Balsamico-Essig ist ein leicht süßer, dunkler, reichhaltig gewürzter Essig, der zum Verfeinern von Salatdressings, Marinaden und Soßen verwendet wird. Man kann ihn zu einer Glasur reduzieren und über Erdbeeren träufeln, in ein Risotto einrühren oder mit Rosenkohl oder roten Zwiebeln anrichten, um seinen Zucker im Ofen karamellisieren zu lassen.
Aber was ist Balsamico-Essig eigentlich? Wie wird er hergestellt? Was ist der Unterschied zwischen weißem Balsamico und normalem Balsamico-Essig? Was macht manchen Balsamico-Essig so teuer?
Anfang des Jahres verbrachte ich eine Woche in Italien auf einer intensiven Bildungsreise, um etwas über Balsamico-Essig zu lernen. Als Gast des Konsortiums für Balsamico-Essig aus Modena besuchte ich mehrere kommerzielle Betriebe, aber auch kleinere traditionelle Balsamico-Hersteller und sogar einen Dachboden, auf dem eine Familie seit 60 Jahren Balsamico für den Eigenbedarf herstellt.
In diesem Artikel werde ich darauf eingehen, woher die Tradition des Balsamico-Essigs kommt, und erkläre die verschiedenen Arten von Balsamico-Essig, die heutigen modernen Praktiken der Herstellung von Balsamico-Essig für den breiten Verbrauch und wie man den richtigen Balsamico-Essig kauft.
Was ist Balsamico-Essig?
Balsamico-Essig stammt aus einem italienischen Essigherstellungsprozess, der bis ins Mittelalter zurückreicht. Es gibt zwei Haupttypen.
Traditioneller Balsamico-Essig wird nur aus einer Zutat hergestellt – „Traubenmost“ (auf Italienisch „mosto“), dem süßen Saft frisch gepresster Trauben – der zu einem Konzentrat eingekocht, fermentiert und gesäuert wird und 12 bis 25 Jahre oder länger in Holzfässern reift.
Ein hochgradig handwerkliches Produkt, traditioneller Balsamico-Essig wird in kleinen Chargen hergestellt. Er ist süß, säuerlich, dunkel, sirupartig und teuer. Sie werden diesen ernsthaft teuren Essig nur in einem Fachgeschäft oder online finden.
Moderne kommerzielle Balsamico-Essige (was Sie wahrscheinlich in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden) kombinieren konzentrierten Traubenmost mit Weinessig, um den Säuerungsprozess zu beschleunigen. Dieser Essig wird typischerweise 2 Monate bis 3 Jahre in großen Eichenfässern gelagert.
Das Mischen von Traubenmost mit Weinessig ermöglicht es den Herstellern, eine große Menge an Balsamico-Essig viel effizienter herzustellen als mit der traditionellen Methode. Je nach Mischung aus süßem Traubenmost und herbem Weinessig kann der Balsamico-Essig in seiner Süße variieren. Er kann in seiner Konsistenz von dünn bis sirupartig reichen.
Wenn Sie Balsamico-Essig einkaufen, egal ob in Lebensmittelgeschäften oder online, werden Sie eine Vielzahl von Produkten finden:
- Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. – Balsamico-Essig, der aus der Region Modena in Italien importiert wird und für den täglichen Verzehr geeignet ist. Wenn er das IGP- oder PGI-Label (geschützte geografische Angabe) trägt, entspricht er den Produktionsvorschriften der Europäischen Union (EU). Die Preise liegen zwischen $4 und $20 pro Flasche.
- Balsamico-Essig (keine Erwähnung von Modena auf dem Etikett) – Balsamico-Essig für den täglichen Gebrauch, der aus Italien stammen kann oder auch nicht. Wenn er nicht das g.g.A.-Label hat, kann er immer noch aus Italien kommen und als „Balsamico Condiment“ bezeichnet werden. Es kann eine gute Qualität sein oder es ist ein imitierter Balsamico, der nur Essig (kein Traubenmost) mit zugesetzten Verdickungsmitteln und Süßungsmitteln ist.
