny są po prostu „szalone”. Do tego stopnia, że „dosłownie używa ich do wszystkiego”.

Czym więc jest ta cytryna, która nie jest do końca cytryną – która jest czymś więcej niż cytryną? Przyjrzyjmy się temu.

Once Upon a Lemon

Początkowo cytryny były konserwowane z tego samego powodu, dla którego wszystkie rzeczy są konserwowane – aby przechowywać i jeść je po sezonie. Mary Ellen Snodgrass, autorka Encyklopedii Historii Kuchni, uważa, że najwcześniejsza wzmianka o cytrynach pochodzi z XI-wiecznej relacji o arabskiej kuchni śródziemnomorskiej (czyli kuchni z Algierii, Tunezji i Maroka). Właściwy przepis pojawia się w XII-wiecznym egipskim traktacie „O cytrynie, jej piciu i używaniu” autorstwa arabskojęzycznego lekarza nadwornego Ibn Jumaya. Przepis Jumaya, liczący sobie około dziewięciu wieków, jest niemal identyczny z dzisiejszym. Według książki Toby’ego Sonnemana „Lemon: A Global History, przepis wymagał „rozcięcia owocu i wypełnienia nacięć solą, a następnie wciśnięcia ich do słoika, zalania sokiem z cytryny i pozostawienia do fermentacji na kilka tygodni.”

Przez ostatnie tysiąc lat cytryny suszone w soli odbywały wędrówkę na północ i zachód, dołączając do kuchni Izraela, Iranu, Turcji i Indii. Jednak dopiero niedawno zaczęły pojawiać się w anglojęzycznych książkach kucharskich. Choć w XVIII-wiecznych tekstach, takich jak „The Experienced English Housekeeper”, pojawiają się pobieżne wzmianki, cytryny konserwowe trafiły do amerykańskiej publiczności najprawdopodobniej w połowie lat 70. ubiegłego wieku, za sprawą książki kucharskiej Pauli Wolfert z James Beard Hall of Fame „Couscous and Other Good Food From Morocco” oraz późniejszej „A Book of Middle Eastern Food” Claudii Roden.

A jednak, mimo że trafiły do niektórych amerykańskich spiżarni 40 lat temu, zachowały swoją aurę egzotyki w Stanach Zjednoczonych. Admony śmieje się, opowiadając o tym, jak po przeprowadzce do Nowego Jorku w 1999 roku do pracy w Tabla, pokazała swój tunezyjsko-izraelski styl konserwowanych cytryn słynnemu szefowi kuchni restauracji, Floydowi Cardozowi – według jej oceny, mistrzowi przypraw – a jego personel kuchenny „nie miał pojęcia, nigdy wcześniej ich nie widział”.”

Podczas gdy najprawdopodobniej znajdziesz konserwowane cytryny w tradycyjnych preparatach – algierskich daniach z kuskusu pachnących oliwkami i rodzynkami, indyjskich curry, tunezyjskich gulaszach z ciecierzycy i, tak, marokańskich taginach z kurczaka – są one godnym dodatkiem do szerokiego spektrum dań.

Sól i Cierpliwość

Zależnie od twojej okolicy, lub tego jak daleko jesteś skłonny podróżować, możesz prawdopodobnie kupić słoik konserwowanych cytryn gotowych do spożycia. Równie łatwo jest jednak zrobić je samemu. Najprostsza i najsmaczniejsza metoda nie wymaga niczego więcej niż cytryny, sól i cierpliwość (nasza własna wersja dodaje również odrobinę cukru dla słodkości). Wygląda to następująco: Zacznij od garści cytryn. Pokrój każdy owoc na ćwiartki wzdłuż, nie przecinając podstawy, i przełóż je do dużej miski, posyp solą (i cukrem, jeśli używasz), a następnie przykryj i odstaw do lodówki na noc. Następnego dnia, cytryny uwolnią sporo płynu i możesz przenieść całą zawartość miski do słoika, mocno dociskając cytryny, aż będą całkowicie zanurzone. Szczelnie zamknij słoik i przechowuj go w chłodnym miejscu przez miesiąc lub dłużej – to jedna z tych rzeczy, które stają się jeszcze lepsze z wiekiem. Rezultatem jest cytryna o aksamitnej skórce i intensywnym, ale łagodnym cytrynowym charakterze – której „tekstura jest miękka, a smak głęboki”, mówi Sortun.

