Cheesecake Factory erweitert gluten-Free Effort

By Jennifer Iscol

Im letzten Herbst hat die Cheesecake Factory die landesweite Einführung ihres glutenfreien Menüs auf Eis gelegt, um die Auswirkungen der neuen FDA-Regel zur glutenfreien Kennzeichnung zu berücksichtigen. Das Unternehmen hat sich im letzten Jahr mit seinem glutenfreien Vorhaben zurückgehalten, aber weiter daran gearbeitet. Das glutenfreie Menü ist seit dem 5. September 2014 in allen Restaurants der Cheesecake Factory erhältlich, so Alethea Rowe, Senior Director of Public Relations and Brand Management des Unternehmens.

Menüs unterliegen der glutenfreien Kennzeichnungsvorschrift
Die FDA-Vorschrift zur glutenfreien Kennzeichnung zielt in erster Linie auf verpackte Lebensmittel ab, aber in einer am 5. August 2013 im Federal Register veröffentlichten Anleitung schlug die Behörde unerwartet vor, dass Restaurants und Lebensmitteldienstleister die Bundesdefinition des Begriffs „glutenfrei“ einhalten und deutete an, dass sie der Durchsetzung unterliegen würden. In Ermangelung weiterer Richtlinien der Behörde ist immer noch unklar, was dies in der Praxis bedeutet. Im Moment scheint dies Restaurants und Lebensmittelbetrieben einen gewissen Spielraum bei der Interpretation zu lassen, wie sie die Vorschrift einhalten, wenn sie sich entscheiden, Menüpunkte als „glutenfrei“ zu kennzeichnen.“

Eine Kette mit globalen Ambitionen

The Cheesecake Factory eröffnete ihr erstes namensgebendes Restaurant 1978 in Beverly Hills und hat sich seitdem zu einem börsennotierten Unternehmen mit über 170 Standorten und $1.87 Milliarden Dollar Jahresumsatz. Im Jahr 2011 expandierte es in den Nahen Osten, wo es sich der Herausforderung stellt, die islamischen Speisegesetze einzuhalten; im Juli eröffnete es seinen ersten lateinamerikanischen Standort in Mexiko und hat Pläne, in den asiatischen Markt einzutreten.

Mit dem klaren Bekenntnis, glutenfreie Gäste zu bedienen, scheint diese beliebte und ehrgeizige Kette eine ausgezeichnete Chance zu haben, mit ihrem glutenfreien Menü erfolgreich zu sein. Sie hat auch den Vorteil, dass sie die „Do’s and Don’ts“ von anderen großen Restaurantketten studiert hat, die im letzten halben Dutzend Jahre mit unterschiedlichem Erfolg glutenfreie Menüs eingeführt haben.

Die große Speisekarte stellt eine Herausforderung dar
Die Cheesecake Factory scheint die Verantwortung für die Bedienung dieser Bevölkerungsgruppe ernst zu nehmen, aber ihr Weg war nicht einfach. Die charakteristische eklektische Speisekarte der Kette umfasst mehr als 200 Artikel, von denen mehr als 70 auf der glutenfreien Speisekarte stehen, was die Beschaffung, Lagerung und Handhabung von glutenfreien Zutaten und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen zu einer Herausforderung macht. Die Feinabstimmung der Abläufe und die Schulung des Managements und des Personals waren kein Kinderspiel.

Kräftige Anstrengungen mit etwas uneinheitlichen Ergebnissen
Da es bis vor kurzem kaum substantielle Kommunikation seitens des Unternehmens gab, sammelte ich Informationen, indem ich zufällig acht Cheesecake Factory-Standorte in verschiedenen Bundesstaaten auswählte, um als potenzieller Gast anzurufen und ein paar Fragen zu stellen. Die Antworten waren im Allgemeinen recht gut informiert und konsistent, mit ein paar Kurvenbällen, die eingeworfen wurden.

Alle acht Filialen bestätigten, dass sie ein glutenfreies Menü anbieten und dass es Verfahren gibt, die den Kontakt mit glutenhaltigen Lebensmitteln verhindern; zum Beispiel verwenden sie spezielle glutenfreie Friteusen und separates Nudelwasser und Geräte. Eine Filiale sagte jedoch, dass sie Menschen mit Zöliakie keine Speisen aus der glutenfreien Friteuse empfehlen, da diese direkt neben einem Mehlbehälter steht, und eine andere sagte, dass die Friteusen direkt nebeneinander stehen und eine glutenhaltige Speise leicht hineinfallen könnte. Ein dritter erklärte fälschlicherweise: „Es ist in Ordnung, wenn es etwas Kontakt gibt“, und fügte hinzu: „Es ist nicht dasselbe wie eine Nussallergie.“

Überarbeiteter Haftungsausschluss
Ich bat auch um Feedback von glutenfreien Gästen, indem ich eine Anfrage an Mitglieder des Celiac Listserv über ihre Erfahrungen in Cheesecake Factory-Filialen im ganzen Land stellte. Etwas mehr als die Hälfte der Antworten war positiv, mit Lob für die umfangreiche glutenfreie Speisekarte, das gute Essen und das aufmerksame und sachkundige Personal, während andere von negativen Erfahrungen mit schlecht informiertem Personal oder einem verirrten Weizencrouton oder einer Nudel in ihrem Essen berichteten.