- Weißer Balsamico – Ähnlich wie normaler Balsamico-Essig, aber mit einer leicht goldenen Farbe
- Balsamico-Glasur – Sirupartige Version von normalem Balsamico-Essig, dem Süßstoffe und/oder Verdickungsmittel zugesetzt wurden
- Traditioneller Balsamico-Essig – Kleinserie, hochqualitativer Balsamico-Essig, der überall zwischen 50 und 200 Dollar und mehr für eine kleine Flasche kosten kann, erhältlich online und in Spezialgeschäften. Wenn er das DOP- oder PDO-Etikett (geschützte Herkunftsbezeichnung) trägt, stammt er entweder aus Modena oder Reggio Emilia und entspricht den strengen EU-Produktionsvorschriften.
- Condimento Balsamico – Wird im Stil des traditionellen Balsamico-Essigs hergestellt, entspricht aber nicht offiziell den EU-Standards. Einige traditionelle Balsamico-Hersteller bieten „Condimento Balsamico“-Produkte an, bei denen es sich um Traubenmost-Balsamessige handelt, die weniger als die für die offizielle Zertifizierung erforderlichen 12 Jahre gereift sind.
Traditioneller Balsamico-Essig
Alle Balsamico-Essige entstammen einem tausend Jahre alten Prozess, der sich in der Gegend von Modena und Reggio Emilia in Italien entwickelt hat, weshalb wir hier unseren tiefen Tauchgang in den Balsamico beginnen.
Wie bereits erwähnt, wird traditioneller Balsamico-Essig (auch bekannt als „aceto balsamico tradizionale“) aus „Traubenmost“, dem Saft frisch gepresster Trauben, hergestellt.
Traubenmost ist die einzige Zutat in traditionellem Balsamico-Essig.
Um den Normen der Europäischen Union zu entsprechen, müssen die Trauben in den Regionen Modena und Reggio Emilia angebaut werden und sind normalerweise weiße Trebbiano- und Lambrusco-Sorten. Der Traubenmost wird in riesigen Kesseln im Freien über offener Flamme gekocht, um sein Volumen zu reduzieren und den Zucker zu konzentrieren, und dann gärt und säuert er mit der Zeit in Holzfässern.
Traditioneller Balsamico-Essig reift mindestens 12 Jahre lang in einer Reihe von immer kleiner werdenden Holzfässern, jedes aus einer anderen Holzart – Eiche, Wacholder, Maulbeere, Esche, Kirsche und Kastanie.
Während der Essig in den Fässern altert, nimmt er die Aromen des Holzes an und seine Säure wird milder. Da das Holz porös ist, verliert der Essig mit der Zeit an Feuchtigkeit, wird konzentrierter und erreicht schließlich eine sirupartige Konsistenz.
Jede Saison wird ein Teil des Essigs aus dem kleinsten Fass entnommen, um in Flaschen abgefüllt zu werden, und dann wird der Essig in diesem Fass aus dem Essig im nächstgrößeren Fass aufgefüllt, und so geht es weiter in der Reihe der Fässer.
Angesichts des Aufwands, der nötig ist, um traditionellen Balsamico-Essig herzustellen, ist es kein Wunder, dass die Produktionsmenge gering und die Preise hoch sind!
Geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) Modena und Reggio Emilia
Offizieller traditioneller Balsamico kommt nur aus zwei Gebieten – Modena und Reggio Emilia in Italien.Sowohl Modena als auch Reggio Emilia haben eine spezielle „DOP“-Bezeichnung (geschützte Herkunftsbezeichnung) von der Europäischen Union, mit strengen Regeln für die Produktion und Vermarktung.
Für Modena dürfen nur Flaschen mit Essig etikettiert werden, die entweder 12 oder 25 Jahre alt sind. Für Reggio Emilia darf der Essig mit einem Alter von 12, 18 oder 25 Jahren etikettiert werden.
Diese Vorschriften umfassen sogar die Größe (100 ml) und die Form der verwendeten Flaschen – umgedreht tulpenförmig für traditionellen Balsamico aus Reggio Emilia, und kugelförmig mit rechteckigem Boden für Modena.
Andere Hersteller von traditionellem Balsamico
Während Italien den größten Teil des traditionellen Balsamico der Welt produziert, gibt es andere Unternehmen, die Balsamico-Essig mit traditionellen Methoden herstellen, die mit der Qualität des besten traditionellen Balsamico aus Italien mithalten können.
