Plusieurs plats populaires méditerranéens font appel à du vin blanc réduit avec des épices et des agrumes. Cette technique est utilisée dans des plats comme le poulet piccata au citron. Vous pouvez remplacer le vin marsala par du vin blanc sec, mais vous devez être conscient de l’effet que cela aura sur le plat. En général, les vins marsala, qui portent le nom de la ville italienne en Sicile, ont une douceur unique et un pourcentage d’alcool par volume plus élevé que le vin blanc sec.
Sélectionnez une recette qui demande du vin blanc sec, comme le veau piccata. Utilisez la recette comme référence pour les proportions de vin, de bouillon, d’épices et de produits qui entreront dans la réduction.
Compensez le goût plus doux et plus fort du vin marsala en utilisant une cuillère à soupe de moins pour chaque tasse de vin blanc que la recette demande. À sa place, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de l’ingrédient à base d’agrumes, comme le jus de citron. Si la recette ne fait pas appel à un agrume, elle fait souvent appel à un bouillon de légumes, de poulet ou de bœuf pour la réduction. Dans ce cas, utilisez une cuillère à soupe de bouillon supplémentaire à la place de la quantité réduite de vin.
Ajoutez le bouillon, les épices et les produits, puis faites-les cuire pour les réduire avant de les ajouter au plat principal. Certaines recettes exigent que vous ajoutiez le vin directement sur la volaille ou les fruits de mer ; il réduira au fur et à mesure de la cuisson de la viande. Goûtez le plat une fois la réduction terminée pour voir si les saveurs se mélangent bien. Si la réduction est trop sucrée, ajoutez plus de bouillon ou d’agrumes pour ajuster la saveur en conséquence.