Castella Kuchen – So wird’s gemacht (mit ausführlicher Anleitung)

Castella (Kasutera カステラ) erregt meine Aufmerksamkeit, als ich feststelle, dass es ein Kuchen aus Brotmehl ist.

Ist es also ein Kuchen oder ein Brot?

Die portugiesischen Kaufleute führten Castella im 16. Jahrhundert in Japan ein. Es ist abgeleitet von einem portugiesischen Rezept Pão de Ló. Da es auch Pão de Castela genannt wird, was „Brot aus Kastilien“ bedeutet, nannten die Japaner es einfach kasutera.

Obwohl es auf Portugiesisch „Pão“ heißt, was Brot bedeutet, ist es eher ein Biskuit als ein Brot.

Als ich mich näher damit beschäftigte, wie man Castella zubereitet, stellte ich fest, dass es verschiedene Methoden gibt, es zuzubereiten. Das war in der Tat ziemlich verwirrend für mich.

So beschloss ich, ein wenig zu recherchieren, wie dieser japanische Kuchen hergestellt wird.

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Einfaches Castella-Rezept, komplizierte Techniken

In diesem Artikel möchte ich Ihnen meine Reise zur Entwicklung meines Castella-Rezepts erzählen, einige Fehler aufzeigen, die ich gemacht habe, und Lösungen anbieten.

Am Ende des Artikels füge ich mein Rezept hinzu, das meiner Meinung nach das beste ist. Allerdings gibt es noch offene Fragen, denen ich nachgehen und ein Update liefern werde, wenn ich die Antwort gefunden habe.

Für den Moment ist dies das stabile Rezept, das das beste Ergebnis liefert, was mich viele Testrunden gekostet hat.

Dieser Beitrag besteht aus zwei Abschnitten. Der erste Abschnitt ist der Feinschliff, wie ich die Castella zubereite. Der zweite Abschnitt enthält alle Fehler, die ich gemacht habe, und die Lösung, damit Sie nicht wieder denselben Fehler machen wie ich.

Der Unterschied zwischen der japanischen Castella und der taiwanesischen Castella

Der Hauptunterschied zwischen der japanischen und der taiwanesischen Castella ist, dass die japanische Version Brotmehl anstelle von normalem Mehl im Rezept enthält, ohne Butter und Backpulver. Daher ist sie, anders als die wackelige Castella nach taiwanesischer Art, elastisch, leicht klebrig und mit einer dunklen Kruste. Sie brauchen nur ein paar einfache Zutaten, um diese attraktive Textur zu erhalten.

Wie man die japanische Castella macht

Castella hat weiche und festere Krümel, ist stabiler, leicht klebrig und federnd dank der Verwendung von Brotmehl. Das Ursprungsrezept verwendet Mizuame, einen japanischen Stärkesirup, der aus Malz und Reis hergestellt wird. Ich ersetze ihn durch Honig, da Mizuame außerhalb Japans schwer zu bekommen ist.

Machen Sie das Baiser

Es gibt zwei Methoden, mit den Eiern umzugehen. Sie können das Eigelb und das Eiweiß zusammen schlagen, oder Sie schlagen sie getrennt. Neugierig auf das Ergebnis dieser Methoden, habe ich zwei Chargen Castella gemacht und die Ergebnisse verglichen.

Es stellte sich heraus, dass die mit Baiser zubereitete Castella (separat geschlagen) eine feinere Textur hat und glatter ist. Obwohl ich den Grund nicht genau kenne, vermute ich, dass das separate Schlagen des Eischnees ein stabileres Baiser ergibt.

Hier sind die Schritte:

