Als meine Familie 1946 zum ersten Mal nach Larchmont, N.Y., zog, hatte mein Vater das Gefühl, dass die hinter uns wohnenden Nachbarn jüdisch waren. In jenen Tagen gab man seine Religion nicht preis, also schmiedete er einen Plan, der ihren kulturellen Hintergrund offenbaren würde. Wir würden in die Bronx gehen und ein paar Brötchen mitbringen. Wenn unsere Nachbarn wussten, was die Brötchen waren, waren sie jüdisch. Wenn sie sie verwirrt anstarrten, wussten wir, dass sie es nicht waren. Zur Freude meines Vaters erkannten unsere Nachbarn die Bagels, sobald sie sie sahen. Heutzutage würde Vaters hinterhältiger Plan, die Religion eines Nachbarn zu bestimmen, nicht mehr funktionieren. Denn wer weiß schon nicht, was ein Bagel ist? Aber was sind die Ursprünge dieses einst so geheimnisvollen Brotes, und was geschah zwischen 1946 und heute, das den Bagel zu einem transkulturellen und gesamtamerikanischen Frühstücksbrötchen machte?
Nach jahrelanger Forschung über jüdisches Essen in Amerika dachte ich, ich hätte alles über den Bagel und seine Reise herausgefunden, was es zu wissen gibt. Aber dann las ich Maria Balinskas lebendiges und gut recherchiertes Buch „The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread“. Ihr Buch hat viele der Fragen, die ich über den Bagel hatte, beantwortet und auch neue aufgeworfen.
Das grundlegende Brötchen-mit-Loch-Konzept ist Jahrhunderte alt. Kein Wunder, denn es hat einen praktischen Vorteil: Es ist möglich, ein solches Brötchen auf einen Stock oder eine Schnur zu fädeln, was den Transport erleichtert. Balinska nennt mehrere mögliche Kandidaten für den Ur-Bagel aus der ganzen Welt, darunter die Taralli – harte, runde Cracker mit Fenchelgeschmack, die in Apulien, Italien, seit Jahrhunderten der lokale Snack sind. Sie erwähnt auch das römische buccellatum und das chinesische girde, vergisst aber zu erwähnen, dass auch die alten Ägypter eine bagellähnliche Leckerei hatten. Erst vor ein paar Wochen stieß ich im Pariser Louvre auf ägyptische Hieroglyphen, und unter den Darstellungen des täglichen Lebens waren auch Brötchen mit einem Loch.
Die Beweise deuten darauf hin, dass die ersten Brötchen mit Loch, die aus dem alten Ägypten und dem größeren Mittelmeerraum stammten, in zwei Arten auftraten: die weiche, mit Sesam bestreute Variante, die heute in Israel Bagele genannt wird und pur oder in Za’atar (eine Gewürzkombination aus wildem Oregano, Sesam und Salz) getunkt gegessen wird; und ein brezelartiges, knuspriges syrisches Ka’ak, das ähnlich wie Taralli schmeckt. Beide sind nicht gekocht, ein charakteristisches Merkmal der amerikanischen Bagels.