Einer ist besonders erwähnenswert, und das ist der traditionelle Aceto Balsamico von Monitcello, der in den USA in New Mexico hergestellt wird. Sie stellen ihren Essig aus biologischem Traubensaft von lokal angebauten italienischen Balsamico-Trauben her und lassen den Essig in italienischen Holzfässern reifen. Der Essig wurde von Ruth Reichl, dem Koch Paul Bertolli und dem Saveur Magazine hoch gelobt.
Verwendung von traditionellem Balsamico-Essig
Die reichen und komplexen Aromen, die durch den mehrjährigen Reifeprozess entstehen, sind wirklich außergewöhnlich. Sie brauchen nur eine kleine Menge dieses dunklen, sirupartigen Essigs, um ihn auf eine frische Erdbeere oder einen Pfirsich zu träufeln oder auf etwas Parmesan Reggiano oder Vanilleeis zu nieseln.
Mit traditionellem Balsamico-Essig kocht man nicht. Hitze würde die subtilen Aromen zerstören und diese kostbare Flüssigkeit verschwenden. Sie können jedoch etwas auf einen Teller träufeln, bevor Sie das Hauptgericht hinzufügen, oder etwas über ein Gericht wie Schweinefleisch, Hühnchen oder Polenta streuen.
Oder Sie können tun, was ich tue, und das ist, ein paar Tropfen zu nehmen und ihn direkt zu genießen, so dass die Aromen das Innere Ihres Mundes überziehen. Sie werden einen Hauch von den verschiedenen Hölzern und den süß-sauren Aromen des Essigs wahrnehmen. Schmecken Sie es wie einen edlen, feinen Wein.
Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.
Nun schalten wir einen Gang höher und gehen zu den Balsamico-Essigen über, die Sie normalerweise in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft sehen würden. Wenn Sie Balsamico-Essig einkaufen, werden Sie wahrscheinlich viele Marken mit den Worten „Balsamico-Essig aus Modena“ auf dem Etikett sehen.
Verwechseln Sie diese Flaschen nicht mit dem traditionellen Balsamico; es ist ein völlig anderer Prozess und Preispunkt!
Seit Jahrhunderten ist es eine bäuerliche Praxis, konzentrierten Traubenmost mit Weinessig und etwas gealtertem Essig zu mischen, um einen Essig für die tägliche Küche herzustellen.
Das ist der „Balsamico-Essig von Modena“, ein Essig aus einer Mischung von Traubenmost und Weinessig, der im industriellen Maßstab hergestellt wird, um die weltweite Nachfrage nach Balsamico-Essig zu befriedigen.
Die Kultur und Tradition des Balsamico-Essigs ist so wichtig, dass die italienische Regierung eine geschützte geografische Angabe bei der Europäischen Union beantragt und erhalten hat. Das bedeutet: Wenn auf einer Flasche der Schriftzug „Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.“ (oder „IPG“) steht und ein spezielles Siegel der EU, muss der Essig strengen Produktionsrichtlinien entsprechen.
Zutaten von Balsamico-Essig aus Modena
Um die offizielle Anerkennung zu erhalten, Balsamico-Essig aus Modena kann nur mit den folgenden Zutaten hergestellt werden:
- Gekochter oder konzentrierter Traubenmost (mindestens 20 Volumenprozent)
- Weinessig (mindestens 10 %)
- Natürliches Karamell (aus Kochzucker) für die Farbe (bis zu 2 %)
- Gereifter Balsamico-Essig (mindestens 10 Jahre alt), eine nicht spezifizierte Menge, in der Regel vernachlässigbar
Der „Traubenmost“ muss ebenfalls aus Trauben stammen, die in der Region Emilio Romana in Italien angebaut werden, und der Essig muss von qualifizierten Herstellern in der Region Modena hergestellt und abgefüllt werden.
Wofür ist das „Karamell“? Karamell (gekochter Zucker) wird nicht als Süßungsmittel hinzugefügt, sondern um den Essig dunkler zu machen, damit er ein Aussehen hat, das mehr mit dem übereinstimmt, was wir uns unter Balsamico-Essig vorstellen. Es ist genug Zucker im Traubenmost vorhanden. Betrachten Sie das Karamell in der Zutatenliste als einen natürlichen Farbstoff.
