Einfaches Sauerteigbrot (Vollkorn)

Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot: Es hat einen hohen Wassergehalt, ist Vollkorn(isch) und einfach so verdammt lecker. Was Sauerteig-Rezepte angeht, so ist dieses so einfach, wie es nur geht. Unten finden Sie eine Videoanleitung für jeden Schritt des Prozesses. Let’s do this! 🍞🍞🍞🍞

Sauerteig wird oft als eine Reise beschrieben. Je mehr ich ihn mache, desto mehr wird dieses Gefühl zu einer Wahrheit. In den letzten Jahren habe ich an verschiedenen Sauerteigrezepten getüftelt, und obwohl ich nicht sagen kann, dass ich nicht aufhören werde zu tüfteln, ist dies der aktuelle Schnappschuss meiner Sauerteigreise.

Das sind die Eigenschaften, die ich an einer Sauerteigboule mag:

• hohe Hydratation (mindestens 75%)
• wie Vollkornweizen
• krustig, aber nicht superkrustig
• nett gesalzen
• herb, aber nicht supersauer

Ich habe unten den Prozess skizziert, um diese Art von Brot herzustellen, Es gibt kein Kneten, keine Autolyse, keine Vorgärung, kein Ansetzen, keine ausgefallene Ritzung.

Es ist auch ein bisschen kleiner als die meisten Sauerteigboules, die Gründe dafür erkläre ich weiter unten. Und wie bei jedem Sauerteigbacken (und Brotbacken im Allgemeinen) braucht es Zeit, obwohl man die meiste Zeit die Hände frei hat.

Aber bevor wir zum Rezept kommen, möchte ich ein paar Sauerteig-FAQs ansprechen, die alle in das Rezept und den Prozess am Ende des Beitrags eingeflossen/umschrieben sind.

2 FAQs zur Sauerteiggärung

Zwei der am häufigsten gestellten Fragen, die ich zum Backen von Sauerteigbrot erhalte, sind:

1. Woher weiß ich, wann der Teig ausreichend aufgegangen und damit formbar ist?
2. Woher weiß ich, ob er ausreichend aufgegangen und damit backfertig ist?

Wenn Sie mit dem Sauerteigbacken nicht vertraut sind, beziehen sich diese beiden Fragen auf zwei unterschiedliche Phasen der Fermentation:

1. Die erste Frage bezieht sich auf die Hauptfermentation (das erste Aufgehen), die nach dem Mischen des Teigs stattfindet.
2. Die zweite Frage bezieht sich auf die Gärung (das zweite Aufgehen), nachdem der Teig geformt wurde.

Eine Sache, die ich bei der Fehlersuche mit verschiedenen Leuten gelernt habe, ist, dass es sehr schwer ist, einen Zeitplan für diese beiden Phasen festzulegen. Sauerteig reagiert viel empfindlicher als Hefebrote auf die Umgebung, in der er gebacken wird.

Die Hauptgärung dauert bei mir in meiner kalten Küche in Upstate New York oft 12 Stunden, egal zu welcher Jahreszeit. Für jemanden, der im feuchten Hawaii backt, kann es 6 Stunden dauern (oder weniger! oder mehr!). Ebenso kann die Gärphase je nach Umgebung um viele Stunden variieren. Zusätzlich gibt es unzählige Variablen, die die Gärung beeinflussen: Mehltyp, Wasser, Salzmenge, Stärke des Starters, um nur einige zu nennen.

Ja, es gibt texturelle/visuelle Anhaltspunkte, die helfen zu erkennen, wann jede Phase der Gärung abgeschlossen ist, aber es kann immer noch schwer zu beurteilen sein.

Wenn Sie sich mit dieser Beurteilung schwer tun, habe ich zwei Tipps für Sie:

2 Tipps zur Beurteilung der Sauerteiggärung

Kaufen Sie ein klares, gerades Gefäß.

