D’abord, désossez la tête du porc – vous pouvez demander au boucher de le faire pour vous (voir note). Ajoutez le sel dans un seau assez grand pour contenir la tête de votre porc. Mélangez le sel à l’eau, puis immergez la tête de porc et mettez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Sortez la tête de porc et rincez-la sous l’eau froide, puis placez-la dans une grande marmite en acier inoxydable. Ajoutez les grains de poivre, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et l’oignon et couvrez d’eau ou de bouillon. Portez la marmite à ébullition à feu vif puis baissez-la à un frémissement roulant à feu doux.
Après 6 heures, vérifiez la tête avec la pointe d’un couteau – si elle glisse facilement, retirez-la du feu. Une fois qu’il a refroidi, retirez la tête et commencez à retirer toutes les épices de la peau. Découpez la viande en cubes de 1 cm ou plus, en gardant la langue sur le côté. Pendant que vous coupez la viande en dés, remettez le bouillon à feu vif pour le faire réduire, en veillant à ce qu’il en reste suffisamment pour la presse. Cela ne devrait prendre qu’une vingtaine de minutes.
Lignez la base du moule à braun avec du film plastique pour faciliter le démoulage après le pressage. Tranchez finement la langue et posez-la uniformément sur la base du moule. (Lorsque vous trancherez le braun, la langue sera sur le dessus pour la garniture). Mettez toute la viande en dés dans le presseur, puis passez juste assez de liqueur sur le dessus pour couvrir la viande (avec le bouillon, vous voulez juste couvrir chaque morceau, trop de bouillon s’échappera du presseur et la viande ne collera pas). Couvrez le dessus avec le film plastique qui dépasse de la presse, puis pressez le moule toute la nuit au réfrigérateur.
Servez le braun en tranches fines ou épaisses, selon votre goût. J’aime le servir avec du pain croustillant et une bonne moutarde. Il peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
La braun est un produit de qualité.