• Trennen Sie das Eiweiß von den Eigelben. Das können Sie mit Ihren sauberen Händen oder mit einem Eigelbtrenner machen. Geben Sie den Eischnee in eine saubere, ölfreie große Rührschüssel. Die Schüssel muss so groß sein, dass sie mindestens das vier- bis fünffache Volumen des ungeschlagenen Eischnees fassen kann. Ich habe einmal das Volumen der Baisermasse unterschätzt und musste die Baisermasse am Ende überlaufen lassen.
• Die Schüssel muss frei von Öl sein und ohne jede Spur von Eigelb, das das Volumen der Baisermasse beeinflussen kann.
• Stellen Sie die Rührschüssel über ein heißes Wasserbad, um den Eischnee warm zu halten. Am besten ist es, wenn sie etwa 40°C/100°F erreichen. Das Volumen der Eimischung nimmt schneller zu, wenn die Ei-Zucker-Mischung warm ist.
• Schlagen Sie den Eischnee mit einem elektrischen Mixer bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit. Niedrige Geschwindigkeit ist besser als hohe Geschwindigkeit, da es ein glatteres Baiser ergibt, obwohl es etwas länger dauert.
• Wenn das Volumen des Eischnees zunimmt, fügen Sie langsam den Streuzucker hinzu.
• Das Eiweiß und der Zucker werden schließlich an Volumen gewinnen und zu einer weißen Creme werden. Die Creme (jetzt Baiser genannt) wird unter ständigem Schlagen dicker werden.
• Wenn das Baiser im Begriff ist, weiche Spitzen zu bilden, alle zwanzig Sekunden eine Pause einlegen, um ein Überschlagen zu vermeiden.
• Hören Sie auf zu schlagen, wenn das Baiser weiche Spitzen bildet, wenn Sie den Quirl anheben. Zu wenig geschlagenes Baiser ist instabil und führt dazu, dass der Kuchen zusammenfällt. Im Gegenteil, ein zu stark geschlagenes Baiser macht den Kuchen dicht. Daher ist die richtige Textur des Baisers entscheidend für das Gelingen der Castella-Torte.

Das Eigelb hinzufügen

• Das Eigelb nach und nach zum Baiser hinzufügen. Ich schalte den elektrischen Mixer aus und mische es von Hand mit dem angebrachten Mixmesser, aber Sie können auch auf einen Handrührer umsteigen. Verquirlen Sie das Eigelb gründlich, bis es homogen ist, bevor Sie das nächste Eigelb hinzufügen. Die Meringue neigt dazu, sich zu verziehen, wenn Sie alle Eigelbe auf einmal hinzufügen.
• Es ist am besten, in eine Richtung zu schlagen, um die Bildung großer Blasen zu minimieren und das Eiweiß zu entlüften.

Honig hinzufügen

Nachdem Sie den Honig hinzugefügt haben, rühren Sie weiter in eine Richtung, bis eine homogene Masse entsteht. Die Menge des Honigs ist gering, gerade genug, um den Geschmack der Castella zu erhalten, ohne sie zu klebrig zu machen.

Das Brotmehl hinzufügen

Sieben Sie das Brotmehl. Dann die Hälfte davon zum Teig geben.

Das Mehl durch vorsichtiges Kneten in eine Richtung mit dem Teig verbinden, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Das restliche Mehl zugeben und weiter mischen. Versuchen Sie, das gesamte an der Rührschüssel haftende Mehl aufzunehmen, bis ein glatter Teig ohne Klumpen entsteht.

5. Fügen Sie die Milch hinzu

Geben Sie die Milch zum Teig und mischen Sie sie gleichmäßig. Einige japanische Rezepte verwenden stattdessen Sake.

Sobald der Teig glatt ist, hören Sie auf zu mischen, da ein zu starkes Mischen den Teig weiter auslaufen lässt und der Kuchen dadurch eine dichte Konsistenz erhält.

Kratzen Sie die Rührschüssel mit einem Silikonspatel ab, um sicherzustellen, dass sich das gesamte Mehl gleichmäßig mit dem Teig verbunden hat.

Schlagen Sie die Schüssel auf den Tisch, sobald Sie große Blasen entdecken. Das Schlagen hilft, die Blasen zu zerschlagen, um eine sehr feine Textur zu erhalten.

Sie können die Blasen reduzieren, indem Sie mit langsamen Schneebesen und sanftem Mischen eine glatte Baisermasse formen.

Noch ein paar Mal schlagen, um alle auffälligen Blasen loszuwerden.

Den Baiserteig von einem hohen Punkt aus gießen

Den Boden und den Rand der Kuchenform mit Backpapier auslegen.

Gießen Sie den Teig langsam aus einer Position einen Fuß über dem Boden in die Form. Der Aufprall des Teigs auf die Pfanne und das langsame Gießen helfen, die Blasen zu zerschlagen.

Füllen Sie die Pfanne nur bis zu sechzig Prozent, damit die Gugelhupfe genügend Platz zum Aufgehen im Ofen haben.

