Fermentierung ist meine Marmelade
Haben Sie schon gehört, wie sehr ich scharfe Soße liebe, und dass fermentierte scharfe Soße noch viel geiler ist? Explosive Schärfe, köstlicher Geschmack, und ja, sie ist auch gut für Sie, voll von Enzymen, nützlichen Milchsäurebakterien (d.h. Probiotika), Vitamin C und, in diesem Rezept, auch Beta-Carotin. In traditionellen Kulturen wurde jede scharfe Sauce durch Fermentation hergestellt. Und warum? Es ist eine natürliche Art, frische Lebensmittel zu konservieren, da die entstehende Milchsäure stark und schützend ist und verhindert, dass sich schlechte Bakterien, die uns töten können (wie Botulismus), entwickeln. Wussten Sie, dass einige Ihrer geliebten klassischen amerikanischen Hot-Sauce-Marken immer noch auf diese Weise hergestellt werden? Sowohl Tabasco als auch Sriracha werden nach der altehrwürdigen Formel für fermentierte Hot Sauce hergestellt: Chilis + Salz + Zeit. Tabasco wird 3 Jahre lang in Whiskey-Fässern gereift; ich empfehle Ihnen dringend, die Geschichte dieses Produkts zu lesen, da sie ziemlich cool ist.
PICK-A-PEPPER
Welche Pfeffersorte soll verwendet werden? Seien Sie kreativ. Ich mag Cayenne-Paprika, da sie einen guten Geschmack und eine schöne ausgewogene Schärfe haben. Scotch Bonnets sind süß, fruchtig (sehr scharf), Jalapenos (normalerweise mittelscharf), Serranos (mittelscharf), Poblano (mild), Fresno (mittelscharf) und Cherry-Bomb-Paprika (mittelscharf) sind alle eine gute Wahl. Versuchen Sie den Stand der Eckerton Hill Farm auf dem Union Square Greenmarket oder die Stokes Farm auf dem Fort Greene Farmer’s Market an den Samstagen für eine große Auswahl an Paprika.
Sehen Sie sich mein Rezept für fermentierte Smoky Scotch Bonnet + Bourbon Hot Sauce an, denn dieses Rezept ist extra, mit viel Geschmack und Pep. Dieses Rezept hingegen ist einfach und pur. Machen Sie beides, Leute.
WIE MAN ES MACHT
Fermentierte scharfe Sauce wird mit Chilis + Salz + Zeit als Basis hergestellt. Sie können dieses Rezept noch erweitern, indem Sie Ingwer, Knoblauch, Früchte dazugeben, oder sie nach der Fermentation hinzufügen.
Lassen Sie uns anfangen. Hier ist die Übersicht über das Rezept.
EINE EINFACHE GÄRENDE HEISSE
Gesamtzeit: 40 Minuten | ergibt ca. 2 Quarts oder 32 x 2-Unzen-Flaschen heiße Soße
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1 Pfund frische Chilis (ich verwende für dieses Rezept gerne eine Kombination aus roten, orangen oder gelben Cayenne- und Habanero-Chilis, da sie eine herrliche Farbe ergeben)
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6 Knoblauchzehen
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3 Esslöffel feines Meersalz
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4 Tassen warmes Wasser (bei Bedarf mehr hinzufügen)
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1/4 Tasse Apfelessig
:::: Ausrüstung :::::
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Latex- oder andere Schutzhandschuhe (Sie können sogar Geschirrhandschuhe oder Ziplock-Tüten verwenden, in einer Prise)
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Glas-Fermentationswaagen
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ein Mixer
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Einmachgläser
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Luftschleusen
:::: Anleitung ::::
VORBEREITUNG
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SCHUTZHANDSCHUHE TRAGEN, die Paprikaschoten von den Köpfen befreien und der Länge nach halbieren.
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Entfernen Sie die Häute der Knoblauchzehen, aber lassen Sie sie ganz.
Die Gärung
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Benutzen Sie Handschuhe und packen Sie die Paprikaschoten fest in ein Einmachglas in Quart-Größe, lassen Sie dabei etwa einen Zentimeter Freiraum. Stecken Sie die Knoblauchzehen hinein.
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Machen Sie Ihre Salzlake: Verquirlen Sie das Salz in den 4 Tassen warmem Wasser, bis es sich auflöst. Gießen Sie diese Lake über die Chilis und den Knoblauch.
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Stülpen Sie ein Gärgewicht (oder Sie können einen Ziplock-Beutel mit Wasser darin verwenden) über die Chilis und den Knoblauch, damit sie unter der Lake bleiben.
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Lassen Sie es 2 oder 3 Tage bei Raumtemperatur auf Ihrer Theke stehen. Prüfen Sie, ob sich Blasen bilden und eine weiße Trübung entsteht – das ist ein gutes Zeichen! Probieren Sie es. Schmeckt er leicht säuerlich und sehr lecker? Dann ist es fertig.
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Sieben Sie die Salzlake ab und bewahren Sie sie auf. Geben Sie die Chilis in einen Hochgeschwindigkeitsmixer. Geben Sie 1 Tasse der reservierten Salzlake und 1/4 Tasse Apfelessig in den Mixer und verarbeiten Sie sie, bis sie sehr glatt sind. Pürieren Sie das Fruchtfleisch durch ein feinmaschiges Sieb und füllen Sie es in Flaschen ab.
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Lagern Sie es im Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen.
Anmerkung: Sie können dies lange und langsam wie harten Apfelwein fermentieren, indem Sie eine Luftschleuse an Ihrem Deckel befestigen und die Chilis bei Raumtemperatur 3 Wochen oder so fermentieren lassen, oder bis sie schön sauer riechen und schmecken. Ist Ihre Wohnung wirklich heiß? Zwei Wochen sind vielleicht genug Zeit.