Die peruanische Küche basiert auf einer Geschichte von Paprika: Ajís, scharf und mild, kräftig und dezent, in verschiedenen Farben, knollig oder fingernagelgroß. Bilder dieser Paprika schmücken die Textilien und Keramiken der präkolumbianischen Küstenkulturen wie der Moche, Nazca und Chimú. Und im Hochland spielte Ají eine Rolle in der Inka-Mythologie sowie in der Inka-Küche.
Im modernen Peru werden in der nationalen Küche etwa 50 Sorten von Chilischoten verwendet. Einige sind regional und nur selten außerhalb einer bestimmten Stadt oder eines Departements zu finden. Andere sind zu Schlüsselzutaten geworden, die dazu beitragen, die peruanische Gastronomie sowohl zu Hause als auch zunehmend im Ausland zu definieren. Wenn Sie daran interessiert sind, einige peruanische Kochkurse auszuprobieren, können Sie sich hier über die Optionen informieren und eine Reservierung vornehmen.
Ají Amarillo
Ají amarillo an einem peruanischen Marktstand (Foto © Tony Dunnell)
Die Bedeutung des ají amarillo kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden, auch bekannt als ají escabeche, in der peruanischen Küche. Gastón Acurio nannte es die wichtigste Zutat der peruanischen Küche. Virgilio Martinez – ein Michelin-Sternekoch und ein Protegé und Landsmann von Acurio – nannte ají amarillo „die DNA der peruanischen Küche“
Mit seiner süßen und nicht zu starken Schärfe ist der ají amarillo die Hauptzutat in peruanischen Klassikern wie causa rellena, ají de gallina, escabeche, cau cau und papa a la huancaína. Junge Ají Amarillo-Schoten sind grün, werden gelb und dann orange, wenn sie reif sind. In diesem Stadium sind sie gebrauchsfertig.
Rocoto
Peruanische Rocoto-Paprikaschoten in verschiedenen Farben (Foto © Tony Dunnell)
Von allen hier behandelten Ajís ist Rocoto optisch am nächsten an einer normalen Paprika. Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen: rocoto hat einen echten Punch. Die niedrigen Werte beginnen bei erträglichen 50.000 Scoville-Einheiten, aber die rocoto kann auch bis zu 250.000 Einheiten erreichen. Mit anderen Worten: Seien Sie vorsichtig.
Rocoto wächst in höheren Lagen als andere peruanische Paprika, was ihn im Hochland der Anden und in Arequipa beliebt macht, einer Stadt, die für das typische Gericht des Rocoto berühmt ist: Rocoto relleno (gefüllter Rocoto). Vor der Füllung werden die Paprikaschoten in Wasser mit Salz und Essig gekocht, ein Prozess, der die Schärfe auf ein erträgliches Maß reduziert.
Der Rocoto ist normalerweise rot, wenn er reif ist, kann aber auch orange, gelb oder grün sein. Er ist nicht nur der schärfste hier behandelte Pfeffer, sondern auch der einzige mit schwarzen Samen.
Ají Panca
Ají Panca, frisch (oben) und getrocknet (unten) (Foto © Tony Dunnell)
Ají panca wächst in der zentralen Küstenregion von Peru. Frisch gepflückt hat sie eine unverwechselbare dunkelrote Farbe, verfärbt sich aber nach dem Trocknen in der Sonne in einen schokoladigen Farbton. Traditionelle peruanische Marktstände verkaufen Ají panca frisch, in getrockneter Form oder gemahlen (panca molido). Ají panca Pasten und Marinaden sind ebenfalls weit verbreitet.
Panca hat eine sehr geringe Schärfe, aber einen hohen Geschmack, mit einer rauchigen Süße, die es zu einer perfekten Marinade für Rinderherz-Anticuchos und Hühner-Anticuchos macht. Köche im ganzen Land verwenden es auch für Fleischgerichte wie Adobos, Escabeches und Pachamancas sowie für Meeresfrüchtesuppen wie Parihuelas und Chupes.
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Ají Limo
Grüne und rote ají limo Chilischoten (Foto © Tony Dunnell)
Ají limo gibt es in einer Vielzahl von Formen, Größen und Farben, von lang und gelb bis rund und rot. Aber wenn es eine Sache gibt, die die Ají-Limo-Familie vereint, dann ist es Ceviche. Roh und fein gehackt verleiht diese Chilischote den Ceviches und Tiraditos an der gesamten peruanischen Küste Geschmack, Farbe und Schärfe. Aufmerksame Kellner fragen die Kunden, ob sie Ají in ihrer Ceviche haben möchten, denn die Schärfe von Ají Limo kann Sie leicht nach der nächsten Flasche Bier oder Inka Kola greifen lassen.
Ají Charapita
Ají charapita wird auf einem Dschungelmarkt in Peru verkauft (Foto © Tony Dunnell)
Der ají charapita ist eine kleine gelbe Chilischote, die überall im peruanischen Dschungel wächst. Scharf und voll im Geschmack, dient sie als Haupt-Ají in der Küche von Regionen wie Loreto und San Martín. Die feurigen kleinen Gesellen werden in Essig eingelegt und als Beilage zu klassischen Dschungelgerichten wie Juanes, Patacones, Tacacho und Patarashca serviert. Sie können auch ají limo in den lokalen Ceviches ersetzen. Besonders erwähnenswert – und in Iquitos allgegenwärtig – ist die wunderbare ají de cocona, eine helle und würzige scharfe Soße, die aus ají charapita und der tropischen Cocona-Frucht hergestellt wird.
Ají Mirasol
Sonnengetrocknete Ají Mirasol-Schoten (Foto © Tony Dunnell)
Ají Mirasol ist der Name für sonnengetrocknete Ají Amarillo. Obwohl es sich nicht um eine eigenständige Chilischote handelt, verdient ají mirasol dennoch eine eigene Rubrik. Durch den Trocknungsprozess entsteht ein süßlich-fruchtiger Geschmack mit sehr wenig Schärfe. Der Geschmack wird noch intensiver, wenn man den getrockneten Pfeffer brät oder röstet. Ají mirasol wird verwendet, um Suppen, Eintöpfen und Soßen Tiefe und Geschmack zu verleihen. Mit dem Kraut huacatay (peruanische schwarze Minze) gemischt, bildet er die Soße für ocopa (Arequipas Variante von papa a la huancaína). In Öl mit Zwiebeln und Knoblauch gebraten, bildet ají mirasol die Basis für peruanische Komfortgerichte wie capchi.
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