Christopher Gulli aus Oakland, Kalifornien, hatte eine allgemein positive Erfahrung, äußerte aber Verwunderung über diesen Haftungsausschluss auf der Speisekarte: „Wie zubereitet, enthalten alle Artikel weniger als 20 Teile pro Million Gluten (oder kein Gluten) und einige Artikel können mit Zutaten hergestellt werden, die ein glutenhaltiges Getreide sind.“ Wie Christopher bemerkte: „Das macht fast keinen Sinn. Unser Essen enthält kein Gluten, aber wir verwenden glutenhaltige Zutaten.“

Auf eine Anfrage, was der verwirrende Disclaimer bedeuten könnte, stellte die Cheesecake Factory einen aktualisierten Disclaimer zur Verfügung: „Das ‚GF Upon Request‘-Symbol zeigt an, dass der Menüpunkt auf Anfrage für Gäste mit Glutensensibilität zubereitet werden kann. Bitte beachten Sie, dass die Cheesecake Factory keine glutenfreie Umgebung ist. Unsere Menüpunkte werden in unseren Küchen von Hand hergestellt, wobei oft gemeinsame Geräte (einschließlich gemeinsamer Friteusen) verwendet werden und Abweichungen bei den von Lieferanten gelieferten Zutaten auftreten können. Aus diesen Gründen können wir Ihnen nicht versichern, dass jeder Menüpunkt vollständig glutenfrei ist.“

Das Problem mit den Friteusen bleibt bestehen
Warte mal kurz – sagten sie gemeinsame Friteusen? Der überarbeitete Haftungsausschluss führt eine neue Quelle der Verwirrung ein. Einige Mitarbeiter der Cheesecake Factory hatten mir gesagt, dass die Pommes Frites auf der glutenfreien Speisekarte in speziellen glutenfreien Friteusen hergestellt werden. Tatsächlich bestätigte jeder Standort, den ich angerufen hatte, dass es eine separate Fritteuse für glutenfreie Produkte gibt.

Angesichts dieser Diskrepanz habe ich bei der Cheesecake Factory nachgefragt, um zu klären, ob die frittierten Produkte auf der glutenfreien Speisekarte an einigen Standorten in einer gemeinsamen Fritteuse zubereitet werden, und der Vertreter bestätigte, dass dies tatsächlich der Fall ist. Wenn dies der Fall ist, könnte man vermuten, dass die Pommes frites an diesen Standorten mehr als 20 ppm Gluten enthalten könnten. Es ist nicht klar, warum sie auf der glutenfreien Speisekarte erlaubt sind.

Könnten wir bitte den Käsekuchen haben?
Als ich vor einem Jahr die Cheesecake Factory in Corte Madera, Kalifornien, besuchte, habe ich meine Erfahrung in einem Artikel beschrieben und einige Probleme mit der Handhabung des einzigen glutenfreien Käsekuchens, dem Godiva Chocolate, angemerkt. Bei einem kürzlichen Besuch waren die gleichen Probleme immer noch vorhanden. Der Godiva Chocolate Cheesecake war ungeschützt und teilte sich ein Regal mit Käsekuchen mit Weizenkruste. Bevor ich den Käsekuchen vom Tisch aus bestellte, stattete ich der Käsekuchen-Vitrine einen Besuch ab, um zu sehen, wie sie mit den glutenfreien Bestellungen umgehen. Wieder einmal war der Mitarbeiter dort perplex über meine Frage, ob das Servierbesteck mit den anderen Käsekuchen geteilt wird (ja, das ist es immer noch).

Auf unsere Bitte um eine Erklärung, wie das eine sichere Praxis sein könnte, kam ein Manager an unseren Tisch und bot uns an, persönlich ein Stück Seidenpapier aus der Bäckerei zu nehmen und es für uns beiseite zu legen. Er erklärte uns, dass dies normalerweise kein Problem sei, da die meisten ihrer glutenfreien Kunden nur beiläufig glutenfrei sind und sich keine Gedanken über Kreuzkontakte machen.

Das ist kein praktikables System. In der Tat ist es überhaupt kein System. Dies ist der einzige Aspekt der glutenfreien Bemühungen des Unternehmens, der schlecht durchdacht und ohne ernsthafte Überlegungen zu sein scheint. Wenn sie den Käsekuchen als glutenfrei kennzeichnen, kann er nicht hier und da ein paar klebrige Weizenkrümel enthalten, was in der Welt der Zöliakie ein Rezept für Elend wäre.

