Algerien und MarokkoBearbeiten
In Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen wird Couscous in der Regel mit Gemüse (Karotten, Kartoffeln und Rüben) serviert, das in einer würzigen oder milden Brühe oder einem Eintopf gekocht wird, und etwas Fleisch (meist Huhn, Lamm oder Hammel). In Algerien und Marokko kann er am Ende einer Mahlzeit oder allein in einem Gericht namens „sfouff“ serviert werden. Der Couscous wird in der Regel mehrmals gedämpft, bis er fluffig und von heller Farbe ist. Dann wird er mit Mandeln, Zimt und Zucker bestreut. Traditionell wird dieses Dessert mit Milch serviert, die mit Orangenblütenwasser parfümiert ist, oder es kann pur mit Buttermilch in einer Schale als kalte, leichte Suppe zum Abendessen serviert werden. Marokkanischer Couscous verwendet Safran. Algerischer Couscous enthält Tomaten und eine Vielzahl von Hülsenfrüchten und Gemüse, saharischer Couscous wird ohne Hülsenfrüchte und ohne Brühe serviert.
MauretanienEdit
Mauretanischer Couscous unterscheidet sich von der Art, die in Nordafrika gegessen wird, da er große Weizenkörner (mabroum) verwendet und dunkler ist als der meist gelbe Couscous in Marokko. Er kann mit Lamm-, Rind- oder Kamelfleisch serviert werden, zusammen mit Gemüse, hauptsächlich Zwiebeln, Tomaten und Karotten, alles in einer Soße gekocht und mit Ghee, lokal bekannt als Dhen, serviert.
TunesienBearbeiten
In Tunesien, wird er meist mit Harissa-Sauce gewürzt und häufig zu allen Gerichten serviert, darunter Lamm, Fisch, Meeresfrüchte, Rindfleisch und in südlichen Regionen manchmal auch Kamel. Fisch-Couscous ist eine tunesische Spezialität und kann auch mit Oktopus, Tintenfisch oder anderen Meeresfrüchten in einer scharfen, roten, würzigen Sauce zubereitet werden.
LibyenEdit
In Libyen wird er meist mit Fleisch serviert, und zwar meist mit Lamm, aber auch mit Kamel, und selten mit Rindfleisch, in Tripolis und den westlichen Teilen Libyens, aber nicht bei offiziellen Zeremonien oder Hochzeiten. Eine andere Art, Couscous zu essen, ist als Dessert; es wird mit Datteln, Sesam und reinem Honig zubereitet und lokal als „maghrood“ bezeichnet.
IsraelEdit
In Israel und unter den Mitgliedern der maghrebinischen jüdischen Gemeinden in der Diaspora ist Couscous ein gängiges Essen. Couscous ist nicht im östlichen Mittelmeerraum beheimatet und kam mit der Migration von Juden aus dem Maghreb nach Israel im 20. Jahrhundert in diese Region. Seitdem ist er zu einem sehr beliebten Gericht im Land geworden und ist ein Grundnahrungsmittel der sephardischen Gemeinschaft und von Menschen aller Herkunft.
Außerdem essen Israelis aller Herkunft häufig Ptitim, auch bekannt als israelischer Couscous oder Perlencouscous, der dem normalen Couscous ähnlich ist, außer dass er größer ist wie der aschkenasische Farfel oder der levantinische Maftoul (obwohl Ptitim im Gegensatz zu Maftoul keinen Bulgur enthält). Ptitim ist ein Grundnahrungsmittel und sehr beliebt, besonders bei Kindern, und wird üblicherweise mit Butter serviert oder mit Gemüse oder Hühnerbrühe gekocht. Es wird jedoch eher ähnlich wie Nudeln zubereitet und nur einige Minuten gekocht und nicht wie der maghrebinische Couscous gedämpft und geflustert. Es gibt noch andere Formen von Ptitim, darunter eine reisähnliche Form, die auch als Ben Gurion bekannt ist und zu fast jeder Mahlzeit serviert wird, vor allem an Feiertagen, besonderen Anlässen und Festen sowie am Schabbat (jüdischer Sabbat), zum Freitagabendessen. Viele Menschen machen ihren eigenen Couscous von Hand, aber das ist ein sehr arbeitsintensiver Prozess. Es ist auch üblich, Instant-Couscous zu kaufen, und es gibt eine große Auswahl an Marken und Sorten, die in Israel verkauft werden.
