Les preuves suggérant que cette substance est nocive pour la santé ne cessent de s’accumuler.
Pour autant, le Joe ou la Jane moyen(ne) pense toujours que son épi de maïs grillé est sain parce qu’il est bio. Cette pizza extra croustillante sortie du four à bois ? Bien sûr qu’elle doit être saine, car elle est faite avec des tomates San Marzano certifiées biologiques par l’USDA. La mozzarella a été fabriquée avec du lait de vaches nourries à l’herbe !
Ok, peut-être avez-vous déjà arrêté les frites et autres sources alimentaires évidentes. Bien que renoncer à votre tasse de Joe du matin ne soit pas aussi facile. Existe-t-il des preuves suggérant un lien spécifique entre le café, l’acrylamide et le cancer ?
Nous avons de bonnes et de mauvaises nouvelles à vous annoncer à ce sujet.
Les mauvaises nouvelles
À l’heure actuelle, le gouvernement américain. fédéral américain ne classe pas l’acrylamide comme cancérigène lorsqu’il se trouve dans les aliments.
Pour autant, et c’est ironique, il est classé comme » cancérigène professionnel potentiel » par le National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), qui fait partie du CDC (1).
Donc, sur le lieu de travail, si vous en avez sur la peau à cause d’une application industrielle quelconque, c’est mauvais.
Mais sur ce même lieu de travail, vous pourriez vous rendre dans la salle de pause et littéralement engloutir un tas de moutures de café non filtrées et cela ne serait pas considéré comme dangereux, tant que l’acrylamide n’a pas été ajouté intentionnellement aux grains de café torréfiés (comme dans, il s’est formé naturellement pendant la torréfaction).
Cela semble étrange, non ?
Dans l’État de Californie cependant, c’est une autre histoire.
La liste de la proposition 65 est constituée de produits chimiques qui sont reconnus par l’État comme causant le cancer ou qui sont toxiques pour la santé reproductive (2).
- En 1990, l’État a ajouté l’acrylamide à la liste car des expériences en laboratoire sur des animaux suggéraient qu’il causait le cancer.
- En 2011, il a également été ajouté dans la catégorie des substances dangereuses pour la santé reproductive, car des expériences ont suggéré qu’il mutait l’ADN de bébés rongeurs dans l’utérus et entraînait leur mort.
Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) fait partie de l’Organisation mondiale de la santé. Ils l’étiquettent comme étant du groupe 2B, ce qui signifie qu’il est » possiblement cancérigène pour les humains » (3).
Pour en revenir au gouvernement fédéral américain, même s’ils n’ont pas dit qu’il causait le cancer, en 2016, la FDA a publié un guide de 37 pages pour l’industrie alimentaire sur diverses stratégies de réduction de l’acrylamide (4).
Après avoir passé en revue des choses comme les pommes de terre cuites et les céréales cuites au four, ils arrivent au café à la page 26. Voici les premières phrases de cette section :
« Le café est une source importante d’exposition à l’acrylamide pour les adultes. On dispose de peu d’informations sur les facteurs connus pour affecter les concentrations d’acrylamide dans le café. »
Pretty déprimant, hein ? Mais attendez, l’espoir n’est pas perdu…
La bonne nouvelle
Etant donné qu’il semble être plus addictif que le crack, nous n’aimerions pas vous dire d’arrêter votre dose de caféine.
Heureusement, nous n’avons pas à vous dire cela.
Il s’avère que la quantité d’acrylamide présente dans le café peut être grandement atténuée en suivant plusieurs stratégies, ainsi qu’en achetant les bonnes marques et formes. Oui, d’après les tests, il peut y avoir une grande différence de niveaux en fonction de ce que vous achetez.
Y a-t-il un risque accru de cancer chez l’homme avec l’acrylamide ? On ne le sait pas, mais même si c’est le cas, tant que vous préparez votre tasse de Joe de la bonne façon, alors cela devrait vraiment faire partie du dernier de vos soucis. Les calculs ci-dessous vous montreront pourquoi.
