Wszystko zaczęło się dwa tygodnie temu, kiedy znalazłam na wyprzedaży tusze wieprzowe bez kości i kupiłam dwie, bo jest tyle dobrych rzeczy, które można z nimi zrobić. Z jednym z nich postanowiłam zrobić grillowaną wieprzowinę w chińskim stylu. To było proste. Drugi tyłek wieprzowy miał być przerobiony na „tasso”. To już inna historia.
Tasso to pikantna, mocno pieprzona i wędzona wieprzowina, która jest podstawowym składnikiem wielu wspaniałych potraw Cajun. Jadłem je w jambalayas, gumbos i z zieleniną, ale nie próbowałem – dopóki nie znalazłem tych wieprzowych tyłków na specjalne zamówienie – znaleźć przepisu na jego przyrządzenie. To nie jest łatwe.
W Louisiana`s Cajun country, prawie każdy rzeźnik i wielu kucharzy robi swoje własne, ale niewiele, jak się wydaje, zostało kiedykolwiek napisane o tasso. Na szczęście znam dwóch rzeźników Cajun i kilku dobrych kucharzy Cajun.
Skontaktowałem się z Romeo Nadeau, o którym mówi się, że robi jedno z najlepszych tassos w Luizjanie, i dostałem jego przepis.
Nie mam profesjonalnej wędzarni – mam tylko jedną z tych małych komercyjnych wędzarni. I mam tylko jeden tyłek wieprzowy bez kości – około 5 funtów, a nie 50. Ale, dzięki Nadeau, miałem początek. Zredukowałem jego przepis na marynatę do nieco ponad 1 kwarty wody, 1/2 szklanki soli, 2 łyżek cukru i 2 łyżek stołowych kuracji (saletry) – można również zrobić marynatę używając Morton`s Tender Quick lub Heller`s Complete Cure with Sugar, postępując zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.
Wymieszaj wodę, sól, cukier i saletrę w szklanym lub plastikowym pojemniku wystarczająco głębokim, aby pomieścić roztwór i tyłek wieprzowy. Całkowicie wynurzyć tyłek wieprzowy w roztworze do marynowania i przechowywać go pod przykryciem w lodówce przez dwa dni.
Podczas gdy mój tyłek wieprzowy był marynowany, zrobiłam trochę więcej badań na temat tasso. You would be hard pressed to think for long about any kind of Cajun cooking without the name of Paul Prudhomme coming to mind. Nikt nie zrobił więcej niż on, aby przynieść dobre jedzenie Cajun na pierwszy plan. Jego książka, ”Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen,” (Morrow, $19.95) ma pięć przepisów, które wzywają do tasso. I called him to pick his brain.
”I`ve got a special seasoning mix I use,” he said, ”but it`s for 50 pounds of meat. Daj mi dwa dni, a rozłożę to na czynniki pierwsze.”
PAUL PRUDHOMME`S TASSO SEASONING
Pięć funtów tasso
Czas przygotowania: 30 minut
Czas przechowywania: 3 dni
Czas wędzenia: 4 do 12 godzin
1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka soli
1 łyżka stołowa plus 2 łyżeczki cukru
4 łyżki stołowe czarnego pieprzu
2 łyżki stołowe plus 1 łyżeczka białego pieprzu
2 łyżki stołowe plus 1 1/4 łyżeczki mielonego czerwonego pieprzu (najlepiej cayenne)
3 łyżki stołowe czosnku w proszku
2 łyżki stołowe plus 1 łyżeczka cebuli w proszku
2 łyżki stołowe plus 1 3/4 łyżeczki kminku
2 łyżki stołowe plus 2 1/2 łyżeczki papryki
1 łyżka stołowa plus 2 1/4 łyżeczki gumbo w proszku (opcjonalnie)
5 funtów marynowanego tyłka wieprzowego bez kości, patrz tekst powyżej
1. Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem tyłka wieprzowego, razem.
2. Osuszyć tyłek wieprzowy papierowym ręcznikiem. Obtoczyć wieprzowinę w mieszance przypraw, całkowicie pokrywając mięso, i dobrze wklepać. Pozostawić przyprawione mięso w lodówce pod przykryciem na 3 dni.
3. Po 3 dniach wędzić do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 165 stopni. Dwa kawałki wędziłem w wędzarce z wiórami hikorowymi przez około 12 godzin. Kolejne dwa kawałki wędziłem w piekarniku mojej elektrycznej kuchenki, używając płynnego dymu. Wyszły świetnie w obie strony.
4. Dla techniki płynnego dymu, ustawiłem mój piekarnik na ciepły (około 135 stopni), jak Romeo robi w swojej wędzarni, aby wysuszyć powierzchnię. Następnie zwiększyłem temperaturę do 175 stopni i spryskałem mięso mocnym płynnym dymem hikorowym z plastikowej butelki z atomizerem. Podawałam świeży zastrzyk płynnego dymu co pół godziny, aż mięso było ugotowane w zalecanych 165 stopniach (około 4 godzin).
BIAŁA Fasola i TASSO
Sześć do ośmiu porcji
Czas przygotowania: 30 minut
Czas postoju: 30 minut
Czas gotowania: 3 1/4 godziny
1 funt białej fasoli (navy lub great northern)
1 funt tasso, pokrojonej w 1/2-calową kostkę, patrz przepis
2 kwarty wody
2 duże cebule, grubo posiekane
3 ząbki czosnku, mielony
1 łyżka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka czerwonej papryki
1 łyżka sosu Worcestershire
1/4 łyżeczka oregano
1/4 łyżeczka tymianku
1 pęczek zielonej cebulki, posiekana
1 filiżanka posiekanej pietruszki
1. Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc. Lub wsypać fasolę do 2 kwart wrzącej wody, zdjąć z ognia i odstawić na 1 godzinę.
2. Podgrzać fasolę do wrzenia, zmniejszyć ogień do niskiego i gotować na wolnym ogniu 45 minut. Dodać tasso i gotować na wolnym ogniu przez kolejną godzinę. Dodać cebulę, czosnek, sól, czarny pieprz, czerwoną paprykę i sos Worcestershire. Kontynuować gotowanie na wolnym ogniu przez kolejną godzinę. 3. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia na 30 minut, następnie ponownie doprowadź do wrzenia.
(Ten okres odpoczynku jest często wymagany w przepisach Cajun, aby smaki mogły się rozwinąć). Zmniejszyć ogień do gotowości, dodać oregano, tymianek, zieloną cebulę i pietruszkę i kontynuować gotowanie 30 minut. W razie potrzeby dodaj wody. Podawać na ryżu gotowanym na parze.
.