Betrachten wir das Ei von außen, sehen wir die Schale, die eine harte, schützende Hülle aus Kalziumkarbonat ist. Die Schale ist porös. (Es gibt etwa 7.000 Poren in einer Hühnereischale.) Dies ermöglicht den Transfer von Gasen durch die Schale. Kohlendioxid und Feuchtigkeit werden durch die Poren abgegeben und durch atmosphärische Gase, einschließlich Sauerstoff, ersetzt.
Unmittelbar unter der Schale befinden sich zwei Membranen, die äußere und die innere Schalenmembran. Diese Membranen schützen den Inhalt des Eies vor Bakterien und verhindern, dass Feuchtigkeit das Ei zu schnell verlässt.
Da die Körpertemperatur eines Huhns ungefähr 106° F beträgt, sind die Eier zum Zeitpunkt der Eiablage sehr warm. Die Temperatur der Luft ist normalerweise viel niedriger als 106° F, und das Ei kühlt auf die Temperatur seiner Umgebung ab. Während der Abkühlung zieht sich der Inhalt des Eies stärker zusammen als die Schale des Eies. Dadurch entsteht ein Vakuum und Luft wird durch die Poren des Eies gezogen.
Als Ergebnis bildet sich am großen Ende des Eies eine Luftzelle. Während der Embryo wächst, umgeben die Schalenmembranen das Eiweiß oder Eiweiß (Albumin) des Eies und halten es fest. Das Eiweiß ist das flüssige Medium, in dem sich der Embryo entwickelt, und es enthält auch eine große Menge an Proteinen, die für die richtige Entwicklung notwendig sind.
In einem frischen Ei können wir weiße Fäden sehen, die am Dottersack befestigt sind. Diese beiden Schnüre, Chalazae genannt, bestehen aus verdrillten Strängen von Muzinfasern, die eine spezielle Form von Protein sind. Die Chalazae halten den Dotter in der Mitte des Eies.