Nach meiner Digitalwaage ist mein klares, gerades 4-qt-Cambro-Gefäß (**dieses ist BPA-frei!**) mein wichtigstes Werkzeug geworden, wenn es um das Backen von Sauerteigbrot geht. Warum? Aus zwei Gründen:

1. Da sie durchsichtig ist, kann ich sehen, wann der Teig mit Blasen gefüllt ist und überall aktiv ist – oben, unten, an den Seiten usw.
2. Da sie eine gerade Seite hat, weiß ich genau, wann der Teig ausreichend aufgegangen ist (etwa 50 % Volumenzunahme) und somit bereit ist, geformt zu werden. Wenn Teig in einer Schüssel aufgeht, ist es sehr schwer abzuschätzen, wie viel der Teig gewachsen ist.

Wenn ich die größte Lektion, die ich auf meiner Sauerteig-Backreise gelernt habe, herausgreifen könnte, dann ist es diese: Lassen Sie Sauerteig während der Hauptgärung nicht über das Doppelte aufgehen.

Warum? Wenn Sauerteige zu lange aufgehen, wird der Teig schwach. Ein schwacher, brüchiger Teig ist schwer zu handhaben und lässt sich nur schwer zu einer festen Runde formen, was wiederum zu einem dichten Brot führt. Zuletzt schieße ich, um den Teig zu formen, wenn er um 50 % an Volumen zugenommen hat.

Nutzen Sie Ihren Kühlschrank& Seien Sie flexibel

Da die Beurteilung der Massengärung und der Gärung knifflig sein kann, können Sie Ihren Kühlschrank während beider Phasen nutzen.

Den Kühlschrank für die Massengärung nutzen:

Wenn Sie zum Beispiel sehen, dass Ihr Teig schön aufgeht, es aber plötzlich 22 Uhr ist und Sie bettfertig sind, und Sie wissen, wenn Sie den Teig weiter aufgehen lassen, wird er am Morgen weit mehr als doppelt so groß sein, stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank. Nehmen Sie es am nächsten Morgen heraus und lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er sich fast verdoppelt hat oder, wie ich immer mehr rate, um 50 % an Volumen zugenommen hat.

Beim Sauerteigbacken muss man geduldig und zeitlich flexibel sein.

Den Kühlschrank für die Gärung zu verwenden:

Die Verwendung des Kühlschranks für die Gärphase war in letzter Zeit die größte Veränderung in meinem Sauerteigprozess. Früher habe ich den Teig, nachdem ich ihn geformt und in eine mit Handtüchern ausgelegte Schüssel gelegt hatte, für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt und dann gebacken. Heutzutage stelle ich die geformte Boule gerne für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, idealerweise aber 18-24 Stunden. Warum?

1. Die verlängerte Kaltgare sorgt für eine leichtere, luftigere Krume.
2. Ein kalter Teig ist so viel einfacher zu handhaben, vom Einritzen bis zum Übertragen in den Dutch Oven.

Vollkornmehl FAQ

In meinem E-Mail-Kurs „Foolproof Bread Baking“ erhalte ich viele Fragen dazu, wie man mehr Vollkornmehle ins Brot einarbeiten kann.

Dies ist für mich aus zwei Gründen schwierig zu beantworten:

1. Ich mag Weißbrot. Ein gutes Brot hat für mich sehr viel mit der Textur zu tun. Ich liebe eine gepolsterte, ölige Focaccia; ein weiches, matschiges Brioche-Brötchen; eine aufgeblasene, knusprig-zarte neapolitanische Pizza. Sobald Vollkornmehl in die Mischung kommt, verändert sich die Textur, sie wird schwerer, dichter.
2. Kommerzielles Vollkornmehl ist nicht unbedingt gesünder als kommerzielles Weißmehl. Warten Sie, was? Lesen Sie weiter.

Walzengemahlenes Mehl vs. steingemahlenes Mehl

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, wird das meiste handelsübliche Mehl aus Weizen hergestellt, der gewalzt wurde, d.h. ein Walzenstuhl hat den Weizenkern in drei Teile getrennt: den Endosperm, den Keim und die Kleie. Weißmehl wird aus dem Endosperm hergestellt.