Avant d’en venir aux recommandations sur le café le plus pauvre en acrylamide, passons en revue les conseils de réduction simples qui sont universellement applicables.
Nous commencerons par les quatre recommandations contenues dans ce document susmentionné de la FDA destiné à l’industrie alimentaire.
Mieux utiliser la torréfaction foncée par rapport à la torréfaction claire
Vous ne le trouverez pas dans les grains de café vert crus. Il se forme plutôt lors de la torréfaction. Au cours de cette réaction de Maillard et de la formation d’acrylamide qui suit inévitablement, vous pouvez être en mesure d’en réduire la quantité en torréfiant davantage.
Cela semble contre-intuitif, mais la raison en est que l’acrylamide se forme tôt au cours de la réaction de Maillard (torréfaction). Au cours des étapes ultérieures, il est en fait décomposé.
Pour cette raison, la quantité d’acrylamide dans le café dépend de sa torréfaction. Les torréfactions claires en contiendront davantage, tandis que les torréfactions plus foncées en contiendront moins, car les réactions de Maillard y sont plus complètes.
Mieux utiliser l’arabica par rapport au robusta
Le goût mis à part, vous avez maintenant une raison de plus d’acheter le type de grain le plus cher.
Les conseils disent qu’il y a des niveaux « un peu plus élevés » dans les grains de robusta. Ils n’ont pas révélé à combien cela correspond, mais c’est probablement plus qu’une quantité insignifiante pour qu’ils prennent la peine de le mentionner.
Est-ce que Starbucks utilise des grains robusta ? Non, ils utilisent du 100% Arabica.
Il y a quelques blogs qui accusent Starbucks d’introduire en douce du robusta et la seule « preuve » qu’ils partagent pour soutenir cette allégation est que la teneur en caféine par once est tellement plus élevée que le café de McDonald’s, Dunkin Donuts, Burger King, et ainsi de suite. Vous voyez, le robusta a naturellement environ 80 % de caféine de plus que l’arabica, donc ces gens accusent Starbucks de faire un switcharoo.
Pourquoi le café Starbucks a-t-il plus de caféine ?
Pour commencer, assurez-vous de comparer des tailles égales. Votre moyen – le Grande – est de 16 onces et c’est en fait le double de la taille d’une portion standard de café infusé, selon la base de données nationale sur les nutriments de l’USDA (5). Ils disent qu’une portion moyenne de 8 onces contient 95 mg de caféine.
Une tasse de Grande Pike Place contient 330 mg de caféine, mais elle fait 16 onces. Une fois ajusté pour la taille de la portion, c’est 73% de plus que la moyenne.
Mais la moyenne (au moins jusqu’à ces dernières années) était généralement d’une mesure de mouture pour 2 tasses. Étant donné le goût fort de Starbucks, nous sommes prêts à parier qu’ils utilisent une plus grande quantité de mouture par tasse. Cela explique la teneur plus élevée en caféine par tasse. Malgré ce que certains allèguent, ils utilisent du 100% Arabica.
Nous nous égarons, revenons à la question…
Les niveaux diminuent avec le temps
Encore, la FDA n’a pas fourni d’infos sur l’ampleur de leur diminution, mais elle a signalé que les niveaux d’acrylamide dans le café diminuent pendant le stockage à long terme.
Est-ce que cela signifie que vous devriez conserver les sacs dans votre armoire pendant plusieurs mois ou plus avant de les infuser ? Possible, mais d’autres recherches sont nécessaires pour en être sûr.
Même avec les mélanges gourmets coûteux, les dates de péremption seront éloignées de plus de 10 mois s’ils sont dans des sacs en aluminium sous vide. Mais là encore, à l’intérieur d’un environnement hermétique, on peut supposer que la dégradation est beaucoup plus lente.
Une autre chose à prendre en compte, ce sont les antioxydants et la façon dont eux aussi peuvent se dégrader avec le temps. Comme vous le savez probablement, ce sont les avantages pour la santé de boire cela tous les matins. En fait, des études ont révélé que le café est la source n°1 d’antioxydants dans le régime alimentaire américain, et non les salades de chou frisé ou d’autres super aliments (l’Américain moyen n’en mange pas régulièrement) (6).
