Echtes Street Food: Pepián aus Guatemala

Was ist das Gericht?

Pepián – ein traditioneller fleischhaltiger, würziger Eintopf, den viele als unser Nationalgericht ansehen und den man auf Straßenständen, in Restaurants und in der heimischen Küche findet.

Was ist die Geschichte?

Pepián ist eines der ältesten Gerichte der guatemaltekischen Küche, entstanden aus der Verschmelzung der spanischen und der Maya-Kultur. Es ist wahrscheinlich auch der berühmteste guatemaltekische Eintopf, ein recados, wie wir in Guatemala sagen, oder was ich als Maya-Curry bezeichne.

Wonach schmeckt es?

Es ist dick und reichhaltig, mit einer Fülle von gerösteten Gewürzen, die miteinander vermischt werden. Meistens enthält es Fleisch; Huhn, Rind- oder Schweinefleisch. Es ist ein bisschen bitter, weil die Zutaten vor dem Mischen und Kochen geröstet werden.

Wie wird es serviert?

Pepián wird normalerweise mit einem Fleisch serviert, aber Sie können auch eine vollständige Version mit drei Fleischsorten haben. Es enthält immer Gemüse und Früchte – wie Birne, Kürbis, Karotte, Kartoffel und Maiskolben.

Sonstwas extra?

Gewöhnlich servieren es die Straßenverkäufer mit Reis und frisch zubereiteten Maistortillas. Scharfe Chilisauce oder Paprika sind normalerweise auch eine Option.

Warum sollte man es probieren?

Sie sollten Pepián probieren, weil es so repräsentativ für die guatemaltekische Küche ist, zusammen mit Kakik, einem Truthahn-Eintopf.

Wie hoch ist die Rechnung?

Pepián findet man auf den meisten Straßenmärkten, aber auch in Diners und Restaurants, die typisch guatemaltekisches Essen servieren. Die Rechnung variiert von $2-3 auf dem Markt bis zu $5-15 in Restaurants rund um meine Heimatstadt Antigua.

Wo kann man es bekommen?

Meine Lieblingsplätze, um es in Antigua zu essen, sind das Rincón Típico Diner und die Restaurants Los Tres Tiempos, La Fonda de la Calle Real und La Cuevita de los Urquizú.

Kann man es zu Hause zubereiten?

Ja – versuchen Sie mein traditionelles Rezept unten. Pepián wird in den meisten guatemaltekischen Haushalten mehrmals im Monat zubereitet.

Was sagt dieses Gericht über Antigua aus?

Pepián zeigt, wie sich die Maya- und die spanische Kultur im Laufe der Jahre vermischt haben, und gibt einen Vorgeschmack auf das Erbe von beiden.

Rezept für Pepián

(Für 6 Personen)

1 ganzes Hähnchen, geteilt, oder 8 Hähnchenteile, mit Haut

3 mittlere Zwiebeln, 1 geviertelt, 2 ganz

1 gehäufter Esslöffel Salz

2 Guaque (Guajillo) Chilis, getrocknet, entkernt

2 Pasa (Poblano/Mulato) Chilis, getrocknet und entkernt

115g rohe Kürbiskerne (pepitoria)

115g Sesamkörner

6 große schwarze Pfefferkörner

6 Nelken

3 große Knoblauchzehen

1 kleiner Bund Koriander

9 Rama/Pflaumentomaten, ca. 500g

1 Esslöffel getrockneter Oregano

1⁄2 Stange Zimt

1 Quisquil (Mirliton/Chayote) oder Kürbis

500g Kartoffeln oder Wurzelgemüse

1. Das Huhn in einen großen Topf geben und mit ca. 3 Liter Wasser bedecken, so dass das Huhn bedeckt ist. Fügen Sie das Salz und die geviertelte Zwiebel zum Wasser hinzu, während das Huhn kocht.
2. Während das Huhn kocht, rösten Sie die getrockneten Chilis bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Sobald sie geröstet sind, zerbröseln Sie die Chilis in eine Rührschüssel; alle gerösteten Zutaten werden in dieser Schüssel kombiniert, also stellen Sie sicher, dass sie groß genug ist.
3. Nachdem Sie die rohen Kürbiskerne in derselben Pfanne geröstet haben, geben Sie sie in die Rührschüssel. Rösten Sie die Sesamkörner, bis sie golden sind. In den Mixtopf geben.
4. Eine ganze Zwiebel mit 6-8 schwarzen ganzen Pfefferkörnern und 6 Zehen plus den Knoblauchzehen in die Pfanne geben, dann goldgelb rösten und mit den Samen vermischen.
5. Frischen Koriander genauso rösten wie die anderen Zutaten. Dieser wird sehr duftend werden. In den Mixtopf geben.
6. Nächstes Mal die Tomaten rösten, bis sie geschwärzt und weich sind, dann zu den anderen Zutaten geben.
7. Zuletzt 1 Esslöffel getrockneten Oregano und den Zimt rösten, dann in den Mixtopf geben.
8. In einer separaten Schüssel die geschälten Kartoffeln in große Stücke schneiden. Quisquil in dicke Scheiben schneiden und schälen. Restliche Zwiebel in Würfel schneiden. Diese werden zum Hähnchentopf hinzugefügt, sobald das Hähnchen größtenteils gekocht ist.
9. Kombinieren Sie alle gerösteten Zutaten und fügen Sie 750 ml Wasser hinzu. In einem Mixer pürieren, um sie vollständig zu kombinieren. Geben Sie die Mischung in den Hühnertopf. Kochen Sie die Sauce auf kleiner Flamme weiter, bis sie reduziert ist, fügen Sie das Gemüse hinzu und kochen Sie es, bis es weich ist. Die Sauce ist typischerweise dünn wie eine Suppe. Dieses Gericht kann in einer Schüssel als eigenständige Mahlzeit oder mit Reis serviert werden. Typisch guatemaltekische Art sind Reis oder Tortillas.

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