Vollkornmehl wird ebenfalls aus gewalztem Weizen hergestellt: Auch hier wird zuerst das Korn in drei Teile getrennt: Endosperm, Keim und Kleie; ABER dann werden Keim und Kleie in verschiedenen Anteilen wieder hinzugefügt. Viele Untersuchungen zeigen, dass, sobald das Weizenkorn in die verschiedenen Teile getrennt wird, ein Großteil des Nährwerts verloren geht – selbst wenn die Kleie und der Keim nachträglich hinzugefügt werden.

Was ist also die Lösung?

Steinmehl

Steinmehl ist im Gegensatz zu Walzenmehl ein Mehl aus Weizen, das durch eine Steinmühle läuft, bei der Endosperm, Kleie und Keim zusammenbleiben. Viele Untersuchungen zeigen, dass das Zusammenhalten der Komponenten den Nährwert bewahrt.

Der Haken bei steingemahlenem Mehl? Steinmehl ist verderblicher, da sowohl die Kleie als auch der Keim vorhanden sind, vor allem aber der Keim, der vollgepackt ist mit Vitaminen, Mineralien und Fetten, die schnell ranzig werden können.

Der Segen? Weil Kleie und Keim im Mehl vorhanden sind, ist es auch geschmacksintensiver.

Was ist noch zu beachten? Das Backen mit steingemahlenen Mehlen erfordert ein wenig mehr Fingerspitzengefühl. Schon ein geringer Anteil an Kleie und Keimen in der Mischung sorgt für einen dichteren Brotlaib. Viele Mühlen bieten steingemahlene Mehle mit hoher Extraktion an – das heißt, steingemahlene Mehle, die gesiebt wurden, um einen Teil der Kleie und des Endosperms zu entfernen. Aber selbst wenn Sie mit hochextraktivem, steingemahlenem Mehl backen, wird der fertige Laib, wenn er zu 100 % aus dieser Mehlsorte hergestellt wird, sehr dicht sein.

Aus diesem Grund verwende ich höchstens 25 % steingemahlenes Mehl (100 g für dieses Rezept), aber vorzugsweise, was die Textur betrifft, 12,5 % steingemahlenes Mehl (50 g für dieses Rezept). 12,5 % mögen wie eine winzige Menge erscheinen, aber ich bin immer wieder überrascht, wie viel Geschmack, Textur und Farbe dieser kleine Anteil an steingemahlenem Mehl einem Laib Brot verleiht.

In der Tat ziehe ich mittlerweile einen Laib mit einem Teil Vollkornmehl einem reinen Weißbrot vor. Die frisch gemahlenen, steingemahlenen Mehle bieten so viel Geschmack.

Wo kann man steingemahlenes Mehl kaufen?

In den letzten Jahren ist es einfacher geworden, steingemahlenes Mehl zu finden, und wenn Sie dazu bereit sind, sollten Sie nach lokalem, steingemahlenem Mehl suchen. Why? Weil, wenn Sie lokal gemahlenes Mehl kaufen, Sie wahrscheinlich herausfinden können, wie kürzlich es gemahlen wurde. Da steingemahlenes Mehl schneller verdirbt als walzengemahlenes Mehl, ist es am besten, wenn Sie eine lokale Quelle finden können, die sicherstellt, dass es frisch ist. Hinweis: Bewahren Sie steingemahlenes Mehl im Gefrierschrank auf, wenn Sie nicht regelmäßig backen.

Eine letzte Anmerkung: Ich kaufe keine kommerziellen Vollkornmehle mehr. Ich kaufe kommerzielle weiße Mehle: King Arthur Flour’s Allzweckmehl und Brotmehl sind Grundnahrungsmittel. Ich finde lokal gemahlene, steingemahlene Mehle bei einer lokalen Genossenschaft, Honest Weight Food Co-op, und ich bestelle auch bei Anson Mills. Wenn Sie nach einer guten Quelle für den Versandhandel suchen, kann ich Ihnen einige empfehlen:

• Anson Mills
• Bellegarde Bakery
• Community Grains

Zuletzt: Hier ist eine großartige Ressource, wenn Sie mehr über Weizen und Mehl erfahren möchten: The Bread Lab. Auch Dan Barbers The Third Plate war augenöffnend.