L’acide chlorogénique est la principale source d’antioxydants dans le café. Mais contrairement à la plupart des légumes et des fruits, les grains crus ont en fait moins d’antioxydants que les grains torréfiés. Une bonne quantité est en fait créée pendant le processus de torréfaction, car il décompose l’acide cholorogénique, ce qui crée d’autres antioxydants puissants (7).
Bien qu’il y ait eu des tonnes de recherches mesurant les effets secondaires du stockage à court terme après l’infusion, très peu ont examiné la stabilité des antioxydants sur de longues périodes avant l’infusion. Heureusement, il y a une étude publiée en 2014 qui a abordé ce sujet (8). Les conclusions étaient les suivantes :
- Avec des paquets ouverts, après 6 mois, la valeur ORAC a diminué de 49,9 % à 20°C (68°F) et de 21,6 % à 4°C (39°F). Avec le décaféiné, les réductions étaient respectivement de 21,3 % et 43,4 %.
- Avec les emballages fermés sous vide, après 6 mois, le café ordinaire et le décaféiné « ne présentaient pas de réductions significatives », comme le montrent les graphiques suivants.
Conclusion ? Si vous adaptez l’idée de stockage à long terme de la FDA, la bonne nouvelle est que la teneur en antioxydants ne devrait pas se détériorer de manière significative si elle est scellée sous vide.
Cependant, nous ne savons pas non plus si la FDA avait des sacs scellés sous vide à l’esprit, ou si elle faisait référence aux haricots entiers stockés dans un sac en toile de jute. Il se peut que ce soit cette dernière hypothèse, étant donné que le document était destiné à l’industrie alimentaire. Un sac en toile de jute exposerait les grains à l’air, ce qui entraînerait une oxydation et une baisse de la teneur en antioxydants au fil du temps.
Boire de l’infusion contre l’espresso
Il y a plus de dix ans, le prestigieux Journal of the American Medical Association (JAMA) a publié une étude qui évaluait l’acrylamide et le risque de cancer du sein chez les femmes (9).
Spécifiquement, des femmes suédoises ; les données de 43 404 d’entre elles ont été évaluées entre 1991 et 2002. Au départ, leur âge moyen était de 39 ans.
Pendant cette période, sur les 43 304 femmes, il y a eu 667 cas de cancer du sein – environ 1,5% l’ont eu. Pour toutes les femmes, leur mode de vie et leurs habitudes alimentaires ont été passés au crible.
Quand il s’agissait de savoir quelle quantité d’acrylamide elles mangeaient, voici d’où cela venait :
- 54% du café
- 12% des pommes de terre frites
- 9% du pain croustillant
Mais quels que soient les aliments ou les boissons dont il provenait, comment tout cela a-t-il affecté leur taux de cancer du sein ?
Comme vous le voyez dans le graphique, celles qui se trouvaient dans le quintile de 20% le plus élevé de consommation d’acrylamide avaient un risque relatif de cancer qui était 19% plus élevé (c’est le point tout à fait à droite).
Bien que ce fait divers et le graphique puissent paraître troublants, après avoir croqué les chiffres et pris en compte les marges d’erreur, la conclusion finale était la suivante :
« Par rapport au quintile le plus bas d’apport en acrylamide, il n’y avait pas de risque significativement accru de cancer du sein dans les quintiles les plus élevés et aucune preuve d’une réponse linéaire à la dose. »
Maintenant, gardez à l’esprit que cette étude n’a évalué que le cancer du sein et pas les autres, mais indépendamment de cela, ces résultats sont bons à entendre.
Voici maintenant quelque chose dont l’étude n’a pas parlé… les types de café que ces femmes suédoises buvaient.
Si vous êtes déjà allé en Europe – et à peu près partout ailleurs en dehors de l’Amérique du Nord – alors vous savez déjà à quel point il est difficile de commander une tasse de café normale.
Si vous commandez un café noir, ils vous donnent un Americano, qui est une dose d’espresso mélangée à de l’eau chaude.