Klopfen Sie den Kuchen noch ein paar Mal, um alle Blasen zu zerschlagen, die Sie sehen. Brechen Sie die kleineren Blasen mit der Spitze eines Bambusspießes oder Zahnstochers auf.

Isolieren Sie die Kuchenform mit Pappe

Traditionell wird Castella in einem bodenlosen Holzrahmen gebacken. Der Kuchen geht gleichmäßig auf, wenn die Seiten isoliert sind.

Da ich den Holzrahmen nicht habe, umwickle ich die Wellpappe mit Alufolie (damit die Pappe nicht Feuer fängt), um einen Rahmen zu bilden, der den Kuchen isoliert. Wie das aussieht, können Sie im Video sehen.

Eine andere Methode ist, eine quadratische Kuchenform (Einweg) mit alten Zeitungen zu formen. Zeitungen und Pappe wirken wie ein Isolator, genau wie der Holzrahmen. Bitte schauen Sie sich das Video in diesem Beitrag an.

Ich habe den Papprahmen gemacht, da es mühsam ist, die Kuchenform mit Zeitungen zu konstruieren.

Backen Sie den Gugelhupf zu Ende

Heizen Sie den Backofen auf 160°C/320°F vor.

Bevor Sie den Kuchen in den Ofen schieben, stellen Sie sicher, dass sich keine großen Blasen im Teig befinden. Lassen Sie die Kuchenform oben und schlagen Sie ein paar Mal auf die Tische, um diese großen Blasen zu zerschlagen. (Scheuen Sie sich nicht, dies zu tun. Es wird den Teig nicht entleeren. ) Das Ziehen einiger Linien auf der Oberfläche des Teigs mit einem Holzspieß hilft, die kleineren Blasen zu brechen.

Die Castella auf den unteren Rost des Backofens stellen. Bei 160°C/320°F zugedeckt etwa 50 Minuten backen.

Die tatsächliche Backzeit hängt von vielen Faktoren ab, vor allem von der Größe der Castella und der Position des Heizelements. Da sich jeder Ofen anders verhält, müssen Sie Anpassungen vornehmen.

Sie können die Oberhitze in den letzten zehn Minuten auf 200°C/390°F erhöhen, wenn sich die Oberfläche noch nicht schön dunkelbraun verfärbt hat.

Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen, wenn sich die Oberfläche dunkelbraun verfärbt und der Holzspieß nach dem Einstechen in den Kuchen sauber herauskommt. Eine andere Möglichkeit, den Gargrad zu prüfen, ist, mit dem Finger leicht auf die Oberfläche zu drücken. Sie sollte wie ein Biskuit zurückfedern.

Den Kuchen aus der Form lösen

Die Kuchenform anheben und einige Male auf den Tisch fallen lassen. Diese Methode hilft, die Schrumpfung zu minimieren. Ich habe eine stärkere Schrumpfung erlebt, wenn ich ihn nicht gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ein paar Mal stoße. Das Bild unten zeigt, was passiert ist. Ich habe keine Antwort darauf, warum dieser Schritt funktioniert. Wenn jemand den Grund dafür kennt, lassen Sie es mich bitte wissen, indem Sie den Kommentar unten hinterlassen.

Ich habe die Antwort! Vielen Dank an unsere Leser Nikhil und Christian, für die Bereitstellung der Antwort. Die Erklärung können Sie im Kommentarbereich nachlesen.
Nikhils Antwort ist am 1. September 2020, die von Christian am 28. Oktober 2020.

Der Kuchen fängt nach einer Minute an, ein wenig zu schrumpfen und bildet einige Faltenlinien. Stürzen Sie die Castella auf ein Kuchenbrett und lassen Sie sie eine Minute lang hochkant stehen. Diese Methode hilft, eine ebene Oberfläche zu schaffen.

Nun stürzen Sie den Kuchen wieder.

Schrumpfen Sie die Castella ein, solange sie noch warm ist. Stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Achten Sie darauf, dass die Frischhaltefolie nicht die Oberfläche berührt. Sie wird kleben und die Oberfläche ruinieren. Diese Aufbewahrungsmethode hilft, die Feuchtigkeit zu bewahren.

Zum Servieren schneiden Sie alle Seiten der Castella ab, um sie zu einem perfekten Rechteck zu formen. In Scheiben schneiden und servieren.