75% Hydratation

Standard-Sauerteigrezepte verlangen oft 500g Mehl pro Laib. Wie oben erwähnt, ergibt das folgende Rezept einen Laib, der aus zwei Gründen etwas kleiner ausfällt:

1. Ich werde oft gefragt, ob die Brotrezepte hier auf dem Blog und auch in meinem Buch halbiert werden können. Die Antwort ist ja, aber in dem Bemühen, ein Brot zu machen, das sich für die Leute nicht ganz so überwältigend anfühlt, habe ich das Mehl auf 400 g reduziert.
2. Ich wollte Mengenangaben machen, die die Hydratation leichter verständlich machen. Hydratation ist etwas, das ich nicht zu oft bespreche, weil ich finde, dass es die Leute abtörnen kann (mich eingeschlossen). Kurz gesagt, Hydratation ist: das Verhältnis von Wasser zu Mehl in einem Brotteig. Die Proportionen in diesem Rezept – 300 g Wasser und 400 g Mehl – machen es etwas einfacher zu sehen, dass es sich um einen Teig mit 75 % Hydratation handelt: 300/400=0,75.* Mit dieser Grundlinie können Sie die Wassermenge erhöhen, um eine höhere Hydratation zu erreichen, oder die Wassermenge verringern, um eine niedrigere Hydratation zu erreichen, je nach Ihren Vorlieben.

*Hinweis: Dies ist eine grobe Berechnung. Wenn Sie bei der Berechnung der Hydratation supergenau sein wollen, beziehen Sie auch das Gewicht des Starters in die Gleichung mit ein, was den Prozentsatz leicht verfälscht.

Salz

Ich liebe Salz. Der Standardprozentsatz von Salz in einem Brotrezept beträgt 2 % des Mehlgewichts. Bei 400g Mehl bedeutet das 8g Salz. Ich verwende 10g. Die Salzmenge ist zum Glück eine Variable, die man leicht an die eigenen Vorlieben anpassen kann. Wenn Ihnen 10 g Salz zu viel sind oder Sie von vornherein wissen, dass Sie salzempfindlich sind, beginnen Sie mit 8 g und passen Sie sie dann entsprechend an. Außerdem verlangsamen höhere Salzmengen auch das Aufgehen ein wenig.

5 Phasen: Einfaches Sauerteigbrot

Dieses Video und die Fotos unten zeigen, wie man von Anfang bis Ende das Rezept für ein Sauerteigbrot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und Vollkorn(-isch) herstellt, das am Ende des Beitrags zu sehen ist.

Phase 1: Teig anrühren

Schritt 1: Sammeln Sie Ihre Zutaten – Mehl, Salz, Wasser, einen Sauerteigstarter – und die Ausrüstung, nämlich eine Digitalwaage. Ich empfehle den Kauf eines Starters (die Gründe dafür erkläre ich hier). In diesem Beitrag finden Sie weitere essentielle Ausrüstung für das Sauerteigbrotbacken.

Am wichtigsten: Sie brauchen einen gefütterten, aktiven Starter.

Um sicherzustellen, dass er fertig ist, lassen Sie einen Löffel davon in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, ist er fertig:

1. Zunächst wiegen Sie 300 g Wasser, 100 g Starter und 10 g Salz ab.
   

   

2. Sie brauchen 400g Mehl. Sie können reines Brotmehl oder eine Mischung aus Brotmehl und Weizenvollkornmehl verwenden. Ich bevorzuge 350g Brotmehl (King Arthur Flour) und 50g steingemahlenes, frisch gemahlenes Mehl (ich verwende eine Mischung aus Anson Mills Roggen und Graham).
   

