Comment préparer la plus crémeuse des soupes de légumes en purée

La soupe de légumes est l’un des plats les plus nutritifs, les moins gras et les moins caloriques que vous puissiez préparer. C’est un excellent moyen de profiter des légumes frais de saison, ainsi que de mettre les restes à profit.

Et si une soupe rustique, pleine de morceaux de carottes, d’oignons, de pommes de terre et autres, est certainement attrayante, elle n’est pas particulièrement élégante. C’est là que la purée entre en jeu.

Non seulement les soupes en purée sont parfaites pour servir de premier ou de deuxième plat dans un repas chic, mais elles sont aussi parfaites pour inciter les enfants à manger leurs légumes.

Faire des soupes en purée

Faire des soupes en purée est aussi facile que d’utiliser un mélangeur. Enfin, aussi facile que de faire une soupe et d’utiliser ensuite un mixeur.

L’un des aspects merveilleux des soupes en purée est que, puisque tout va de toute façon dans le blender, vous n’avez pas besoin d’être aussi fastidieux sur la façon dont vous coupez vos légumes. Il est utile de tout couper plus ou moins de la même taille, pour que cela cuise uniformément, mais pour ce qui est de l’aspect des morceaux, cela n’a pas d’importance.

Un mixeur à immersion fonctionnera et il est certainement plus facile à nettoyer qu’un mixeur à pichet. Mais un blender à pichet réduira généralement en purée plus rapidement et plus complètement. Vous devrez peut-être travailler par lots, en fonction de la quantité de soupe que vous réduisez en purée et de la taille du pichet de votre blender. Mais au final, c’est probablement plus rapide qu’un mixeur à immersion, qui, bien que pratique, semble toujours laisser des morceaux solides dans la soupe.

Les soupes en purée ressemblent beaucoup aux sauces classiques dans le sens où elles sont composées d’un liquide plus un épaississant. Le liquide est généralement un bouillon, un fond ou du lait, et l’épaississant est le roux, qui est une combinaison de beurre et de farine. Avec les soupes en purée, le liquide est un bouillon ou un fond, et l’épaississant est les légumes eux-mêmes.

Choisir vos légumes

Il est plus facile d’obtenir la bonne consistance avec les soupes en purée en utilisant des légumes féculents comme les carottes, les pommes de terre, les patates douces, les courges, les pois et le maïs, ainsi que la plupart des autres légumes racines, comme les panais et les navets. Les haricots et les légumineuses, y compris les lentilles et les pois chiches, sont également de bons ingrédients riches en amidon pour préparer des soupes en purée. Voir cette soupe aux carottes, cette soupe aux navets et cette soupe aux lentilles et aux tomates.

En général, vous feriez mijoter ces légumes dans un bouillon ou une soupe et, en cuisant, ils libèrent leur amidon dans la soupe. Ensuite, lorsque vous mixez, votre soupe atteint une belle consistance lisse. L’amidon émulsionne, ou maintient la soupe ensemble. Sans elle, la soupe se séparerait dans le bol, les particules de purée de légumes flottant au-dessus du liquide.

Les légumes non féculents, comme le brocoli, le chou-fleur, les asperges, les champignons, le céleri, les tomates, les poivrons et les légumes verts à feuilles, sont également de merveilleux ingrédients pour préparer des soupes en purée. Mais ils ont besoin d’un peu d’aide pour épaissir. Vous devrez donc généralement ajouter un féculent à la soupe, idéalement un féculent au goût neutre, comme des pommes de terre ou du riz. Voyez cette soupe au brocoli, cette soupe au céleri et cette soupe aux champignons.

Nous parlerons davantage de l’épaississement dans une minute. Mais d’abord, parcourons le processus de préparation de la soupe. C’est une méthode standard que vous pouvez utiliser pour faire n’importe quel type de soupe en purée, en utilisant les ingrédients que vous désirez.

Souffler les aromates

• Chauffer une petite quantité de beurre ou d’huile d’olive à feu doux dans une marmite à soupe.
• Ajouter quelques oignons et ail en dés, couvrir la marmite et laisser les aromates cuire pendant environ cinq minutes. Vous ne les faites pas sauter, ce qui est une méthode à haute température. C’est ce qu’on appelle le suçage, et l’idée est de les adoucir sans les faire brunir. Les oignons doivent être translucides.
• Ajouter ensuite un vin blanc sec comme le sherry, le vermouth, le chablis ou le chardonnay. Faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le vin soit légèrement réduit.

Ajouter le bouillon et les légumes

• Maintenant, ajoutez le bouillon (comme le bouillon blanc, le bouillon de poulet ou le bouillon de légumes) ainsi que le principal ingrédient de légumes frais de la soupe. Si c’est un légume féculent, c’est tout ce dont vous aurez besoin. Sinon, vous devrez ajouter de la pomme de terre épluchée et coupée en dés – environ 200 grammes par litre de bouillon. Mais voyez ci-dessous pour d’autres idées d’épaississement.
• Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et que les pommes de terre soient tendres et puissent être facilement percées au couteau.

Purée de la soupe

• Retirer la soupe du feu et la réduire en purée dans un mélangeur, en travaillant par lots si nécessaire.
• Retourner la soupe dans la casserole et ajuster la consistance, si nécessaire, en ajoutant plus de liquide.
• Retourner à un frémissement. La crème chaude peut également être ajoutée maintenant pour plus d’onctuosité. Ajustez l’assaisonnement avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, et servez avec une garniture appropriée – comme quelques dés de carottes cuites pour une soupe de carottes, par exemple, ou un tourbillon de crème aigre ou de crème fraîche, ou encore des croûtons maison pour le croquant.

Méthodes alternatives d’épaississement

Si vous avez des restes de purée de pommes de terre, vous pouvez les ajouter à votre soupe comme agent épaississant à la place de la pomme de terre crue. De même, vous pouvez ajouter du riz cuit, ou même du riz cru. Un tiers de tasse de riz non cuit par quart de bouillon est à peu près suffisant. Faites mijoter la soupe jusqu’à ce que le riz soit mou, puis réduisez-la en purée.

Il se trouve que les pommes de terre rissolées congelées font un merveilleux épaississant pour les soupes en purée. Il suffit de les hacher et de les faire mijoter avec les autres ingrédients, puis de les réduire en purée comme décrit.

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