Lagerung

Sie können die Castella bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren und bis zu einem Monat gut einfrieren.

Andere verwandte Kuchenrezepte

Wenn Sie die Castella mögen, sollten Sie sich auch ein anderes japanisches Biskuitrezept auf diesem Blog ansehen. Castella ist sehr eiförmig und ohne Butter. Für diejenigen, die eher buttrige Kuchen mögen, ist unser Butterkuchen eines der beliebten Evergreen-Rezepte. Probieren Sie zur Abwechslung auch mal den Marmorkuchen!

Gebräuchliche Fehler bei der Zubereitung von Castella (und wie man sie vermeidet)

Hier ist eine Zusammenfassung all der Fehler, die ich mache, bevor ich es richtig hinbekomme, jedes Mal. Ich möchte sie mit Ihnen teilen, damit Sie nicht wieder die gleichen Fehler machen.

Problem Nr. 1: Die Rührschüssel ist zu klein.

Wenn Sie eine kleine Schüssel verwenden, wird das Volumen des Baisers aufquellen und überlaufen. Da das Wechseln der Schüssel auf halber Strecke während des Verquirlen des Baisers dazu führt, dass es ausläuft, muss ich die Schüssel entsorgen und eine neue Charge herstellen. Das ist eine unschöne Erfahrung.

Denken Sie daran, das Volumen nicht zu unterschätzen.

Problem #2 Das Baiser ist nicht glatt

Sie müssen geduldig sein, während Sie das Baiser schlagen. Sie können es beschleunigen, indem Sie eine höhere Geschwindigkeit verwenden, aber dadurch werden große Blasen entstehen, die Sie nicht wollen.

Wenn Sie das Eiweiß mit niedriger Geschwindigkeit schlagen, wird die Baisermasse glatt und seidig. Es wird weniger große Blasen geben und nur Mikroschäume bilden, die stabil sind, was weniger wahrscheinlich ist, dass sie während des Mixens und Backens abfallen.

Da die Geschwindigkeit meines elektrischen Mixers selbst auf der niedrigsten Stufe hoch ist, setze ich nur einen Rührbesen ein, um das Baiser zu verquirlen.

Problem Nr. 3: Der Teig ist nicht glatt

Sie erhalten keine glatte Textur, wenn das Mehl nicht gut vermischt ist. Das endgültige Aussehen des Teigs muss vollkommen glatt sein, ohne Klumpen. Ich habe die glatte Textur anfangs nicht hinbekommen, weil ich zu sehr befürchte, dass das längere Mischen des Mehls den Teig entleert.

Ja. Längeres Mischen wird den Teig entleeren, aber ich habe lieber einen weniger schwammigen Kuchen als eine grobe Textur, die das Mundgefühl und das Aussehen beeinträchtigt.

Wenn Sie das Baiser mit Geduld zubereiten und auf niedriger Stufe verquirlen, wird es auch nach dem gründlichen Einrühren des Mehls nicht viel an Luft verlieren.

Problem Nr. 4: Der Teig hat zu viele Blasen

Wenn Sie das Baiser mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen und die restlichen Zutaten kräftig untermischen, entstehen große Blasen. Vermeiden Sie das.

Sie können die Blasen zerstören, indem Sie:

• Schlagen Sie die Kuchenform auf den Tisch.
• Verwenden Sie einen Holzspieß, um die kleineren zu zerbrechen.
• Gießen Sie den Teig mit einem Fuß von oben in die Kuchenform.

Problem Nr. 5: Der Kuchen fällt in der Mitte zusammen

Untergebackene Castella fällt in der Mitte zusammen. Das liegt auch daran, dass das Baiser nicht stabil ist und die großen Blasen beim Backen platzen.

Problem Nr. 6: Die Oberflächenfarbe ist zu hell

Wenn Sie eine makellose, karamellisierte, dunkle Kruste wie bei den Profibäckern haben möchten, erhöhen Sie die Oberhitze des Ofens in den letzten fünf bis zehn Minuten, damit sie schnell dunkel wird. Die Farbe ändert sich ziemlich schnell, also müssen Sie regelmäßig ein Auge darauf haben.

Ich habe alles erwähnt, was ich Ihnen über meine Reise zur Herstellung der Castella erzählen kann.

Jetzt sind Sie an der Reihe mit dem Backen.

Viel Glück!