   

3. Mischen, bis eine klebrige Teigkugel entsteht.
   

   

Dann umfüllen in ein Gefäß mit geradem Rand für die Hauptgärung (das erste Aufgehen).

Phase 2: Bulk Fermentation

1. Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten:
   

2. Wiederholen Sie dies 4 Mal im Abstand von 30 Minuten, dann lassen Sie den Teig 6 bis 18 Stunden ruhen oder bis er sich fast verdoppelt hat und überall Blasen aufweist. (Hinweis: Ich empfehle zunehmend, die Massengärung zu beenden, wenn der Teig sein Volumen um 50 % vergrößert hat.)
   

   

   

Phase 3: Formen + Tischruhe

1. Transferieren Sie den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche. Ich bevorzuge es, ihn ohne Mehl und mit minimaler Handhabung zu einer Kugel zu formen.
   

2. Wiederholen Sie diesen Vorgang 4 Mal in Abständen von 30 Minuten, dann lassen Sie den Teig 6 bis 18 Stunden ruhen oder bis er sich fast verdoppelt hat und überall Blasen aufweist. (Hinweis: Ich empfehle immer häufiger, die Massengärung zu beenden, wenn der Teig sein Volumen um 50 % vergrößert hat.)
   

   

   

Phase 3: Formen + Tischruhe

1. Transferieren Sie den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche. Ich bevorzuge es, den Teig ohne Mehl und mit minimaler Handhabung zu einer Kugel zu formen.
   

2. Transferieren Sie den Teig in eine mit Mehlsäcken ausgelegte und mit Reismehl bestreute Schüssel:
   

Phase 4: Gären

1. Schüssel zum Gären (zweites Aufgehen) für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
   

   

   

Phase 5: Anschneiden + Backen

1. Nach 18 bis 24 Stunden den Teig auf ein Blatt Pergamentpapier übertragen. Dieses Video zeigt, wie es geht:
   

   Sie können den Teig nach Belieben einritzen; einfach ist gut.

   

2. In einen holländischen Ofen geben und zugedeckt 30 Minuten bei 450ºF backen, dann zugedeckt 10 Minuten bei 400ºF.
   

   

3. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor …
   

   

   …aufschneiden und genießen.

   

   

   

Die beste Art, Brot zu lagern

Wie lagere ich Brot? ist eine der am häufigsten gestellten Fragen, die ich erhalte.

Wenn Sie das Brot bei Raumtemperatur für 3 bis 4 Tage aufbewahren wollen, ist die beste Methode meiner Meinung nach ein Ziplock-Beutel. Ich habe andere wiederverwendbare/umweltfreundliche Optionen ausprobiert, aber nichts scheint das Brot am frischesten zu halten – die Krume am weichsten – besser als ein Ziplock-Beutel.

Wenn Sie beabsichtigen, das Brot länger aufzubewahren, würde ich den Ziplock-Beutel in den Gefrierschrank legen und nach Belieben Scheiben oder Stücke herausziehen. Ich schneide das Brot oft in Scheiben, sobald es vollständig abgekühlt ist, gebe die Scheiben in einen Ziplock-Beutel und friere sie dann ein. Auf diese Weise weiß ich, dass das Brot am frischesten eingefroren wurde.

Ein Ziplock-Beutel verhindert nicht, dass die Kruste des Brotes weich wird, weshalb ich vorschlage, tagsüber altes Brot immer wieder aufzuwärmen. Ich benutze zum Frühstück einen Toaster für Brotscheiben und erwärme halbe oder viertel Brote im Ofen bei 350ºF für 15 bis 20 Minuten, wenn ich sie zum Abendessen serviere.

Brot lebt so schön im Ofen oder Toaster auf.

Ich habe diesen Laib in einem hohen Pullman-Laib gebacken. Ich liebe die Form! Ich habe ihn ca. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, dann ca. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur, bevor ich ihn bei 400ºF ca. 40 Minuten lang gebacken habe.

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