Die verschiedenen Gemeinden haben unterschiedliche Arten und Größen von Couscous, ähnlich wie die Unterschiede in Größe und Stil zwischen den Couscous der verschiedenen Küchen des Maghreb. Marokkanisch-jüdischer Couscous ist größer und wird häufig mit aromatischen Gewürzen zubereitet und mit Fleisch serviert. Algerischer jüdischer Couscous ist kleiner. Der kleinste ist der tunesisch-jüdische Couscous, der nicht viel größer als grobe Sandkörner ist. Tunesisch-jüdischer Couscous wird oft mit Harissa oder Shkug serviert oder mit Gemüse wie Karotten, Zucchini oder Kartoffeln gekocht und mit Chamin serviert, einem maghrebinisch-jüdischen Rindfleischeintopf ähnlich dem Cholent, der oft zum Schabbat serviert wird. Couscous wird auch mit Zimtstangen, Orangen- und anderen Zitrusschalen und aromatischen Gewürzen für besondere Anlässe und Feiern zubereitet. Es ist nicht üblich, süßen Couscous oder Dessert-Couscous in Israel zu finden, wie in Ägypten und anderen Ländern.
ÄgyptenEdit
In Ägypten wird Couscous eher als Dessert gegessen. Er wird mit Butter, Zucker, Zimt, Rosinen und Nüssen zubereitet und mit Sahne gekrönt.
PalästinaEdit
In der palästinensischen Gemeinde wird kein Couscous nach nordafrikanischer Art gegessen. Stattdessen bereiten die Palästinenser ein Gericht namens Maftoul zu, das auch im Libanon, Syrien und Jordanien verzehrt wird und Mograhbieh heißt. Maftoul kann als eine spezielle Art von Couscous betrachtet werden, der jedoch aus anderen Zutaten besteht und eine andere Form hat. Er ist deutlich größer als nordafrikanischer Couscous und ähnelt dem israelischen Couscous, hat aber eine andere Zubereitung. Maftoul wird ähnlich gedämpft wie nordafrikanischer Couscous und oft zu besonderen Anlässen in einer Hühnerbrühe mit Kichererbsen und zarten Hühnerstücken vom Knochen serviert. Maftoul ist ein arabisches Wort, das von der Wurzel „fa-ta-la“ abgeleitet ist, was rollen oder drehen bedeutet, was genau die Methode beschreibt, die zur Herstellung von Maftoul verwendet wird, indem Bulgur mit Weizenmehl von Hand gerollt wird. Couscous kann für die Zubereitung eines Frühstücks-Tabbouleh-Salats verwendet werden. Obwohl er normalerweise in Wasser gekocht wird, kann er auch in einer anderen Flüssigkeit, wie Apfelsaft, gekocht und mit Trockenfrüchten und Honig serviert werden.
Levante
In der Levante (ohne Israel und die palästinensischen Gebiete) konsumiert man eine große Art von Couscous mit Bulgur in der Mitte, ähnlich dem palästinensischen Maftoul, genannt Mograhbieh, der im Libanon, Syrien und Jordanien häufig als Teil eines Eintopfes oder gekocht in Hühnerbrühe mit Zimt, Kümmel und Kichererbsen serviert wird.
EuropaEdit
Die Einführung von Couscous auf der Iberischen Halbinsel erfolgte in der Zeit der Berber-Dynastien im dreizehnten Jahrhundert. Er verbreitete sich schnell unter den muslimischen Bewohnern, und das anonyme arabische Buch Kitab al tabikh und Fadalat al-khiwan von Ibn Razin al-Tujibi enthalten Couscous-Rezepte.
Couscous wird auch in Frankreich verzehrt, wo er als traditionelles Gericht gilt, und ist auch in Spanien, Portugal, Italien und Griechenland üblich geworden. In der Tat haben viele Umfragen ergeben, dass es oft ein Lieblingsgericht ist. In Frankreich, Spanien und Italien bezieht sich das Wort „Couscous“ (cuscús auf Katalanisch, Spanisch; cuscus auf Italienisch; cuscuz auf Portugiesisch) gewöhnlich auf Couscous zusammen mit dem Eintopf. In französischen, spanischen und italienischen Lebensmittelgeschäften und Supermärkten werden abgepackte Sets verkauft, die eine Schachtel mit schnell zubereitetem Couscous und eine Dose mit Gemüse und in der Regel auch Fleisch enthalten. In Frankreich wird er in der Regel mit einer Harissa-Sauce serviert, die aus der tunesischen Küche übernommen wurde. Tatsächlich wurde Couscous 2011 in einer Studie von TNS Sofres für die Zeitschrift Vie Pratique Gourmand zum drittbeliebtesten Gericht der Franzosen gewählt, im Osten Frankreichs sogar zum ersten.
WestafrikaEdit
In den Sahel-Ländern Westafrikas, wie Mali und Senegal, heißt das Äquivalent zu Couscous Thiep und wird aus Perlhirse hergestellt, die auf die Größe und Konsistenz von Couscous gestampft oder gemahlen wird.