Epicé d’un piment fort.frit avec une sauce aigre piquante
Piquant, savoureux en goût et croquant en texture, le chou napa sauté avec une & sauce aigre piquante est l’une des meilleures façons de cuisiner ce légume polyvalent. Cette recette vous montre comment le préparer selon les normes d’un restaurant.
Le chou napa : un légume polyvalent
Surnommé Gros Légume Blanc (Dà Bái Cài/大白菜/) en chinois, le chou napa (alias chou chinois) joue un rôle si important qu’un vieux dicton chinois affirme « Bǎi Chī Bú Yàn Dà Bái Cài/百吃不厌大白菜 », ce qui signifie « On ne peut jamais se lasser de manger du chou napa ». C’était autrefois l’un des rares légumes disponibles en hiver dans les régions du nord du pays. Ainsi, la plupart des cuisiniers à domicile, comme mes parents, maîtrisent les techniques pour le cuisiner de différentes manières. Vous pouvez le trouver dans des salades, des sautés, des soupes, des quenelles, des & plats braisés à la vapeur, etc.
Bien que je les aime tous, mon préféré personnel a toujours été le chou napa sauté avec une & sauce aigre piquante (酸辣白菜). C’est un plat simple et humble qui fait appel à des ingrédients courants et nécessite des techniques de base pour le faire sauter. Pourtant, pour le produire à un niveau élevé (bien assaisonné & parfaitement cuit), vous devrez prêter attention à quelques détails importants.
Comment couper le chou napa pour le faire sauter
Lorsqu’il s’agit de couper les légumes pour les plats chinois sautés, il y a deux règles générales à suivre : Tous les morceaux sont coupés approximativement de la même taille. Cela permet d’assurer une cuisson uniforme pendant la cuisson. Couper le légume de manière à permettre une absorption maximale en surface des saveurs de la sauce.
Pour ce plat de chou Napa sauté, je vous suggère d’essayer de couper le chou de cette manière :
- Coupez l’extrémité du chou (environ 1cm). Séparez toutes les feuilles avec vos mains.
- Posez une feuille à plat sur la planche à découper. Coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée à un angle de 30 degrés. Répétez l’opération pour finir toutes les feuilles.
Autre conseil : assurez-vous de bien égoutter/sécher les feuilles de chou après les avoir lavées car vous ne voudriez pas que trop d’eau aille dans le wok.
Comment créer la meilleure saveur aigre chaude &
Dans la liste des saveurs populaires de la cuisine chinoise, le hot & aigre pourrait figurer dans le top 5, notamment pour les habitants du Nord et de l’Ouest de la Chine. Les bons plats chauds & aigres excitent non seulement vos papilles avec leur piquant, mais laissent également un arôme agréable sur votre palais.
La chaleur provient du piment séché
Dans différents plats, cette saveur classique provient de différents ingrédients. La célèbre soupe chaude & aigre utilise du poivre blanc pour le piquant. La soupe chaude & aigre aux nouilles de verre et la soupe chaude & aigre aux boulettes de bœuf font appel à l’huile de chili chinoise à la place. Dans le Chou napa piquant & aigre d’aujourd’hui, qui partage la même formule d’assaisonnement que le Sauté de pommes de terre piquant & aigre, vous trouverez du chili séché comme source de chaleur.
Veuillez noter que la quantité suggérée de chili séché dans la recette est pour votre référence. Ajustez si nécessaire en fonction du niveau de chaleur de votre chili et de votre propre tolérance aux aliments épicés. L’objectif est de donner un coup de fouet piquant, mais le plat ne doit pas être si fort que vous perdiez la possibilité de sentir les autres saveurs. Si vous n’avez pas de piment séché sous la main, du piment frais ferait aussi l’affaire.
Utiliser du vinaigre de riz noir pour l’aigreur
Pour l’aigreur, tous les plats chauds & aigres mentionnés ci-dessus utilisent du vinaigre de riz noir chinois. Ingrédient sous-estimé, comparé à la sauce soja, il est absolument indispensable lorsqu’il s’agit de réaliser une cuisine chinoise authentique. En tant qu’assaisonnement clé de ce chou Napa sauté, il crée de l’âcreté ainsi qu’un riche arôme.
On me demande souvent ce que l’on peut utiliser pour remplacer le vinaigre de riz noir chinois. Malheureusement, il n’existe pas de substitut. Vous avez peut-être entendu certaines personnes suggérer le vinaigre balsamique. Croyez-moi ! Ils ont un goût très différent. Comme c’est l’ingrédient clé du plat d’aujourd’hui, vous ne pourrez pas obtenir le goût authentique sans lui. Pour un meilleur goût, je vous recommande d’utiliser le vinaigre de Zhenjiang (Chinkiang) /镇江香醋, une variété réputée largement disponible dans les magasins chinois.
Autres assaisonnements dont vous aurez besoin
A part le piment séché et le vinaigre de riz, vous aurez également besoin des ingrédients suivants :
- La sauce soja. J’utilise une combinaison de deux types : la sauce soja claire pour son goût savoureux et umami et la sauce soja foncée pour sa saveur caramélisée et son efficacité à brunir. N’hésitez pas à sauter cette dernière si elle n’est pas disponible.
- Sel & sucre. Vous n’auriez besoin que d’une pincée de chaque car les autres assaisonnements contiennent les deux.