Eine Reihe von glutenfreien Beobachtern hat auch Bedenken über die Tatsache geäußert, dass Godiva-Schokolade in dem glutenfreien Käsekuchen verwendet wird, obwohl Godiva diese nachdrückliche Warnung auf seiner Website hat: „ALLE unsere Produkte, einschließlich fester Schokoladenstücke, können Gluten enthalten. Personen mit einer Glutenallergie sollten KEINES unserer Produkte konsumieren.“ Laut Alethea Rowe von der Cheesecake Factory: „Die Schokolade, die wir in unserem Godiva Chocolate Cheesecake verwenden, stammt von Godiva und ist glutenfrei. Godiva stellt jedoch viele andere Produkte her und bestätigt als Marke nicht, dass alle ihre Produkte glutenfrei sind.“

Wir sind uns nicht sicher, wie sie es geschafft haben, in eine so heikle Schokoladensituation zu geraten, aber die Erklärung ist zufriedenstellend genug. Sobald sie die Lagerung und Handhabung des Godiva Chocolate Cheesecake geklärt haben, werden wir ihn gerne bestellen.

Wann wird das glutenfreie Menü online gestellt und beworben?

Zum Zeitpunkt dieses Artikels war das glutenfreie Menü immer noch nicht auf der Website der Cheesecake Factory verfügbar, obwohl viele Standorte das Menü schon seit einem Jahr oder länger anbieten. Das Unternehmen hat bisher keine offensichtlichen Anstrengungen unternommen, es zu vermarkten. Wenn ein Gast nicht weiß, dass er im Restaurant nach dem glutenfreien Menü fragen muss, könnte seine Existenz leicht übersehen werden.

Das auffällige Fehlen des glutenfreien Menüs im Marketing des Unternehmens sendet eine zweideutige Botschaft über den Grad seines Engagements. Vorsicht ist gut, aber komplettes Schweigen des Unternehmens ist ein bisschen nervtötend für glutenfreie Gäste, die dazu neigen, das Engagement eines Unternehmens aufmerksam zu beobachten, weil es im Allgemeinen mit Sicherheit gleichzusetzen ist.

Eine sichere und köstliche glutenfreie Option in einer beliebten nationalen Restaurantkette zu haben, macht das Leben einfacher. In der Tat, es ist wunderbar. Aber für diese Gemeinschaft sind Kommunikation und Öffentlichkeitsarbeit mehr als nur Nettigkeiten; sie sind wesentliche Elemente für ein entspanntes und angenehmes Erlebnis. Es sollte nicht die Aufgabe des Gastes sein, die Bedeutung des Haftungsausschlusses eines Restaurants zu erraten oder zweideutige oder widersprüchliche Mitteilungen des Personals zu interpretieren. Ein Restaurantbesuch sollte nicht die Ausdauer eines Marathonläufers, ein Talent für Psychologie, Fachwissen über staatliche Vorschriften und eine Portion Glück erfordern. Es sollte um gutes Essen, guten Service und gute Gesellschaft gehen.

Positive Prognose

Bei all den Investitionen, die die Cheesecake Factory bis jetzt in ihr glutenfreies Menü gesteckt hat, gibt es eine ausgezeichnete Chance, dass sie die Knicke ausarbeiten, ihr Engagement erfolgreich der Öffentlichkeit vermitteln und das Menü online stellen wird. Wenn das Unternehmen weiter so vorgeht, werden wir uns freuen, wenn die anfänglichen Fehltritte schnell in den Hintergrund treten.

Für mich kommt es bei der Bewertung der glutenfreien Bemühungen eines Restaurants immer auf das Persönliche an: Würde ich mit unserem Sohn im Teenageralter, der Zöliakie hat, dort essen gehen? Es gibt nie einen guten Zeitpunkt, um drei Tage lang furchtbar krank zu sein und sich dann ein oder zwei Wochen lang zu erholen. Wir sind also sehr vorsichtig, versuchen aber, das mit dem Wunsch nach Geselligkeit, einem Restaurantbesuch und der Erkundung der kulinarischen Welt auszubalancieren.

Nach allem, was ich über die glutenfreien Bemühungen der Cheesecake Factory erfahren habe, würde ich meinen Sohn jetzt dorthin mitnehmen, ja. Allerdings würde ich es immer noch mit Vorsicht angehen, indem ich vorher anrufe, darum bitte, bei der Ankunft mit einem Manager zu sprechen und meine Liste von Fragen abzuarbeiten, wenn nötig. Und ironischerweise müssen wir auf den Godiva Chocolate Cheesecake vorerst verzichten. Autsch.