L’un d’entre nous, ici à Superfoodly, était récemment à Londres pendant une semaine et même dans un hôtel à 800 $ la nuit, le café noir au goutte-à-goutte était introuvable. Le seul endroit à Soho qui en avait était Starbucks, mais même ceux-là sont difficiles à trouver, étant donné que Costa Coffee est la plus grande chaîne du Royaume-Uni.
Une discussion récente avec une dame australienne a révélé que le seul endroit où elle avait jamais vu une machine à café (ce que nous considérons comme une) avait été à la télévision et dans les films américains. Elle n’en avait jamais vu une dans la vraie vie.
Dans ce rapport de la FDA, ils mentionnent bien que les différentes méthodes de préparation (comme l’espresso par rapport à l’infusion) entraînent différents niveaux d’acrylamide. Cependant, ils ne plongent pas dans les détails et ne vous disent pas lequel est le meilleur, mais il y a pas mal de données ailleurs qui suggèrent que l’espresso est pire.
Pourquoi ? Parce que la plupart de ce composé se trouve dans le grain moulu. Le problème de l’espresso par rapport au café goutte à goutte infusé est que vous obtenez plus de sédiments dans celui-ci. De même pour la presse française.
Le café infusé américain filtre la plupart, mais on peut parier que ce n’est pas ce que la plupart des Suédoises boivent chaque matin. Leur pourcentage alimentaire d’acrylamide provenant du café serait-il plus faible si elles buvaient la forme filtrée ?
Ce pourrait être la raison pour laquelle les Suédoises obtenaient plus de la moitié de leur acrylamide de cette boisson. Comme elles n’ont pas abordé les formes qu’elles buvaient, il est impossible de le savoir avec certitude en se basant sur l’étude. Cependant, nous serions prêts à parier que les boissons à base d’expresso ont beaucoup à voir avec leur consommation élevée.
25 marques de café avec le plus faible taux d’acrylamide
Pour être clair, ce n’est pas une liste exhaustive. Il s’agit uniquement des marques les plus basses parmi celles qui ont été testées par la FDA et ils n’ont pas ajouté à leur ensemble de données depuis plus d’une décennie (10). Certaines marques de niche sont incluses, mais il ne serait évidemment pas possible pour eux de tester les milliers de torréfacteurs différents à travers le pays.
Pour autant, cela fournit des indices utiles pour savoir combien (ou combien peu) vous obtenez de votre infusion matinale. Pour que les comparaisons restent cohérentes, les trois listes suivantes excluent le déca et ne s’intéressent qu’aux versions caféinées.
| 25 Cafés à faible teneur en acrylamide (poudre sèche avant infusion) | |||
|---|---|---|---|
| Rang | Marque/Produit | Montant (parties par milliard) | Yuban 100% Columbian | 45-70 (plusieurs échantillons testés) |
| Hills Bros 100% Colombien | 64 | ||
| Seattle’s Best Medium Roast | 91 | ||
| McGarvey Twin Cities Blend | 93 | ||
| New England Coffee Co. French Roast | 94 | ||
| Hawaiian Isles Kona Sunrise | 97 | ||
| Starbucks French Roast | 97-150 (plusieurs échantillons testés) | ||
| Aspen Select Texas Pecan Whole Bean Coffee | 99 | ||
| Mélange pour petit-déjeuner Harmony Bay | 102 | Café Bustelo Dark Roast | 134-142 (plusieurs échantillons testés) |
| Medaglia D’Oro Caffe’ Espresso Coffee | 144-194 (plusieurs échantillons testés) | ||
| Seaport 100% Pure Dark Roast | 148 | ||
| Hills Bros Coffee | 149-191 (plusieurs échantillons testés) | Starbucks House Blend | 151 | Chock full o’ Nuts Rich French Roast | 154-257 |
| Starbucks Breakfast Blend | 161 | Starbucks Columbia Ground | 163-175 (plusieurs échantillons testés) |
| Folgers French Roast | 163-319 | ||
| Cafe Oquendo 100% Pure Coffee | 168 | Maxwell House Original Signature | 170-250 |
| Caribou Coffee Rainforest Blend | 180 | Maxwell House French Roast | 184-235 (plusieurs échantillons testés) |
| Super G Instant Coffee | 188 | Chock full o’Nuts All-Method Grind | 197 |
| Cafe Regil Rige Y Regira 100% Coffee | 203 | ||
Pour réitérer, ces mesures sont pour des cafés non infusés.