Traubenmost ist süß, Weinessig ist sauer
Beachten Sie die Mindestanteile von Traubenmost (20%) und Weinessig (10%) in den Spezifikationen.
„Most“ ist im Grunde Traubensaft. Er ist in seinem unfermentierten, nicht gesäuerten Zustand süß. Weinessig ist säurehaltig. Es ist also das Gleichgewicht dieser beiden Hauptbestandteile – Traubenmost und Weinessig – das den Charakter des resultierenden Essigs bestimmt.
Wenn Sie einen Balsamico haben, der einen größeren Anteil an Traubenmost zu Weinessig hat, wird er eher süß schmecken. Ist es umgekehrt, schmeckt er eher säuerlich.
Abhängig von der Mischung aus Traubenmost und Essig, dem Grad der Reifung und anderen Faktoren können Hersteller sogar ein Produkt herstellen, dessen Geschmack und Konsistenz traditionellen Balsamico imitiert.
Alterskennzeichnung
Das EU-Gremium, das die Standards für Balsamico-Essig aus Modena festlegt, fand heraus, dass zu viele Hersteller die Verbraucher in die Irre führten, die die Anzahl der Jahre der Reifung mit Qualität assoziierten.
So wurde die Angabe der Anzahl der Jahre abgeschafft und nur zwei Sorten zugelassen – Balsamico-Essig aus Modena, der mindestens 2 Monate in Holzfässern gereift sein muss, und Balsamico-Essig aus Modena Aged, der mindestens 3 Jahre, ebenfalls in Holzfässern, gereift sein muss.
Verwendung von Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.
Balsamico-Essig aus Modena ist für den täglichen Gebrauch als Essig zum Anrichten von Salaten, für Marinaden oder Glasuren gedacht. Leichtere, herbe Balsame eignen sich am besten für die Verwendung in einer Vinaigrette zum Anrichten von Salaten. Sie können gesüßt und eingekocht werden, um sie als Glasur zu verwenden. Die süßeren, sirupartigen Essige eignen sich besser für Marinaden, Saucen und zum Beträufeln von Gerichten als Finishing-Sauce.
Balsamico-Essig (keine Erwähnung von Modena auf dem Etikett)
Während die Tradition der Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena stammt, ist alles, was Sie wirklich brauchen, um Balsamico-Essig zu machen, der Saft von zerdrückten Trauben mit dem möglichen Zusatz von Weinessig. Sie können viele sehr gute Balsamico-Essige für den täglichen Gebrauch finden, die nicht aus Modena stammen und nicht italienisch sind. (Denken Sie an Napa!)
In meiner Speisekammer habe ich sogar einen Balsamico-Essig, der komplett aus Äpfeln hergestellt wird und einen wunderbaren Geschmack hat.
Das heißt, dass einige Produkte, die den Namen „Balsamico-Essig“ tragen, billige Imitationen sein können, die nur aus Essig (Wein-, Weiß- oder Apfelessig) und zugesetzten Süßstoffen und Verdickungsmitteln hergestellt werden. Echter Balsamico-Essig wird entweder vollständig aus Traubenmost hergestellt (wie traditioneller Balsamico) oder ist eine Kombination aus Traubenmost und Weinessig (wie Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.).
Wenn Sie den Kauf eines Balsamico-Essigs in Erwägung ziehen, der kein offizielles Siegel der EU trägt, müssen Sie die Zutatenliste überprüfen und Ihre Nachforschungen anstellen.
Wie man Balsamico-Essig bewertet
Wenn Sie nicht mit dem spezifischen Markenprodukt vertraut sind, ist es schwierig zu sagen, was Sie mit Balsamico-Essig bekommen. Das Etikett allein wird Ihnen nicht sagen, wie der Essig ist. Wie bei Wein müssen Sie erforschen, schmecken und auswählen, welche bestimmten Marken und Flaschen von Balsamico Sie genießen.