- Fécule. C’est pour épaissir la sauce qui enrobe uniformément les morceaux de chou. Vous pouvez utiliser soit la fécule de tapioca, soit la fécule de maïs. J’ai trouvé que la première produit une meilleure brillance.
- Ail. Il va dans le wok avec les piments séchés. Soyez généreux en quantité si vous aimez son goût comme moi.
- Les échalotes. C’est pour garnir le plat, ainsi que pour ajouter un goût d’oignon.
Comment faire un sauté à la perfection
Nul doute qu’il s’agit là d’un plat sauté très simple à réaliser. Quelques minutes suffisent. Cependant, pour atteindre un standard de restaurant (ou le meilleur standard de cuisinier à domicile) en termes de goût et de texture, vous devriez avoir quelques connaissances de base sur le concept de « Huǒ Hóu/火候 » dans la cuisine chinoise. Il fait référence au contrôle de la chaleur et du temps de cuisson qui affecte sensiblement le résultat final d’un plat. C’est particulièrement important pour les sautés car tout se passe en quelques minutes seulement.
Généralement, pour ce sauté de chou Napa, la chaleur doit être élevée et le temps de cuisson doit être le plus court possible. De cette façon, la partie blanche du chou reste croquante et le plat n’a pas l’air trop humide. Voici quelques conseils utiles :
- Utilisez un wok en acier au carbone qui se réchauffe rapidement. C’est un ustensile de cuisine essentiel pour la cuisine chinoise authentique. Procurez-vous-en donc un si vous souhaitez obtenir le meilleur résultat en matière de sautés. Il est également très polyvalent. De nombreuses tâches de cuisson à la vapeur peuvent être effectuées dans un wok, par exemple pour réaliser du poisson chinois à la vapeur.
- Utilisez la plaque de cuisson la plus puissante dont vous disposez et maintenez la chaleur à un niveau élevé en permanence. Cependant, faites attention à ne pas brûler l’ail et le piment séché au début.
- Ayez la sauce mélangée avant de commencer la cuisson. Cela vous évite de prolonger inutilement le temps de cuisson en mesurant et en versant les assaisonnements un par un pendant la cuisson.
- Ajouter la sauce à la toute fin du processus. Sinon, le sel contenu dans la sauce va extraire trop d’eau du chou.
- Ne faites pas trop cuire le chou. Ceci est très important. Une fois que vous voyez la partie verte claire et feuillue du chou COMMENCER à se faner, versez la sauce. À ce stade, les morceaux de chou peuvent encore sembler un peu volumineux. Au moment où la sauce s’épaissit et que vous transférez le plat sur la table, ils auront réduit leur taille de manière assez importante.
Autres plats végétariens avec de grandes saveurs
Bien que tout le monde dans notre maison rouge aime manger de la viande/du poisson, nous avons souvent des dîners végétariens qui comprennent plusieurs plats et du riz nature. Vous pouvez trouver d’autres recettes végétariennes sur le blog pour cuisiner des repas sains et délicieux. Voici un exemple :
- Choisissez l’une des trois façons de préparer une savoureuse salade de concombres
- Utiliser des champignons shiitake émincés pour remplacer le porc et préparer le classique Mapo Tofu. Ou faites du Tofu Pan-poêlée de tofu avec une sauce à l’ail
- Faire sauter une assiette d’aubergines avec une sauce aux prunes
- Faire une casserole de soupe chaude et réconfortante de gouttes d’aube avec de la tomate
- Faites frire des crêpes aux oignons si vous avez envie de changement au lieu de servir du riz
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Choux napa poêlé avec de la sauce piquante.fried Napa Cabbage with Hot & Sour Sauce (酸辣白菜)
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Ingrédients
- ▢ 1 petit chou Napa (chou chinois), environ 450 g/1 lb
Pour la sauce
- ▢ 1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz noir, voir note 1
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- ▢ ½ cuillère à café de sauce soja foncée, facultative
- ▢ 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca, ou de la fécule de maïs
- ▢ 1 pincée de sel
- ▢ 1 pincée de sucre
- ▢ 1 cuillère à soupe d’eau
Pour les frituresfriture
- ▢ 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson
- ▢ 4 gousses d’ail, émincé
- ▢ 6 piments secs, coupés en tronçons, ou au goût, voir note 2
- ▢ 1 tige d’oignons verts, finement hachée
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Instructions
Préparation du chou
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Séparer les feuilles du chou Napa. Posez une feuille à plat sur la planche à découper. Coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée à un angle de 30 degrés (veuillez vous référer à l’image dans le post ci-dessus). Répétez l’opération pour terminer le reste.
Mélanger la sauce
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Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de riz noir, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, l’amidon, le sel, le sucre et l’eau. Réserver.
Faire sauter le plat
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Chauffer un wok à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Versez l’huile puis ajoutez l’ail et les piments séchés. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés (sans les brûler).
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Mettez le chou. Faites-le sauter jusqu’à ce que la partie verte feuillue commence à flétrir mais que la partie blanche reste croquante.
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Donnez un bon coup de fouet à la sauce puis versez-la dans le wok. Ajoutez les échalotes. Bien mélanger. Retirez du feu une fois que la sauce a épaissi. Servez immédiatement.
NOTES
Merci d’avoir pris le temps de lire mon billet. J’espère que vous le trouverez utile. Vous cherchez plus d’inspiration ? ABONNEZ-VOUS à ma newsletter pour recevoir des mises à jour de recettes et des conseils de cuisine.
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