Die gebürtige Polin und Halbjüdin Balinska, die bei der BBC in London arbeitet, erzählt uns, dass der gekochte und gebackene Bagel, wie wir ihn kennen, aus ihrer Heimat stammt. Sie erzählt die Geschichte des Krakauer Bagels, der ein Produkt der Schlacht von Wien 1683 war. Obwohl die Geschichte völlig spekulativ und vielleicht sogar fiktiv ist, handelt es sich um ein Stück gastronomischer Überlieferung, das sich durch die Jahrhunderte gehalten hat. Jahrhunderts war Polen die Kornkammer Europas, und König Jan Sobieski war der erste König, der das Dekret von 1496 nicht bestätigte, das die Herstellung von Weißbrot und Obwarzanek (Brötchen, deren Name sich von dem Wort „parboil“ ableitet) auf die Krakauer Bäckergilde beschränkte. Dies bedeutete, dass die Juden endlich innerhalb der Stadtmauern Brot backen konnten. Und als Sobieski Österreich vor den türkischen Invasoren rettete, stellte ein Bäcker ein Brötchen in Form des Steigbügels des Königs her und nannte es Beugel (das österreichische Wort für Steigbügel). Wie Balinska sagt: „Was auch immer der Ursprung sein mag, die Geschichte, dass der Bagel zu Ehren von Jan Sobieski und seinem Sieg in Wien geschaffen wurde, hat sich gehalten.“
Aber der Bagel hat die Jahrhunderte nicht nur wegen seiner heldenhaften Legende überdauert. Er hatte auch den Vorteil, dass er sich länger hielt als frisch gebackenes Brot, denn durch das Kochen bekam das Brötchen einen äußeren Glanz und eine knusprige, schützende Kruste. Wie Balinska betont, wurde es, wenn es etwas altbacken wurde, in heiße Flüssigkeit getaucht, um es weicher zu machen. Als Bagels in Krakau populär wurden, begannen die jüdischen Bäcker aufgrund der strengen jüdischen Speisegesetze, sie in ihren eigenen Bäckereien herzustellen.
Es ist unklar, wann die ersten Bagels ihren Weg in die Vereinigten Staaten fanden, aber um 1900 gab es bereits 70 Bäckereien an der Lower East Side. 1907 wurde die International Beigel Bakers‘ Union gegründet, die fortan die Bagelproduktion in New York City monopolisierte. Sicher ist auch, dass Einwanderer aus Osteuropa mit ihrer Sehnsucht nach den Lebensmitteln der alten Heimat den New Yorker Bagel-Wahn entfachten. Balinska erklärt, dass die Juden der Lower East Side eine Nachfrage nach den Broten ihrer Heimat schufen – Rye, Challah und Bagels.
Die 50er Jahre waren ein Wendepunkt. Es war nach dem Zweiten Weltkrieg, und die Amerikaner versuchten, zur Normalität zurückzukehren und sich mit den Gräueltaten des Krieges zu versöhnen. Sie waren, zum ersten Mal, etwas philo-semitisch. Außerdem assimilierten sich die Juden schnell, zogen in andere Stadtteile, erweiterten ihren kulinarischen Horizont und teilten ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit dem Rest von New York.
In den frühen 1950er Jahren erschien in Family Circle ein Rezept für Bageles (ihre Schreibweise). Der Text lautete: „Stumped for the Hors d’oeuvres Ideas? Hier ist eine großartige von Fannie Engle. ‚Teilen Sie diese zarten kleinen Triumphe in Hälften und dann in Viertel. Bestreichen Sie sie mit süßer Butter und legen Sie jeweils eine kleine Scheibe Räucherlachs darauf. Für Variationen, bestreichen Sie sie mit Frischkäse, Sardellen oder rotem Kaviar. (Sie sind auch köstlich als Frühstücksbrötchen serviert.)“ Engle, der später TheJewish Festival Cookbook schrieb, erwähnte das jüdische Sonntagmorgen-Ritual von Lachs, Bagel und Frischkäse nicht – ein amerikanisches Gebräu, das gerade seinen Siegeszug antrat, wahrscheinlich angestachelt durch Joseph Krafts Werbeblitz für Philadelphia Cream Cheese. Es wurde bald zu einer amerikanischen Alternative zur anderen sonntäglichen Trilogie von Speck, Eiern und Toast. 1951 hatte der Bagel einen großen Auftritt in der Broadway-Komödie Bagel and Yox, die das Wort Bagel in solche Mainstream-Magazine wie Time einführte.
