Vanille mag das allgegenwärtigste Dessertaroma in westlichen Kulturen sein, aber in Südostasien, wo ich lebe, gibt es eine andere Zutat, die Vanille in ihrer Allgegenwärtigkeit übertrumpft und darin, dass sie, nun ja, genauso einfach ist wie Vanille. Ich spreche von Pandan.
Pandan – die gebräuchlichere Bezeichnung für Pandanus amaryllifolius, eine Art Schraubenstrauch – ist eine Pflanze mit langen, schlanken Blättern. Stellen Sie sich die trägen Blattsegmente einer Palme gebündelt in einem hüfthohen Strauch vor – so sieht Pandan aus. Sie wird manchmal auch als „asiatische Vanille“ bezeichnet, und obwohl Pandan in dieser Region der Welt genauso beliebt ist wie Vanille im Rest der Welt, enden die Ähnlichkeiten zwischen den beiden dort.
Während Vanille einen cremigen, moschusartigen, karamelligen Duft hat, ist der von Pandan eine Kreuzung aus frisch gedämpftem Reis und frisch gemähtem Rasen. Und wenn es zu einer Paste oder einem Extrakt verarbeitet wird, verleiht es allem, was es berührt, seinen markanten, grasigen Farbton.
Aus diesen beiden Gründen – dem markanten Farbton und dem unnachahmlichen Aroma von Pandan – gibt es eine kultige Pandan-Leckerei in praktisch jeder südostasiatischen Küche. Denken Sie nur an das indonesische ondeh-ondeh (kokosnussartige Reiskuchen), das philippinische buko pandan (Pandan-Gelee in Kokosmilch), das thailändische khanom chan (gedämpfter Kokosnuss-Pandan-Kuchen) und das vietnamesische bánh bò nướng (Honigwabenkuchen).
Alleine in meinem Heimatland Malaysia gibt es eine ganze Reihe von Süßigkeiten, in denen der Strauch die Hauptrolle spielt, von kuih ketayaps (nach Pandan duftender Pfannkuchen, gefüllt mit in Sirup eingelegter Kokosnuss) über bingka pandan (ein kompakter, kokosnussartiger Blechkuchen), kuih talams (geleeartiges Dessert aus Kokosnuss und Pandan) bis hin zu Pandan Chiffon Cakes und Swiss Rolls.
So weit verbreitet ist seine Verwendung, dass die Grub Street-Autorin Jasmine Ting Pandan als eine der drei Zutaten auflistet, die „die kulinarische Landschaft der tropischen indochinesischen Halbinsel definieren“ (die anderen beiden sind Meeresfrüchte und Kokosnuss).
Pandan ist so etwas wie eine dritte Geschmackskultur geworden. Es gibt Pandan-Müsli, Pandan-Croissants und in Vietnam bánh kẹp lá dứa (der beliebte Straßensnack Pandan-Waffeln, der wahrscheinlich durch die französische Kolonialisierung eingeführt wurde). Es ist eine Hauptzutat in den markenrechtlich geschützten Mochi-Muffins der Third Culture Bakery in Berkeley (mit passendem Namen) sowie im Pandan-Karamell der Boba Guys; der Times-Getränkeschreiber Robert Simonson berichtete 2017, dass der „anhaltende, nussige Geschmack von Pandan … Barkeeper und Trinker“ in New York und Paris betört. Sogar große Marken wie McDonalds und Starbucks bieten McFlurries und Muffins an, die in königlichem Grün erstrahlen.
Das Portfolio von Pandan erstreckt sich auch auf den herzhaften Bereich. Binden Sie ein paar Blätter zu einem Knoten – so lassen sie sich nachher leichter herausfischen – und dämpfen Sie sie mit Reis, für eine milde, süßlich duftende Variante der einfachen Kohlenhydrate. Oder werfen Sie eine Handvoll in ein thailändisches Panang-Curry oder ein indonesisches Rendang, wo sie ihr krautiges Aroma entfalten. Wickeln Sie ein Blatt um ein Hähnchenschnitzel und lassen Sie es auf dem Grill verkohlen, à la thailändisches Pandan-Hühnchen, für ein gewinnendes Abendessen, das mit gerösteter Kokosnuss parfümiert ist.
Aber die vielleicht größte Bestätigung für Pandan überhaupt: 2017 schlug Nigella Lawson das Blatt als das nächste große Food-Ding (eine Vorhersage, die noch nicht ganz eingetroffen ist, aber ich halte die Hoffnung aufrecht).
Mit nur ein paar Tropfen Extrakt, einer Prise Pulver oder dem Einweichen von Blättern (die alle online zu finden sind; gefrorene und frische Blätter auch in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften), werden Ihre Gerichte – süß und herzhaft – mit einem noch nie dagewesenen grasig-süßen Aroma und einem glorreichen, grünen Glanz erblühen.