L’acidité est un terme data-référant aux saveurs aigres, piquantes ou acidulées dérivées d’acides organiques. Techniquement, l’acidité est l’état d’être acide – avoir les propriétés d’un acide ou la mesure dans laquelle une solution est acide. Voir acide. L’acidité est liée au degré d’acuité du goût de la bière. De nombreux acides organiques et l’acide carbonique (gaz carbonique), lorsqu’ils sont dissous dans la bière, déterminent le niveau d’acidité. Pour le consommateur, l’acidité est détectée par le goût et peut également être déterminée par titrage par rapport à une base standard. Lorsque la bière est analysée en laboratoire, l’acidité (pourcentage d’acide dans un échantillon) est exprimée comme si toute l’acidité était présente sous forme d’acide lactique, mais cela est fait par commodité ; le chiffre de l’acidité inclut en fait tout acide présent après le dégazage pour éliminer le dioxyde de carbone. Voir acide lactique.
Presque toutes les boissons considérées comme rafraîchissantes et « buvables » contiennent une certaine acidité notable dans le cadre d’un équilibre contre les éléments sucrés. La concentration totale d' »acidité » est généralement décrite dans la littérature comme étant de 220 à 500 parties par million (ppm), ajoutant à l’acidité agréable de la bière. Toutefois, cette valeur semble plutôt faible, car des mesures de 0,1 à 0,3 % d’acidité (exprimée sous forme lactique) sont typiques de la bière, ce qui correspondrait à 1000 à 3000 ppm. Les moûts tout-malt produisent des quantités d’acidité plus élevées dans la bière que les moûts avec adjonction de malt. Il est généralement admis que la plupart des bières typiques à base de malt présentent une acidité d’environ 0,1 % et que les bières tout-malt sont plus proches de 0,2 %. Les bières légères peuvent présenter une acidité aussi faible qu’environ 0,07 % (ou 700 ppm).
La bière est donc légèrement acide, les bières blondes 100 % malt d’orge ayant un pH compris entre 4,00 et 5,00. Les ales varient un peu plus, leur pH étant généralement compris entre 3,00 et 6,00. Les bières aigres telles que la lambic belge, la Berliner Weisse et la nouvelle génération de bières aigres artisanales peuvent avoir un pH aussi bas que 3,30. Bien que le niveau d’acidité soit largement déterminé par les acides organiques, le niveau de carbonatation prête également à la teneur en acidité de ces styles de bière. Voir carbonatation.
Une acidité anormalement élevée peut être une indication d’une infection bactérienne du moût et/ou de la bière. Les problèmes de contamination microbienne (souches de lactobacilles, par exemple) conduisant à une acidité anormale sont généralement perçus par le brasseur ou le consommateur avant que tout test ne révèle le défaut. Voir lactobacillus. L’acidité de la bière contribue en fait à la protéger, car de nombreux micro-organismes pathogènes et nuisibles aux aliments sont incapables de se développer dans des environnements à forte acidité (faible pH). Dans une certaine mesure, la nature acide de la bière, ainsi que le dioxyde de carbone (acidité carbonique), le manque d’oxygène et la présence de quantités importantes d’alcool, ont contribué à faire de la bière une boisson sûre et potable tout au long de l’histoire.
Voir aussi berliner weisse, lambic et bière aigre.