La saison de la chasse est bien entamée dans tout le Canada, et les chasseurs s’affairent à remplir leur congélateur de viande de gibier sauvage saine. Les animaux de gibier sont gros, et c’est un travail difficile de les traiter et de les emballer hors des montagnes. Mais après tout ce travail, avez-vous déjà été choqué lorsque votre boucher vous remet une petite boîte de viande lorsque vous venez chercher votre commande de chevreuil ? Vous pensez que vous vous êtes fait arnaquer ? Les cerfs, les élans et les orignaux sont de gros animaux, mais quelle quantité de viande devez-vous vous attendre à récupérer de votre récolte ?
En 2003, quelques études ont été réalisées à l’université du Wyoming pour répondre précisément à cette question. Les chercheurs étaient déterminés à mesurer la quantité de viande désossée qu’un animal typique devrait vous donner.
Dans l’étude menée sur l’élan des Rocheuses, les taureaux avaient un poids moyen au champ de 437 livres et les vaches avaient une moyenne de 339 livres. Une carcasse habillée sur le terrain est un animal qui a été éviscéré avec les pattes inférieures et la trachée, mais qui a encore la tête et la peau sur lui. Le dépouillement et l’enlèvement de la tête font perdre environ 73 livres au poids moyen habillé au champ d’un wapiti mâle et environ 45 livres à un wapiti femelle.
Les chercheurs ont indiqué que les wapitis mâles ont donné en moyenne 218 livres de viande maigre désossée et les vaches ont donné en moyenne 169 livres de viande maigre désossée. La viande maigre est définie comme une viande contenant moins de 1,4 % de graisse. Les chercheurs paraient volontairement la graisse de gibier, et la viande a également été vieillie pendant 14 jours avant que toutes les pesées finales ne soient effectuées.
Puisque de nombreux chasseurs apportent leur wapiti à un boucher déjà dépouillé avec la tête enlevée, vous pouvez vous attendre à récupérer environ 60 % du poids de votre wapiti sans tête dépouillé en tant que viande maigre désossée.
Lorsque l’Université du Wyoming s’est penchée sur le cerf mulet, elle a constaté que le poids moyen d’un mâle habillé sur le terrain était de 114 livres et celui d’une biche de 93 livres. Les mâles ont donné, en moyenne, 55 livres de viande désossée et les femelles 44 livres. L’enlèvement de la tête et de la peau fait chuter d’environ 18 livres le poids habillé sur le terrain d’un mâle et d’environ 14 livres celui d’une biche.
Vous pouvez vous attendre à ce que le rendement en viande maigre désossée que vous récupérerez soit d’environ 59 % du poids d’un mâle de cerf mulet dépouillé et de 56 % du poids d’une biche de cerf mulet dépouillée. Le rendement du cerf de Virginie sera inférieur à celui du cerf mulet, et celui de l’orignal supérieur à celui de l’élan. Il semblerait raisonnable que vous puissiez utiliser une mesure empirique selon laquelle ±60% du poids de votre animal de gibier sans tête dépouillé correspondra à votre rendement en viande maigre désossée.
Bien sûr, ces valeurs de rendement en viande maigre désossée peuvent varier beaucoup en raison de plusieurs facteurs. La taille de l’animal dépend de son âge. Les animaux plus âgés sont plus gros, ils vous fourniront donc plus de viande. Par exemple, un wapiti mâle de 3 ½ ans peut vous donner environ 200 livres et un mâle de 10 ½ ans environ 270 livres de viande maigre désossée. Un mâle de cerf mulet de 3 ½ ans peut vous donner environ 72 lb de viande et un de 7 ½ ans plus de 100 lb.
Les pertes de viande autrement bonne peuvent s’additionner lorsque la viande n’est pas gardée propre sur le terrain ou s’il y a beaucoup de dommages causés par la ou les balles. Les animaux touchés à la patte arrière ou à l’épaule avant peuvent causer des pertes supplémentaires de 2 à 3 % du rendement en viande, et les déchets de parage peuvent atteindre plus de 20 livres sur un wapiti si la viande est sale ou si vous (ou le boucher) n’êtes pas méticuleux pour récupérer toutes les portions comestibles.