Hier sind ein paar Dinge, auf die Sie achten sollten:
- PGI-Siegel – Ein PGI (oder IGP) Siegel auf dem Etikett zertifiziert den Essig als offiziellen Balsamico-Essig aus Modena, was bedeutet, dass er den regulierten Produktions- und Vermarktungsstandards entspricht.
- Zutaten – Balsamico-Essig von guter Qualität sollte nur diese Zutaten haben – Traubenmost und Weinessig, und möglicherweise Karamell und gereifter Essig.
- Welche Zutat kommt zuerst? – Wenn die erste Zutat Weinessig ist, wird der Balsamico auf der säuerlichen Seite sein. Wenn die erste Zutat Traubenmost ist, sollte der Balsamico weicher und süßer sein.
- Viskosität – Halten Sie die Flasche gegen das Licht, bewegen Sie sie herum, ist die Flüssigkeit innen sirupartig? Wenn es eine Beschichtung auf der Seite der Flasche hinterlässt, während es herumgeschwenkt wird, ist es dicker und wahrscheinlich von besserer Qualität.
- Preis – Im Allgemeinen, je höher der Preis, desto besser die Qualität, wenn es um Balsamico-Essig geht.
Was ist weißer Balsamico?
Weißer Balsamico ist einfach Balsamico-Essig, der aus Traubenmost hergestellt wird, der bei einer ausreichend niedrigen Temperatur gekocht wurde, damit der Zucker im Traubensaft nicht karamellisiert und sich verfärbt. Dies wird erreicht, indem der Most in einer geschlossenen Umgebung mit niedrigem Druck gekocht wird, so dass die Verdampfung, die zum Konzentrieren des Mostes benötigt wird, bei einer Temperatur stattfindet, die viel niedriger ist als die typische Siedetemperatur.
Da weißer Balsamico nicht das Aroma hat, das mit der Karamellisierung des Traubenzuckers einhergeht, ist sein Geschmack weniger komplex als normaler Balsamico-Essig.
Weißer Balsamico wird beim Kochen verwendet, wenn Sie nicht wollen, dass der Essig dem Essen, das Sie zubereiten, eine dunkle Farbe verleiht.
Was ist Balsamico-Glasur?
Balsamico-Glasur (oder Balsamico-Sirup) ist reduzierter Balsamico-Essig, oft mit zugesetztem Zucker und Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl und Xantham-Gummi. Er soll den traditionellen Balsamico-Essig imitieren, aber zu einem Bruchteil der Kosten.
Sie können Ihre eigene hausgemachte Balsamico-Glasur herstellen, indem Sie dem Balsamico-Essig ein Süßungsmittel wie Zucker oder Honig hinzufügen und es köcheln lassen, bis es sirupartig ist.
Verwenden Sie Balsamico-Glasur zum Beträufeln von Speisen als abschließende Sauce.
Wie lagert man Balsamico-Essig
Wird Balsamico-Essig schlecht? Da haben Sie Glück! Im Gegensatz zu fast allen anderen Lebensmitteln in Ihrer Speisekammer, wird Balsamico-Essig nicht schlecht. Wie jeder andere Essig auch, sollten Sie ihn in einem kühlen, trockenen Schrank aufbewahren, fern von Licht und mit aufgesetztem Deckel. Richtig gelagert, hält sich der Essig jahrelang.
Damit ist unser Rundgang durch den Balsamico abgeschlossen. Wenn Sie irgendwelche Fragen haben, lassen Sie es mich bitte in den Kommentaren wissen!
Tausend Dank an das Konsortium des Balsamico-Essigs von Modena, für die Einladung zu einer großen Tour durch Modena Italien, um zu lernen, wie Balsamico-Essig hergestellt wird. Danke auch an die freundlichen Besitzer des Castello di Vergnano, die uns einen Einblick in ihre alte und traditionelle Acetaia gaben, an Ivo Piombini und die Familie des Restaurants Ca’del Rio in Modena, die uns ihre Familien-Acetaia zeigten und mir eine Flasche ihres Familien-Balsamessigs schenkten, der schon vor meiner Geburt hergestellt wurde, und schließlich an Darrell Corti von Corti Brothers in Sacramento, Kalifornien, der Stunden mit mir verbrachte und sein Wissen über Balsamico-Essig mit mir teilte.