Od tego momentu opcje są różnorodne. W książce „On Food and Cooking” Harold McGee sugeruje, że aby uzyskać dobrą konserwę cytrynową w stylu północnoafrykańskim, należy użyć roztworu od 5 do 10% soli. (Jako odniesienie, oliwki wymagają tego samego procentu.) Właściwa indyjska kiszona cytryna wymaga podwójnej ilości soli, a także kurkumy, nasion kozieradki i chili w proszku. Możesz też skorzystać z porady Sortun, która zachęca do przygotowania partii z pachnących, słodkich cytryn Meyer, kiedy jest na nie sezon. Możesz również dodać goździki, gorczycę lub buzdyganek – to tylko niektóre z przypraw spopularyzowanych przez Brytyjczyków w XIX wieku. Tymczasem Admony stosuje mieszankę 70% soli i 30% cukru, dodaje chili i paprykę, aby nadać jej pikantny smak, oraz kurkumę, aby nadać jej kolor. Pozwala też swoim cytrynom fermentować przez pełne trzy miesiące. Jeśli jednak się spieszysz, Paula Wolfert proponuje pięciodniową metodę marynowania. Admony zauważa, że „widziała nawet, jak niektórzy szefowie kuchni robią wersję sous vide w 12 godzin”, co, jak się śmieje, nie jest tak dobre jak prawdziwe, ale z pewnością sprawdza się w sytuacjach awaryjnych.

Beyond Tagine

Trzy miesiące – lub nawet jeden – mogą wydawać się sporą inwestycją czasową, ale konserwowane cytryny przetrwają w lodówce do roku. Nie musisz być ekspertem od kuskusu ani znaleźć w swojej kuchni miejsca na kamionkowy tagine, aby wykorzystać konserwowane cytryny. Wyciągnij jedną ze słoika, opłucz ją i dodaj do wszystkiego, co wymaga cytryny – i do wszystkiego, co jej nie wymaga. (Jak zauważa Paula Wolfert w swojej notce o konserwowanych cytrynach, „świeże cytryny nigdy nie są odpowiednim substytutem” w przepisach, które wymagają konserwowanej odmiany, choć konserwowane cytryny są świetnym – a może nawet lepszym! – substytutem w przepisach wymagających świeżych.)

Zamień zwykłe cytryny na konserwowane w swoich przepisach na pieczonego kurczaka i ryby lub grillowane mięsa. Aby uzyskać łatwy posiłek na jeden wieczór, wrzuć makaron z dobrą oliwą z oliwek, odrobiną czosnku i posiekaną skórką cytryny. Zaimponuj przyjaciołom podczas brunchu, mieszając odrobinę konserwującego płynu do Krwawej Mary i dodając posiekaną skórkę do jogurtu z odrobiną miodu. Zaimponuj im ponownie podczas kolacji, dodając skórkę do Martini. Używaj cytryn konserwowych do ożywienia sałatek ziemniaczanych lub zbożowych, takich jak ta z farrem i białą fasolą, lub do wzbogacenia sosu sałatkowego, hummusu, a nawet, jak sugeruje Admony, guacamole. Solomonov lubi nawet zamrażać swoje owoce, a następnie ścierać ich skórkę na granitę. (Dodaje też radę: nie wyrzucaj resztek płynu konserwującego. Zamiast tego „posyp nim warzywa lub ryby przed pieczeniem. To podnosi poprzeczkę i wydobywa wszystkie otaczające smaki”). Możesz też podążać za północnoafrykańską tradycją i po prostu postawić miseczkę na stole – być może stanie się ona twoją najnowszą ulubioną przyprawą.

Zdobądź Przepis

• Konserwowane cytryny

  View Recipe ”

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszą redakcję. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.