Si un animal est désossé dans les montagnes avant d’être emballé, votre rendement en viande sera plus faible car le fait de couper la viande du squelette sur le terrain laisse plus de viande derrière que par rapport à ce qui se passe lorsque le désossage est fait dans un cadre contrôlé comme une boucherie ou votre maison.
De plus, plus la viande est vieillie, plus la viande perd de l’humidité, donc le rendement pondéral de la viande désossée sera plus faible. Le vieillissement améliore la qualité (tendreté) de la viande, et les pertes de poids dues à la perte d’humidité ne devraient pas vraiment être un souci lorsque la viande est plus tendre. Si vous faites ajouter de la graisse à votre hamburger ou à votre saucisse, cela augmentera votre rendement car la graisse redonne du poids à la viande récupérée.
L’un des objectifs d’un chasseur responsable est d’utiliser autant que possible chaque animal récolté. Les études de l’Université du Wyoming ont découvert que le rendement de la viande désossée provenant d’une boucherie était inférieur à ce que les chercheurs ont récupéré parce que les chercheurs gardaient la viande plus propre et que les animaux récoltés pour leurs études étaient pour la plupart tous abattus d’une seule balle à travers la cage thoracique, par rapport aux animaux de gibier apportés à un boucher qui n’étaient pas aussi propres et avaient plus de dommages causés par les balles.
Donc, pour maximiser votre rendement en viande, la règle numéro un est de garder votre viande aussi propre que possible sur le terrain. La propreté est proche de la sainteté. Les pertes dues à la saleté de la viande sur le terrain ou pendant le transport sont totalement évitables. Les balles placées dans les côtes, derrière l’épaule avant, causeront moins de dégâts, ce qui minimisera les pertes de viande. À moins que vous ne soyez loin dans les montagnes, emballer des quartiers entiers plutôt que de la viande désossée vous rapportera de la viande supplémentaire à la maison (plus les os pour le bouillon d’os).
La quasi-totalité des parties d’un animal est comestible, donc prendre soin de garder toutes les parures pour le burger ajoutera plus à votre congélateur. Je garde la viande de flanc, de côte, de jarret, de cou et de poitrine et je découpe même autant de viande que possible sur le crâne et entre les ailerons de chaque vertèbre. J’ajoute toute cette viande au tas de viande hachée, et ça s’additionne ! Le dicton » Waste not – want not » est un mantra des chasseurs responsables.
En plus de la viande, utiliser autant de l’animal que possible est tout simplement la bonne chose à faire. Le cœur, le foie, les rognons, la graisse de caul et la langue sont tous des portions comestibles et elles sont toutes carrément délicieuses ! La graisse d’équarrissage a de nombreuses utilisations en cuisine, notamment la graisse d’ours et de canard. J’ai récemment lu sur les médias sociaux un message d’un chasseur autochtone de la côte de la Colombie-Britannique qui avait fait fondre et mis en conserve toute la graisse d’une chèvre de montagne. Là où la plupart des chasseurs que je connais ont un dégoût pour les graisses de type suif, le suif de chèvre était un trésor pour lui.
Bien sûr, garder tous les os et faire du bouillon d’os devrait aussi être considéré comme un » rendement » de vos animaux de chasse. J’ai lu que les intestins des phoques peuvent être coupés en anneaux, panés et frits. Préparés ainsi, les petits anneaux ressemblent apparemment à des calamars. C’est un de mes objectifs d’essayer ça sur un cerf. Oh, au fait, n’oubliez pas les noix de cerf. Les nackers, barbouillés d’un peu de sauce piquante, de bière et de courage, sont aussi des protéines sauvages !
Enfin, apprendre à couper et à emballer votre gibier à la maison est une autre façon d’augmenter le rendement de votre gibier récolté. Les bouchers ont des délais serrés pour traiter tout le gibier dans leurs magasins, et ils ne sont peut-être pas aussi méticuleux pour sauver tous les petits morceaux de viande dont vous êtes capable si vous prenez votre temps. Transformer votre propre viande à la maison est une extension gratifiante des aspects d’autonomie qui découlent de l’approvisionnement de vos protéines dans la nature.