Vous pourriez être surpris de constater que certaines des marques les moins chères et les moins cultivées constituent en fait un grand nombre des meilleurs classements.
Ce qui est intéressant à noter, c’est la façon dont la plus grande incohérence est observée avec les torréfactions moyennes ou semi-foncées. Rappelez-vous, puisque la réaction de Maillard crée de l’acrylamide au début, nous nous attendrions à en voir, puisque c’est plus proche de la moitié du processus (par rapport aux torréfactions foncées).
Les torréfactions plus claires ont tendance à en avoir plus puisqu’elles sont plus tôt dans le processus, mais elles sont plus cohérentes dans leurs gammes.
10 marques avec le plus d’acrylamide
En utilisant la même source, quelles sont les marques testées les pires ? Voici les dix dont les quantités mesurées sont les plus élevées.
| 10 cafés les plus riches en acrylamide (poudre sèche, Avant infusion) | Marque/Produit | Montant (parties par milliard) | |
|---|---|---|---|
| Mélange de restaurant French Market. Café et Chicorée | 609 | ||
| Nescafe Classic Instant Coffee | 471 | ||
| Café communautaire & Mélange Chicorée Nouvelle-Orléans | 459 | Folgers Classic Roast Instant Coffee | 458 |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | 411 | Luzianne Coffee & Chicorée (moulue, non infusé) | 380 |
| Safeway Instant Coffee | 377 | ||
| Folgers Classic Roast | 350-374 (plusieurs échantillons testés) | ||
| Melitta Traditional Premium Roast | 332 | Taster’s Choice Vanilla Roast Instant Coffee | 286 |
Comme vous le voyez , 5 sur 10 de cette liste sont de la forme instantanée. Étant donné la façon dont elle est fabriquée, ce n’est pas surprenant. Deux des façons les plus courantes de le fabriquer sont :
- L’utilisation de café liquide et sa pulvérisation dans un air très chaud et sec. Ces deux facteurs – une chaleur élevée concentrée associée à un séchage – sont connus pour augmenter la formation d’acrylamide. C’est pourquoi les toasts mesurent exponentiellement plus que le pain.
- Le lyophilisation, qui laisse derrière elle la poudre.
Puisque ces deux procédés peuvent affecter négativement la saveur du café à laquelle nous sommes si habitués, il arrive qu’un fabricant infuse la poudre avec des composés aromatiques. Il peut s’agir d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent donner un goût de fumée ou de brûlé (11). Comme l’acrylamide, les HAP sont encore une autre forme de produits finaux de glycation avancée.
Etant donné qu’il semble avoir une texture et un goût différents, nous aimerions beaucoup voir une revue scientifique du café instantané Starbucks Via. Ils utilisent manifestement une méthode de fabrication plus originale et peut-être, cela se traduit-il par des quantités plus faibles ?
La quantité d’acrylamide présente dans le café instantané Folgers et dans de nombreuses autres marques est comparable à celle du café traditionnel après son infusion. Pourquoi ? Parce que l’instantané est plus concentré et donc, il en faut généralement moins par tasse. Cela rend le dosage par tasse infusée très similaire dans de nombreux cas.
