Dans ma recette pour La meilleure poitrine de bœuf de tous les temps, je vous fais saisir et cuire lentement votre poitrine de bœuf de 6-8 livres dans un four à hotte. Et c’est très bien. Idéal en fait. Elle nourrira 10 à 20 personnes, selon la quantité d’autres aliments que vous servirez.
Mais que faire si vous organisez un grand rassemblement avec la belle-famille, et la belle-famille de la belle-famille, vous savez exactement ce que je veux dire… que faire si vous organisez les fêtes juives ? Je veux dire, que faire si vous avez besoin d’un buffet pour nourrir 50 personnes, ou même 100 personnes ?
Vous appelez un traiteur ? Vous pouvez le faire. En fait, je connais le meilleur (à Los Angeles.) Mais vraiment, j’aimerais que vous vous sentiez habilité à mener à bien cette entreprise par vous-même, car c’est plus facile que vous ne le pensez.
La poitrine de bœuf, contrairement à certains autres plats, est facilement évolutive.
Pour comprendre comment faire de la poitrine de bœuf pour les masses, vous devez d’abord comprendre la méthodologie derrière la fabrication d’une poitrine de bœuf. Ne vous inquiétez pas, c’est simple.
1.La poitrine de bœuf, comme toute viande rouge, doit être saisie dans une poêle avec un peu d’huile pour qu’elle brunisse et même caramélise. C’est la première étape pour obtenir une bonne saveur.
2. La poitrine de bœuf doit être cuite avec des liquides, à couvert, pendant un loooong moment, idéalement dans un four à basse température (200-350 F). Plus la température est basse, plus la cuisson est longue, et c’est une bonne chose, si vous avez le temps. Vous voulez que votre poitrine soit extra juteuse et tendre et la méthode de cuisson lente avec liquide permet d’obtenir ce résultat. Ma recette de poitrine de bœuf vous guide à travers les temps et les températures de cuisson.
3. La poitrine de bœuf doit être cuite dans une casserole ou un poêlon lourd, hermétiquement couvert, allant au four. Un four à bassin est idéal pour isoler votre viande pendant qu’elle cuit, mais si vous avez 50 personnes qui viennent, vous devrez acheter 3 fours à bassin supplémentaires, ce qui, à 350 $ l’unité, n’est probablement pas très attrayant.
Lorsque vous préparez de la poitrine de bœuf pour les masses, il s’agit de simuler l’expérience de cuisson au four à hotte en utilisant des casseroles (jetables) que vous pourrez facilement utiliser lorsque vous devrez nourrir toute la mishpucha et même plus.
Voici ce que vous faites : (Évidemment, vous suivrez les spécificités de votre recette de poitrine de bœuf préférée, mais voici le découpage de la procédure.
1. Déterminez la quantité de poitrine de bœuf dont vous avez besoin. Je recommande un peu plus d’une demi-livre par personne de viande non cuite. (Les portions diminuent une fois que la viande est cuite et que vous enlevez la graisse.) Certaines personnes mangeront plus. D’autres en mangeront moins. Et généralement, lorsque la poitrine de bœuf est servie, elle est accompagnée de beaucoup d’autres aliments, de sorte que vous pouvez vous retrouver avec des restes, ce qui n’est jamais une mauvaise chose. Cela signifie que si vous devez nourrir 20 personnes, prenez 12 livres de poitrine de bœuf. Vous devez en nourrir 50 ? Faites cuire 10 à 15 kilos de poitrine de boeuf. Vous comprenez ? Divisez le nombre de personnes par deux, puis ajoutez quelques livres supplémentaires.
2. Multipliez vos autres ingrédients par le nombre de livres de poitrine que vous utilisez et arrondissez. Et si la recette demande une poitrine de 6 à 8 livres et que vous en faites 20 livres ? Multipliez tous les autres ingrédients par 3 ou même 4. Vous préparez 30 livres de poitrine de bœuf ? Multipliez tous les autres ingrédients par 4 ou 5. Il vaut mieux avoir trop de sauce que pas assez, alors allez-y et arrondissez.
3. Faites saisir toute la viande à l’aide d’un four à houblon et/ou des plus grandes poêles que vous avez. Vous pourriez vouloir utiliser quelques poêles à la fois pour accélérer le processus. C’est la partie qui prendra le plus de temps, car vous devrez très bien saisir tous les morceaux de viande en utilisant seulement quelques poêles. Vous pouvez couper les briskets en deux ou en trois pour les faire entrer dans votre poêle ou votre four à hotte!
4. Procurez-vous de grandes rôtissoires jetables en aluminium et doublez-les. En mettant votre poitrine de porc dans une double couche de poêle en aluminium, vous vous rapprochez de l’isolation résistante du four à hotte. J’aime celles de taille normale vendues chez CostCo, de plus de 2 pieds de long, qui peuvent contenir jusqu’à 15 livres de poitrine de bœuf, en se chevauchant légèrement.
Selon ma recette, vous déposerez les oignons au fond des poêles jetables, suivis de la poitrine de bœuf (côté gras vers le haut), puis vous recouvrirez la poitrine de bœuf de céleri, de carottes, de tomates, d’herbes et de vin. Et du sel casher, bien sûr. C’est facile.
5. Couvrez TRES TRES bien vos casseroles pour simuler l’isolation que procure le four à houblon. Cela signifie, ne lui donnez pas seulement un morceau de papier d’aluminium sur le dessus. Enveloppez-la ENTIEREMENT, plusieurs fois, avec du papier d’aluminium résistant pour qu’aucune vapeur ou jus ne puisse s’échapper. Le fond, le dessus et les côtés de vos casseroles jetables seront entourés de plusieurs couches de papier d’aluminium résistant, ce qui les fera fonctionner comme un four à hotte. Compris ?
f. Cuire . Vous pouvez mettre 2 à 3 casseroles de poitrine de bœuf dans votre four à la fois, en fonction de sa taille. Imaginez ça ! Jusqu’à 45 livres de poitrine de bœuf dans un seul four. Cela nourrirait…. ??…combien de… ?…je vérifie vos compétences en mathématiques. C’est exact. Cela pourrait nourrir jusqu’à 90 personnes ! Wowzers ! Ça, c’est une fête…..
La morale de l’histoire est la suivante : pas besoin d’être un chef pour nourrir les masses ! Alors commencez à inviter tout le monde.
P.S. Si vous voulez ma bible gratuite de recettes de Pessah avec 21 recettes pour les fêtes juives, vous pouvez la trouver ici.
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