Und dann sind da natürlich noch die gesundheitlichen Vorteile, die Olivenöl wirklich zu flüssigem Gold machen. Es ist voll von Antioxidantien und gesunden Fetten, die beide die Gesundheit von Herz und Gehirn unterstützen. Aber trotz dieser stellaren Zusammenfassung verwenden viele gesunde Köche es ausschließlich als Finishing-Öl wegen des niedrigen „Rauchpunkts“ des Öls. Die Befürchtung war, dass Olivenöl, wenn es zu heiß wird, anfängt zu brennen und zu rauchen – was den Geschmack des fertigen Gerichts beeinträchtigen und auch einige der gesundheitlichen Vorteile des Öls mindern kann. Daher wurde den Menschen geraten, andere Öle, wie Avocado oder Kokosnuss, für jedes Kochen zu verwenden, das Hitze erfordert.
Schauen Sie sich das Video unten an, um mehr über die Vorteile von Olivenöl zu erfahren:
Hier ist die Sache: Der angeblich niedrige Rauchpunkt von Olivenöl ist ein totaler Mythos. Laut Joseph Profaci, Geschäftsführer der North American Olive Oil Association, kann Olivenöl nicht nur eine hohe Hitze aushalten, sondern natives Olivenöl extra ist sogar das stabilste Öl, wenn es erhitzt wird, was in einer 2018 in der Zeitschrift ACTA Scientific Nutritional Health veröffentlichten Studie getestet und bestätigt wurde.
Hier stellt Profaci zusammen mit Simon Poole, MD, dem Autor von „The Olive Oil Diet“, einem wissenschaftlichen Experten für natives Olivenöl extra und Mitglied des Beirats des Olive Wellness Institute, die Wahrheit über das Kochen mit Olivenöl klar.
Die Wahrheit über den Rauchpunkt von Olivenöl
Profaci sagt, er ist sich nicht ganz sicher, woher das weit verbreitete Missverständnis über den niedrigen Rauchpunkt von Olivenöl kommt, aber irgendwie ist es überall (sogar in früheren Well+Good Geschichten). Aber er argumentiert, dass der Ruf unverdient ist.
Alle Fette, einschließlich Olivenöl, haben einen Rauchpunkt. Dieser Begriff ist im Grunde eine schicke Art, die Temperatur zu bezeichnen, bei der Fette beim Erhitzen zu brennen und zu zerfallen beginnen. Olivenöl wird im Allgemeinen ein Rauchpunkt von etwa 320 bis 460 ℉ zugeschrieben, je nachdem, ob es sich um natives Olivenöl extra oder eine raffiniertere Art von Olivenöl handelt (natives Olivenöl extra wird aus kalt gepressten Oliven hergestellt; seine unraffinierte Beschaffenheit, so wird argumentiert, macht es anfälliger für das Rauchen bei niedrigeren Temperaturen). In diesem Bereich hat es einen niedrigeren Rauchpunkt als Avocadoöl (520℉), Kokosnussöl (350℉) oder Butter (350℉).
Jedoch sagt Profaci, dass die ACTA-Studie viele Bedenken der Leute über den Rauchpunkt von Olivenöl entkräftet. Zum einen fanden die Forscher heraus, dass sowohl normales Olivenöl als auch natives Olivenöl extra Temperaturen von über 475 °C aushalten, egal ob auf dem Herd oder im Ofen. (Beim Sautieren liegt die Temperatur typischerweise bei 248℉.)
Zusätzlich fand die Studie heraus, dass Olivenöl selbst nach sechsstündigem Erhitzen in einer Fritteuse nur sehr wenige Anzeichen von chemischem Abbau oder schädlichen Nebenprodukten zeigte, die beim Verzehr von Ölen, die zu lange über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden, befürchtet werden. „Wenn das Olivenöl auf diese Weise erhitzt wird, behält es immer noch den Großteil seiner gesundheitlichen Vorteile“, sagt Profaci. Die Vorteile können leicht abnehmen, ähnlich wie einige spezifische Nährstoffe in Gemüse beim Kochen abgebaut werden können, aber Hitze zerstört die gesundheitlichen Eigenschaften von Olivenöl nicht.
In der Tat sagt Dr. Poole, dass die Nährstoffe des Olivenöls wahrscheinlich der Grund sind, warum es hohe Hitze relativ intakt überstehen kann. „Insbesondere die Polyphenole und Antioxidantien sind in nativem Olivenöl extra so reichlich vorhanden, dass sie die Oxidation bei längerem Erhitzen verhindern“, sagt er. „Da es direkt aus der Frucht des Olivenbaums stammt – der sich im Gegensatz zu einem Samen in seiner dynamischen Beziehung mit der heißen, trockenen und anspruchsvollen Außenwelt viel besser vor oxidativem Druck schützen muss – hat die Natur dem Olivenbaum die Fähigkeit abverlangt, seine kostbaren Früchte vor dem Stress der Oxidation in der Umwelt zu bewahren.“ Diese schützenden Vorteile, sagt er, übertragen sich von der Natur auch in die Küche.
Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Kochen?
Da sowohl raffiniertes als auch natives Olivenöl extra einen hohen Rauchpunkt haben, fragen Sie sich vielleicht, mit welchem es sich am besten kochen lässt. Profaci sagt, dass dies wirklich auf zwei Faktoren hinausläuft: Preis und Geschmack. Natives Olivenöl extra, so Profaci, hat mehr gesundheitliche Vorteile als raffiniertes (oder normales) Olivenöl und auch mehr Geschmack, aber es ist auch teurer. Es kann kostengünstiger sein, mit raffiniertem Olivenöl zu kochen und natives Olivenöl extra als Finish-Öl zu verwenden.
„Manchmal möchte man auch nicht den Geschmack von Olivenöl in seinem Essen haben“, betont Profaci. „Da natives Olivenöl extra definitiv einen Geschmack hat, hängt das davon ab, ob Sie es beim Kochen eines bestimmten Gerichts verwenden wollen oder ob Sie lieber raffiniertes Olivenöl verwenden möchten, das weniger Geschmack hat“, sagt er. Wenn Sie Olivenöl zum Backen verwenden – was Sie auf jeden Fall tun können -, ist raffiniertes Olivenöl vielleicht die bessere Wahl.
Wenn Sie aber wollen, dass das Essen, das Sie kochen, so nährstoffreich wie möglich ist, rät Profaci zu nativem Olivenöl extra, das eine höhere Nährstoffdichte hat (da es weniger verarbeitet ist). Aber egal, für welche Art von Olivenöl Sie sich entscheiden, das Kochen mit ihm wird Ihre Mahlzeit nur gesünder machen.
So, es ist entschieden: Nicht mit Olivenöl kochen zu können, ist ein Kochmythos, der in Rauch aufgeht.