Balinska sagt, dass „eine der Attraktionen von Bagel and Yox die Tatsache war, dass frisch gebackene Bagels und Frischkäse in der Pause an das Publikum verteilt wurden.“
In diesem historischen Moment kam Murray Lender auf eine Methode zur Massenverteilung von Bagels. Sein Vater Harry war aus Polen nach New Haven, Conn. gekommen und hatte 1927 eine Großhandels-Bagel-Bäckerei eröffnet, eine der wenigen außerhalb von New York. In dieser kleinen, vielfältigen Stadt mischten sich die ethnischen Gemeinschaften und probierten die lokalen Spezialitäten der anderen. Nach einer Weile, erklärt Balinska, wurde den Lenders klar, dass der jüdische Bagel den Iren und Italienern ebenso gut schmeckte wie den Juden. Der Wendepunkt kam, als Murray, nachdem er 1956 aus dem Koreakrieg zurückgekehrt war, eine Gefriertruhe kaufte. Er und sein Vater erkannten bald, dass sie die aufgetauten Bagels an die Einzelhändler liefern konnten, ohne ihren Geschmack zu beeinträchtigen. Eine weitere Innovation war die Verpackung der Bagels in Sechserpackungen in Polyethylenbeuteln, was sie noch haltbarer machte. Bald teilten sich Lender’s Bagels die Regalfläche in den Supermärkten mit bekannten Namen wie Pepperidge Farm und Wonder Bread. In den nächsten zehn Jahren stiegen die Verkaufszahlen in den Supermärkten stetig an. Und mit dem Aufkommen des Tiefkühlregals wurden tiefgefrorene Bagels zu einem erschwinglichen, praktischen Lebensmittel, das in Lebensmittelgeschäfte in weit entfernten Teilen des Landes geliefert werden konnte, die noch nie einen Bagel gesehen hatten.
Die Bagelmania erlebte in diesem Land einen wahren Siegeszug: Überall eröffneten Ketten, die bis zu einem gewissen Grad die Donut-Läden vom Anfang des 20. Jahrhunderts ablösten. (Heute verkauft Amerikas beliebtester Doughnut-Laden, Dunkin‘ Donuts, auch Bagels.) Ich vermute, dass Bagels so populär wurden, weil sie, anders als mexikanische Burritos oder chinesische Frühlingsrollen, nicht ethnisch schmecken. Sie wurden nicht als jüdisch vermarktet und wurden nicht in den koscheren Abteilungen der Lebensmittelgeschäfte verkauft. Für die brot- und sandwichliebende amerikanische Bevölkerung war der Bagel einfach nur ein weiteres Brötchen mit Biss – anders genug, um das Verlangen nach Innovation zu befriedigen, aber nicht anders genug, um exotisch zu wirken.
So macht es Sinn, dass die heutigen Bagel-Bäckereien nicht unbedingt in jüdischem Besitz oder unter jüdischer Leitung sind. Eine puerto-ricanische Familie besitzt H&H Bagels in New York. John Marx, ein Cincinnatianer deutscher Herkunft, backt 36 verschiedene Bagelsorten, darunter Cincinnati Red Bagels, tropische Früchte und Taco-Bagels. Und die beste Bagel-Bäckerei in New York, so sagen viele, gehört einem thailändischen Ehepaar an der Upper West Side.
Bagels sind offensichtlich nicht länger ein spezifisch jüdisches Essen. Irgendwann in der Mitte des 20. Jahrhunderts hat sich ihre Position vom jüdischen Brötchen zum amerikanischen Frühstücksbrot verschoben. Der genaue Zeitpunkt ist unklar, aber ein Moment sticht in meiner Erinnerung hervor. Im Jahr 1998, als ich zum ersten Mal meine PBS-Fernsehserie „Jüdisches Kochen in Amerika“ drehte, war Lender’s, das inzwischen mehrfach gekauft und verkauft worden war, einer unserer Sponsoren. Für diese Kochsendung, in der es um koscheres Essen ging, schickten sie uns einen Werbespot, der einen perfekt getoasteten Bagel mit Schweizer Käse und Schinken zeigte! Oje! Ich habe fast geplärrt. Für mich war dieser Moment die ultimative Assimilation des Bagels in das amerikanische Leben.