Après avoir mangé notre poulet rôti et qu’il ne reste plus que la carcasse de l’oiseau, je commence à casser les os pour faire un bouillon de poulet. Cela semble médiéval, et je suppose qu’à certains égards, ça l’est, mais c’est aussi ingénieux et logique.
Comment faire un bouillon de poulet dans la mijoteuse
Je préfère faire un bouillon de poulet dans la mijoteuse les soirs de semaine lorsque nous avons mangé du poulet rôti pour le dîner. Je jette la carcasse fraîchement démontée dans la marmite puis j’ajoute les légumes, les herbes et l’eau.
Puis, je règle ma mijoteuse à basse température et je laisse mijoter toute la nuit.
Je le filtre généralement le matin, mais si je suis trop occupée, je continue à le laisser mijoter jusqu’à ce que ma journée de travail soit terminée. Douze à 24 heures est une durée tout à fait raisonnable pour faire mijoter un bouillon de poulet.
Je n’irais pas au-delà de 24 heures, cependant. À ce moment-là, toute la saveur et les nutriments ont été extraits des os et des légumes.
Bouillon de poulet à la mijoteuse vs. Cuisinière
J’ai fait autant de lots de bouillon de poulet sur la cuisinière que dans la mijoteuse. La méthode que je choisis dépend entièrement du temps dont je dispose.
Les plus grands avantages du bouillon à la mijoteuse sont la flexibilité et le contrôle de la température.
Les bouillons et les fonds ne devraient pas bouillir parce que les températures élevées peuvent libérer des profils de saveurs qui peuvent conférer une saveur plate et sale au bouillon. Cela décompose également les protéines qui s’émulsionnent avec le liquide, donnant au bouillon une saveur et une texture rebutantes.
Une mijoteuse réglée à basse température fournit une méthode de chauffage agréable et régulière et un mijotage bas et long. J’utilise toujours le réglage bas lorsque je prépare un bouillon de poulet dans la mijoteuse. Cela permet de garder les sédiments au minimum et d’empêcher la graisse de s’émulsionner.
Quelle taille de mijoteuse utiliser ?
Toute mijoteuse d’au moins 6 pintes ou plus devrait convenir à cette méthode.
J’ai une mijoteuse Hamilton Beach de 8 pintes assez basique. Elle n’est pas numérique et elle a trois réglages : chaud, bas et haut. Elle est juste de la bonne taille pour contenir la carcasse d’un oiseau de 4 livres, les légumes et les herbes de cette recette, ainsi que six tasses d’eau.
Quels sont les ingrédients dont j’ai besoin pour faire du bouillon ?
Des os et de l’eau sont tout ce dont vous avez besoin pour faire du bouillon. La plupart des gens, moi y compris, préfèrent rehausser la saveur du bouillon en ajoutant divers légumes, herbes et épices. Pour cette recette, j’utilise de la carotte, de l’oignon, du céleri, des tiges de persil, du thym, de l’ail, du laurier et des grains de poivre.
Dans le passé, j’ai fait du bouillon avec du poulet non cuit (comme les bouts d’ailes et les cous), mais la plupart du temps, j’utilise des os qui ont déjà été rôtis et qui sont des restes du dîner. Les os rôtis ajoutent une autre couche de saveur, et c’est une bonne façon pour moi de tirer le meilleur parti de nos dollars alimentaires.
Bouillon de poulet vs bouillon
Pour faire simple : Le bouillon est fait avec des os. Le bouillon est fait avec de la viande. Le bouillon est généralement plus riche et plus épais parce que la gélatine est libérée du cartilage, des tendons, de la peau et des os. Lorsque le bouillon refroidit, il doit être gélatineux et remuer comme une sauce froide. Lorsqu’il est chauffé, il sera plus fin, mais aura toujours du corps.
Le bouillon est ce qui reste après avoir poché la viande sans os – soit dans une mijoteuse, soit sur la cuisinière. Il est généralement plus fin que le bouillon et pas aussi riche, mais toujours savoureux. Lorsqu’il refroidit, il garde la même viscosité que lorsqu’il est chaud.
En fin de compte, le bouillon et le stock ont la même utilité dans votre cuisine. Vous les verserez dans des soupes, des ragoûts et des sauces pour donner du corps et du volume au plat final.
Vous vous interrogez sur le » bouillon d’os » ? Une confusion supplémentaire résulte d’un produit que vous avez probablement vu – et peut-être consommé – appelé bouillon d’os. Ce produit n’est en réalité rien de plus qu’un bouillon, car seul le bouillon est fait avec des os. Mais le bouillon d’os sonne mieux lorsqu’il s’agit de marketing !
- Pour en savoir plus sur ce sujet, voir Quelle est la différence entre le stock et le bouillon.
Casser les os
Je préfère un bouillon voluptueux riche en gélatine, de collagène et de moelle, donc je casse autant d’os de poulet que possible lorsque je prépare mon bouillon. Le fait de casser les os aide à libérer la moelle stockée dans les os de poulet, et ouvre des avenues pour exposer plus de ligaments leur permettant de libérer le collagène.
