Austernsorten
Östliche Auster (Crassostrea virginica)
Auch bekannt als Golf-, Atlantik- oder Amerikanische Auster, ist die östliche Auster der Renner in den Fischrestaurants an beiden Küsten der USA. Mit ihrer dicken, tief eingeschnittenen und länglichen Schale (zwei bis fünf Zoll Durchmesser) ist diese Ostküstenmuschel sowohl attraktiv als auch schmackhaft. Sie gedeiht auf Riffen in Wassertiefen zwischen acht und 25 Fuß. Einst waren die Muscheln in den Buchten der Ostküste so zahlreich, dass sie eine Gefahr für die Schifffahrt darstellten. Die Auswirkungen von Krankheiten und Lebensraumzerstörung haben jedoch dazu geführt, dass viele Populationen dramatisch geschrumpft sind.
Europäische Flachauster (Ostrea edulis)
Auch Belon genannt, ist die Europäische Flachauster ein weiterer schmackhafter Import, der jetzt in Washington angebaut wird. Sie wurde in den 1950er Jahren in den Nordwesten eingeführt. Die Europäische Flache Auster hat eine rundere Schale als andere Arten und ist wahrscheinlich die beliebteste unter den Liebhabern von Halbschalen.
Kumomoto Auster (Crassostrea sikamea)
Benannt nach der japanischen Präfektur, in der dieser Bestand zuerst kultiviert wurde, ist die Kumamoto ein Molluskenhäppchen, das im Nordwesten eine starke Anhängerschaft gewonnen hat. Ursprünglich in den späten 1940er Jahren importiert, um die schwindenden Vorräte an Pazifikkugeln zu ersetzen, wurden diese Schätze von einer Handvoll lokaler Züchter übernommen. Sie haben einen subtileren, feineren Geschmack als Olympia-Austern und ihre Schalen enthalten wesentlich mehr Fleisch – ein echtes Plus für Liebhaber von Meeresfrüchten.
Im Gegensatz zur Olympia-Auster kann diese Art nicht in den vergleichsweise kälteren Gewässern von Puget Sound und der Außenküste laichen. Washingtons Züchter müssen sich auf Brutbestände verlassen. Dieser Nachteil wird durch die Tatsache wettgemacht, dass Kumomotos zu jeder Jahreszeit verfügbar sind, sogar im Sommer, wenn „Olys“ und Pacifics laichen und daher nicht für die Ernte geeignet sind. Es dauert etwa drei Jahre, bis die „Komos“ eine marktfähige Größe erreichen – etwa 5 cm Durchmesser.
Olympia Auster (Ostrea conchaphila)
Die Olympia Auster ist die einzige einheimische Austernart des Nordwestens und kommt in den Gewässern von Baja California bis Sitka, Alaska, vor. Durch ihre geringe Größe (weniger als 2 Zoll Durchmesser) ist sie leicht von anderen Arten zu unterscheiden.
Einst ein häufiger Bewohner der Gezeitenzone, ist diese Art immer schwieriger zu finden – ein stilles Opfer des Lebensraumverlustes und der Verschlechterung der Küstenlinie. Freizeitsammler von Olympia-Austern sollten ihre Suche auf die Unterseite von Strandfelsen während extremer Ebbe konzentrieren.
Wie schmecken Olympias? Der Naturforscher William Cooper, der in den 1850er Jahren das Washingtoner Territorium durchquerte, stellte fest, dass sie „den gleichen eigenartigen kupferfarbenen Geschmack besitzen, den man bei der europäischen Muschel bemerkt, wenn man sie zum ersten Mal isst.“
Pazifische Auster (Crassostrea gigas)
Die pazifische oder japanische Auster, die mehrmals so groß ist wie die Osterauster, ist der Riese der Muschelbänke im Nordwesten. Sie ist auch eine der am schnellsten wachsenden Arten und erreicht die Geschlechtsreife in einem Jahr – ein Drittel der Zeit, die eine olympische Auster für dieses Kunststück benötigt. Außerdem ist sie besser als ihre entfernten Verwandten dafür geeignet, das Wetter an der Küste zu ertragen.
Aus all diesen Gründen ist die Pazifische Auster eine der am intensivsten kultivierten Arten der Welt. Sie wird von Südost-Alaska bis zur nördlichen Baja California geerntet, wobei die intensivste Ernteaktivität in Washington und British Columbia stattfindet.
Das Fleisch dieser Auster ist süßlich schmeckend und reichhaltig, mit einem milden Gurken-Nachgeschmack. „Sie wird am besten roh auf der halben Schale oder gedünstet, gegrillt, gebacken, pochiert, geräuchert oder gebraten gegessen“, sagt das Pike Place Public Market Seafood Cookbook.
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