Teneur en acrylamide après infusion
On ne peut pas appeler cela une liste des 15 plus faibles, parce que l’ensemble de données de la FDA n’avait que 15 entrées pour le café infusé, non décaféiné. Donc, essentiellement, il s’agit de toutes ces entrées.
| Teneur en acrylamide dans 15 cafés après infusion | |||
|---|---|---|---|
| Rang | Marque/Produit | Montant (parties par milliard) | 7-Eleven Regular | 5 |
| 7-Eleven French Roast | 6 | ||
| Cafe Bustelo Dark Roast | 6 | Medaglia D’oro Caffe’ Espresso Coffee | 6 | … | Folgers Classic Roast Café Instantané | 6 |
| Nescafe Classic Café Instantané | 6 | Safeway Café Instantané | 6 |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | Starbucks Columbia | 7 | |
| Maxwell House Master Blend | 8 | McDonald’s Regular | 8 | Starbucks (du café) | 8 | Dunkin’ Donuts Regular | 8-10 (plusieurs échantillons testés) |
| Starbucks Coffee Lite Note (n’est plus fabriqué) | 11 | ||
| Folgers Classic Roast | 13 | ||
Bien que vous voyez une entrée avec le mot espresso, veuillez noter qu’il ne s’agit pas d’un espresso ou d’un Americano. Au contraire, ce qui précède concerne la mouture de grains d’espresso (ou l’espresso inspiré) qui sont infusés comme du café goutte à goutte ordinaire.
Le Starbucks Columbia est de 163 ppb lorsqu’il n’est pas infusé et après l’avoir fait, la concentration devient de 7 ppb. Cela représente une réduction de près de 96 %. Folgers, Maxwell House, et même les génériques comme Safeway suivent des tendances similaires.
Ce n’est pas qu’il y en a moins après la préparation, mais qu’il est dilué et représente une meilleure image de la quantité que vous consommez par rapport à d’autres aliments.
Les différences entre disons un 7-Eleven à 6 ppb et un Folgers à torréfaction moyenne à 13 ne valent pas la peine de s’en préoccuper. Pourquoi ? Parce que vous avez des sources bien plus importantes dont vous devez vous préoccuper dans votre alimentation.
Voici 10 échantillons d’aliments pris au hasard avec des quantités plus élevées à titre de comparaison…
- 36 ppb pour du Pepperidge Farm blanc non….grillé Pepperidge Farm
- 216 pour du pain blanc Pepperidge Farm grillé
- 266 pour des Cheerios
- 497 pour des frites McDonald’s (le plus élevé testé sur 7 sites)
- 768 pour des pommes de terre rissolées Burger King
- 1,265 pour les croustilles de pommes de terre Kettle, variété légèrement salée
- 1 540 pour les biscuits graham au son d’avoine Health Valley
- 1 970 pour les snacks de pommes de terre Trader Joe’s veggie chips
- 2,510 pour Pringles saveur BBQ
- 4 080 pour les chips de patates douces Blue Mesa Grill
Comme vous pouvez le constater, le café goutte-à-goutte américain infusé devrait être parmi le dernier de vos soucis.
Réfléchissez-y… même si vous ne mangez des chips ou des frites qu’une fois par mois, cette seule portion pourrait contenir plus d’acrylamide que tout le café que vous avez bu au cours des 30 jours précédents !
Lorsque nous sommes au restaurant, nous spécifions toujours que nos pains ne doivent pas être grillés. Dans nos cuisines domestiques, personne n’a même de grille-pain. Des mesures simples comme celles-là sont bien plus utiles et efficaces pour diminuer votre consommation, plutôt que de renoncer au plaisir du café.
Qu’est-ce qu’on boit ?
Si certains antioxydants sont créés lors du processus de torréfaction, d’autres sont détruits.
La solution ? On a mis au point un procédé breveté qui consiste à faire tremper les haricots verts crus dans de l’eau avant de les torréfier. Puis après la torréfaction, ils retrempent les haricots dans cette même eau et les laissent sécher.
Le résultat est le meilleur des deux mondes – les antioxydants qui ont été perdus, ainsi que ceux qui ont été créés.
Cette marque est Caffe Sanora qui est disponible en grains entiers ou vous pouvez obtenir la version moulue. Cette technologie est également licenciée à Life Extension et vous pouvez acheter leur café moulu biologique sur Amazon.
L’autre avantage avec cette méthode de production est qu’elle le rend peu acide. Plus agréable pour votre estomac ainsi que pour votre santé.
Ces déclarations n’ont pas été évaluées par la Food and Drug Administration. Ce produit n’est pas destiné à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une quelconque maladie.
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