Le tabagisme est une source bien connue de contamination des aliments par des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes. Les études épidémiologiques indiquent une corrélation statistique entre l’augmentation de l’occurrence du cancer du tractus intestinal et la consommation fréquente d’aliments fumés. Comme on l’a observé au cours des dix dernières années dans un certain district de Hongrie où vit une population slovène, le pourcentage de cancers de l’estomac parmi tous les types de cancers est presque deux fois plus élevé (47-50%) qu’en Hongrie dans son ensemble (29,9%). Dans ce district particulier, on consomme principalement des produits carnés fumés à la maison. En utilisant des techniques identiques, les auteurs ont étudié la contamination des produits alimentaires fumés par des hydrocarbures polyaromatiques cancérigènes, cocarcinogènes et autres en République démocratique allemande et en Hongrie. Aucune différence significative n’a été trouvée, ni dans les valeurs moyennes, ni dans les fourchettes des teneurs en benzo(a)pyrène (BaP) dans les viandes fumées par les procédés industriels utilisés en RDA et en Hongrie. En RDA, les aliments fumés industriellement contiennent en moyenne 0,43 microgramme/kg, les produits fumés dans les ateliers artisanaux 0,76 microgramme/kg, les produits fumés à la maison 0,74 microgramme/kg. La teneur moyenne en BaP de tous les produits de viande et de charcuterie fumés est de 0,55 microgramme/kg. En Hongrie, les valeurs moyennes suivantes ont été trouvées : 0,6 microgramme/kg pour les produits fumés industriellement, 0,74 microgramme/kg pour les produits fumés à la maison, le total étant de 0,7 microgramme/kg. La valeur moyenne du BaP des produits fumés à domicile (bois tendre) de la population slovène en Hongrie atteint 4,16 microgrammes/kg. Hormis ce cas particulier, les techniques utilisées dans les deux pays permettent de produire des viandes et saucisses fumées dont la teneur en BaP est inférieure à 1 microgramme/kg.