Je casse généralement l’échine en deux, je sépare les extrémités de l’aile et la drumette, et je fends les os des côtes. Je sépare les os de la cuisse des os de la jambe et je m’arrête là. Il n’est pas nécessaire de sortir des marteaux ou des fendoirs pour briser ou couper les fémurs. Cassez ce qui peut être facilement cassé. Cela libérera suffisamment de bonnes choses pour vous donner un bouillon riche et velouté.
Où est le sel ?
Je ne sale pas mon bouillon car je l’utilise dans différentes recettes. Si j’ajoute du sel à ce stade et que j’utilise le bouillon dans une recette où je réduis le liquide, le plat pourrait finir trop salé.
J’attends généralement et je me contente d’assaisonner le plat pour lequel j’utilise le bouillon.
Qu’est-ce que cette couche sur le dessus de mon bouillon refroidi ?
Lorsque le bouillon de poulet maison refroidit, vous aurez une couche de graisse jaune sur le dessus. Vous pouvez l’écumer et la jeter, ou l’utiliser dans les 24 heures pour la tartiner sur des toasts avec du sel. Pour conserver la graisse de poulet plus longtemps, vous devez la chauffer pour en retirer l’humidité.
Au secours ! Mon stock s’est transformé en gelée !
Vous n’avez rien fait de mal ! Le bouillon refroidi sera épais et gigotera comme de la Jell-O, ce qui est dû à la gélatine et au collagène des os. Il se liquéfiera à nouveau une fois que vous l’aurez réchauffé.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
J’aime ma nourriture comme j’aime mes amis : imparfaite et dynamique. S’agiter sur la clarification du bouillon de poulet devrait être laissé aux restaurateurs qui font payer aux gens 30 $ pour un bol de consommé. Je ne clarifie pas le bouillon avec des œufs et je ne m’inquiète pas de savoir s’il est trouble ou non. Tout cela est pour l’esthétique et le style.
Un bouillon trouble est parfaitement comestible et délicieux. Si vous avez beaucoup de sédiments, ils vont probablement couler au fond. N’hésitez pas à verser lentement votre bouillon hors du bocal et à laisser les petits morceaux de sédiments au fond. Ou ne le faites pas. C’est à vous de voir.
Peut-on congeler les ingrédients pour faire du bouillon ?
Vous n’avez pas envie de faire un bouillon juste après avoir fini de préparer le dîner ? Je comprends. Mettez la carcasse du poulet dans un sac à fermeture éclair et conservez-la au congélateur jusqu’à 9 mois. Vous pouvez également congeler les restes d’oignons, de céleri, de carottes et d’herbes aromatiques.
Lorsque vous avez une journée de libre, jetez tout dans la mijoteuse, couvrez d’eau et réglez-la à basse température. Il n’est pas nécessaire de décongeler les os ou les restes.
Comment conserver et congeler le bouillon
Le bouillon se conserve dans votre réfrigérateur pendant environ 5 jours. Si vous ne comptez pas l’utiliser dans un délai relativement court, allez-y et congelez-le. Laissez simplement de la place pour l’expansion.
J’ai gardé du bouillon de poulet congelé pendant un an et je l’ai encore utilisé. Il est parfaitement sûr de le manger. S’il a des brûlures de congélation, la saveur pourrait être compromise, mais c’est toujours probablement meilleur que quelque chose provenant d’une boîte de conserve. Lorsque vous êtes prêt à le décongeler, il suffit de le laisser au réfrigérateur pendant une journée ou de le réchauffer à feu doux.
Quelles sont les façons d’utiliser le bouillon de poulet maison ?
Ahh, le bouillon de poulet ! Comment puis-je l’utiliser ? Laissez-moi compter les façons!
- Congeler un peu de bouillon dans un bac à glaçons pour les repas de la semaine. Ajoutez un ou deux cubes à votre dîner à la poêle et faites une sauce à la poêle.
- Utilisez un tas de bouillon pour votre soupe ou un peu moins pour un risotto.
- Utilisez-le pour cuire une fournée de céréales pour la semaine.
- Boyez-le à la manière d’une tasse de soupe lorsque vous ne vous sentez pas bien. Il suffit de réchauffer le bouillon dans une casserole sur la cuisinière et d’ajouter un peu de sel.
En fin de compte, vous pouvez utiliser du bouillon de poulet maison dans n’importe quelle recette nécessitant du bouillon.
Le bouillon de cuisson lente est une excellente façon de commencer à faire du bouillon à partir de zéro. Votre engagement en termes de temps est minime car vous n’avez pas à garder une marmite sur une cuisinière toute la journée, et vous utilisez des os que vous auriez de toute façon jetés.
Vous pourriez aussi bien essayer. Une fois que vous l’aurez fait, vous vous demanderez ce qui vous a pris tant de temps.
Autres façons d’utiliser votre bouillon de poulet maison
- Soupe à l’oignon française
- Soupe aux œufs
- Weeknight. Ramen au poulet
- Risotto aux champignons
- Risotto à la courge musquée
- Poulet et boulettes
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